Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 12:30 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 1958 ]  На страницу Пред.  1 ... 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32 ... 98  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вс мар 06, 2011 3:13 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
Рецепт # 53

Тушеная говяжья голень или оссобуко по-чикагски


Оссобуко - стариный итальянский рецепт, скорее миланский рецепт приготовления голени.
Оссобуко - полая кость в переводе с итальянского.
Итальянцы готовят оссобуко из телячьей голени.
Я телячью не нашел, купил говяжью.Голень - довольно жесткое мясо, но приготовлении голяшек милано-чикагским методом делает это мясо очень нежным и вкусным.
Голяшка должна быть толщиной минимум в два пальца.

Участвовали:
-говяжьи голени, в дальнейшем "голяшки"
-масло из виноградных косточек
-две морковки
-два стебля сельдерея
-одна луковица
-4 зубчика чеснока
-две веточки тимьяна
-один помидор
-стакан говяжьего бульона, можно использовать и куриный
-полтора стакана белого вина Cotes du Rhone
-баночка томатного соуса
-Приправа "Гремолата"


1.Изображение
Голяшки солим и перчим.
В старином рецепте голяшки надо обвалять в муке.
Но потом я узнал, что новая метода приготовления оссобуко не предусматривает муки и не стал этого делать

2.Изображение
В разогретую сковородку наливаем немного масла из виноградных косточек.
Бросаем в сковородку крупно нарезаный чеснок и пару веточек тимьяна.

3.Изображение
Как только появляется вкусный запах чеснока и тимьяна кладем в сковородку голяшки и обжариваем одну сторону несколько минут до появления красивой корочки

4.Изображение
Переворачиваем мясо и обжариваем другую сторону.
Затем достаем обжаренное мясо из сковороды .

5.Изображение
Добавляем в эту сковородку предварительно нашинкованный лук.
Солим и перчим лук, даем ему прожариться 1-2 минуты.

6.Изображение
Добавляем к луку нарезанную кружками морковь, порубленный корень сельдерея.
Через пару минут добавляем ошпареный, ошкуренный и нарезаный небольшими кусочками помидор.
Перемешиваем и тушим минут 5-7.

7.Изображение
Вливаем бульон, томатный соус и вино.
Варим все это минуты 3 , даем вареву закипеть и снимаем с огня.

8.Изображение
Шумовкой достаем часть овошей из соуса и кладем в кастрюлю.
На овощи выкладываем часть мяса, затем опять овощи и опять мясо.
И заливаем в кастрюлю всю жидкость из сковородки.

9.Изображение
Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1 -1,5 час.
У великого Похлебкина написано, что это очень быстрое блюдо.
Мне так не показалось.
Как видно в его время коровы и телята тушились быстро.
Рецепты убрать крышку и тушить еще полчаса пока не уварится соус.
Другие рецепты рекомендуют мясо из кстрюли убрать, переложить в какой-нибудь контейнер, чтобы сохранить тепло и увеличить огонь, чтобы уварился соус.
Я крышку совсем не убирал, просто сдвинул в сторону.
Затем достал мясо и увеличил огонь, довел до кипения и выключил газ.
10.Изображение

Мясо готово.
Ароматное, нежное.
Кладем мясо на тарелку, поливаем соусом и посыпаем его заранее приготовленной гремолатой.
Я сделал еще и другой вариант соуса - овощи отблендерил, смешал с жидкостью в кастрюле и довел до кипения.

К этому блюду надо обязательно подавать маленькую ложечку, чтоб мозг выковыривать.

Вкуснооооооо!

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вс мар 06, 2011 3:29 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
Рецепт # 54

Гремолата по-чикагски


Оссобуко по традиции перед подачей к столу посыпают приправой "гремолата"
Обычно "гремолата" - это цедра лимона, петрушка, чеснок и лимонный.
У меня не было в тот момент петрушки, поэтому пришлось готовить "гремолата" по-чикагски.

Участвовали:
-4 зубчика чеснока
-половина пучка киндзы
-цедра одного лимона,
-несколько листиков сельдерея
-сок половины лимона
1.Изображение
Цедра и чеснок, сельдерей с киндзей

2.Изображение
Киндзу и сельдерей мелко рубим кинжалом, выдавдиваем сок лимона и перемешиваем.
Честно говоря, замену одной зелени на другую никто не заметил.

Вкуснооооооо!

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вс мар 06, 2011 8:38 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Ср окт 27, 2010 6:13 pm
Сообщения: 169
Откуда: оттуда же
Афигеть!!!!)Я в глубоком поклоне!!!Открываем ресторан!!!))Я на подхвате!)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вс мар 06, 2011 9:58 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
Я тоже люблю эту часть мяса-голяжкинскую.но такой рецепт-просто чудо. Обязательно попробую.

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 5:45 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
О!
Нашлось праильное название "качалочек"- голяшка, тока без кости.
Чем дольше готовится, тем вкуснее.
А особуку я делала в красном вине, по рецепту нашего израильского кулинарного "гуру" Ахарони.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 5:50 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
Итальянцы применяют белое вино по определенной причинен - в красном вине много тонинов и это придает мясу немного другой вкус.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 6:04 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
Я не в курсе, что "купила", то и готовила, причем я обычно книжными рецептами не пользуюсь никогда, но Ахарони у нас действительно считается "гуру", поэтому и приготовила по его рецепту, воду в этом блюде полностью заменяет красное вино.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 8:13 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
У меня есть какой-то израильский кукер на видео.
Но давно его смотрел и не помню кто именно.

Вода действительно не идет, только вино и бульон.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 8:23 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
Бульона там тоже нет, особуку предварительно обжариваются, как у вас.
Дома посмотрю в книжке, давно не делала, не помню


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 8:48 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
Бульона там тоже нет, особуку предварительно обжариваются, как у вас.
Дома посмотрю в книжке, давно не делала, не помню

Я пересмотрел кучу рецептов - итальянцы готовят как с бульоном, так и без него.
Особенно настаивают на бульоне американские кукеры.
Еще в соус добавляют анчоусы, но я не рискнул.

P.S.Кстати, таки есть рецепты и с красным вином, но как я понял, это уже тосканская кухня.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Пн мар 07, 2011 11:00 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
А у меня есть бульон и вино (но правда красное) счас иду делать шопинг и куплю голяжечкины кружочки.Это они так красиво нарублены.

Точно,Эден.у нас там называли это мясо качалочка.но там рубили именно вдоль.как качалочка-форма.

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вт мар 08, 2011 12:50 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
Посмотрела в книжку, мясо обжаривается как у вас, без муки, в куздрульку (а у меня в казан) в разогретое масло идет тимьян, лук, чеснок, морковка, потом в эту смесь выливаем бутылку красного сухого хорошего вина (про хорошее написано в рецепте), все это доводится до кипения и потом закладывается поджаренное мясо, время варки 2.5 часа.
Я этот рецепт готовила, получается неплохо, мясо красивого винного цвета.

В этой же книжке есть еще один интересный рецепт - баранина с зеленым миндалем. Пока не готовила, т.к. с зеленым миндалем "пообщаться" пока не пришлось.

Анка, дык естественно, шо вдоль кости, у нас это мясо называется "шрир", т.е мышца-мускул, оно хорошо для длительной готовки.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вт мар 08, 2011 12:21 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
Помню в холодец петушиный добавляли.Вкусное мясо

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вт мар 08, 2011 5:36 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
Вот купила сегодня. А рядом с голяжкиным кружочком Володя ты спрашивал-андрекот.Это м ясо с верхней части и на конце косточка.
Изображение

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вт мар 08, 2011 6:22 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Сб сен 04, 2010 9:50 pm
Сообщения: 6315
Ты меня прямо заинтриговал этим американским лососем.. Ещё и сухой он?

Меня тоже. :)

Есть farm raised salmon , т.е. искуственно выкормленый и подкрашеный на рыбофермах
а есть wild salmon-дикий саламон из далеких аляскинских вод. Он дороже и воняет пахнет при готовке меньше
ВыПы, Вы об каком говорите?

Я предпочитаю steelhead trout (стальноголовая форель ??) .Она выглядит как саламон, но попостнее и поблагоуханнее


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Вт мар 08, 2011 8:36 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
Farm raised саломон.Отвратительная рыба и вонючая.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Ср мар 09, 2011 12:25 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
Форель вкусная жареная.озерная т.е небольшого размера. Тогда она не воняет рыбьим жиром.
Прекрасную форель научилась распознавать еще в г.Сочи.там она водилась в озере с чистейшей водой горной.И была серебристая как в песне Шуберта.
Цитата:
Farm raised саломон.Отвратительная рыба и вонючая.


Совершено согласна.Уж тут вообще ничем не убьешь запах.даже выдавливанием сока лимонного.

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Ср мар 09, 2011 5:34 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт сен 10, 2010 1:55 pm
Сообщения: 1839
У меня никогда не получалось сделать что-либо приличное из говяжьих голяшек, сколько бы по времени ни варила - всё тугое и жесткое получалось. ((

Скажите пожалуйста, куда можно употребить куриный бульон, кроме супов? Курицу я варю довольно регулярно, и вот бульон приходится выливать. Безобразие.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Ср мар 09, 2011 6:06 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
Жесткое говяжье мясо можно подержать несколько часов в пиве, или всю ночь.
А голяшки для длительной готовки хороши тем, что не разваливаются на "нитки".


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарное криманчули
СообщениеДобавлено: Ср мар 09, 2011 7:11 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 9:46 am
Сообщения: 12129
У меня никогда не получалось сделать что-либо приличное из говяжьих голяшек, сколько бы по времени ни варила - всё тугое и жесткое получалось. ((

Скажите пожалуйста, куда можно употребить куриный бульон, кроме супов? Курицу я варю довольно регулярно, и вот бульон приходится выливать. Безобразие.

А почему не делать супы? :shock

_________________
Серебряная пуля залезла тихо в ствол.....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 1958 ]  На страницу Пред.  1 ... 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32 ... 98  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB