Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 2:55 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Эта тема закрыта, вы не можете редактировать и оставлять сообщения в ней.  [ Сообщений: 20 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Сб ноя 06, 2010 3:53 pm 
История российского обжорства.

Поесть на Руси любили всегда, в любую погоду и при любом режиме. Легенды о русском застолье, поговорки типа "Война войной, а обед - по распорядку" и анекдоты о "русской диете" - кушать нужно один раз в день, но с утра до вечера - не на пустом месте родились. Трепетно - уважительное отношение к еде у нас питали и питают все: и простые смертные, и знаменитости, и правители страны. Разве что правители в России всегда ели почаще и посытнее простых смертных. О том, что именно и в каких количествах потребляли первые лица России, рассказывает изданная в Санкт-Петербурге книга "Застольная история государства Российского".

У французов есть поговорка: "Характер нации лучше всего проявляется в политике, в застолье и в постели". Политикой и постелью мы, россияне, уже явно пресытились, а вот застолье - область совершенно неизученная. А потом, разве история народа творится только на полях сражений и за столами переговоров? Да на банкете с обильными возлияниями сложный вопрос решается куда проще, чем в официальной обстановке! К примеру, можно догадаться, насколько улучшились российско-польские отношения после приема в Кремле польских послов 12 ноября 1667 года. В тот день, согласно историческим документам, на тридцать человек гостей было подано 94 ведра(!) вина, меда и пива! Крепко, однако, выпивали наши предки!.. По некоторым преданиям, Русь и веру-то христианскую выбрала в связи... с выпивкой. Когда к князю Владимиру Красное Солнышко пришли "агитаторы" от разных религий, он чуть было не принял ислам: очень уж ему приглянулось многоженство. Но вот запрет на вино!.. В итоге рассказы православных греков показались князю более привлекательными. И на свою свадьбу с греческой царевной он выкатил несметное количество бочек с вином и медом... Ну а водка у нас появилась на сто лет позже, чем в Европе,- во времена правления Василия I, сына Дмитрия Донского. И сразу же встретила сопротивление церкви. Поэтому поначалу водку на Руси гнали, привозили и употребляли тайно. В 1478 году была введена первая государственная винная монополия. С этих пор водка в России становится "жидкой валютой", тех же, кто осмеливался ее подделывать, наказывали как фальшивомонетчиков. Пить открыто, в кабаках, Иван Грозный дозволял лишь людям из царского круга и опричникам. А простой народ мог "оттянуться" лишь на Рождество, в Димитриевскую субботу и на Святой неделе. В иные дни нарушителей наказывали плетьми и даже могли посадить в тюрьму. Царь Алексей Михайлович, пожалуй, был самым умеренным в еде и выпивке. его обед был незамысловат: гречневая каша, ржаная коврига и кувшин вина. Правда, в скоромные дни на государев стол подавали до 70 мясных и рыбных блюд, но все они рассылались близким или почтенным людям. Алексей Михайлович строго соблюдал посты, а кроме постов, не ел ничего мясного по понедельникам, средам и пятницам. Зато его сын, Петр Первый, в еде себя не ограничивал, любил и закусить, и выпить. Хотя при этом лютого пьянства не терпел и закоренелым выпивохам вешал на шею семикилограммовую медаль. Однако именно при Петре появились такие ныне широко известные выражения, как "штрафная" и "пей до дна": в петровские времена опоздавший на ассамблею гость должен был осушить почти двухлитровый кубок "Большого орла" с вином.

А в каком же свете представляются знаменитые деятели российского искусства? Если судить по тощей фигуре Николая Васильевича Гоголя, можно подумать, что он был полным аскетом в еде. На самом же деле Николай Васильевич ой как любил вкусно поесть! Свои любимые блюда он поместил в кулинарном словаре - приложении к первому изданию "Вечеров на хуторе близ Диканьки". Писатель обожал нежинские огурчики, засоленные в черносмородиновом листе с хренком и чесночком. Именно Гоголь ввел в моду подавать на петербургский стол кулеш. Причем непременно "с дымком", для чего при готовке в кастрюлю на минутку клали обугленную осиновую палочку. Но особенную страсть имел Николай Васильевич к котлеткам, сочным и зажаристым. Друзьям советовал делать котлетки из смеси рубленных сечкой говядины и свинины, внутрь класть начинку из лука, рубленых яиц и телячьей либо гусиной печенки с мускатом, а жарить непременно на коровьем масле. А еще Гоголь был страстным приверженцем макарон.

Но все рекорды по обжорству, пожалуй, побил Иван Андреевич Крылов. В начале XIX века на званых обедах в Петербурге традиционно подавали четыре блюда, но когда к столу был зван баснописец, готовилось и пятое, и шестое. За один обед Крылов обыкновенно съедал три тарелки ухи и два блюда расстегаев, минимум четыре телячьи отбивные, половинку жареной индейки, соленые огурчики, моченую бруснику, морошку, сливы, антоновку, страсбургский пирог, гурьевскую кашу. Вином и водкой не злоупотреблял, зато налегал на квас и кофе со сливками пополам. Напоследок напивался чаю с пирожками или сдобой. А на ночь "принимал" тарелку кислой капусты и литр квасу. Умер Иван Андреевич от заворота кишок - после званого обеда съел на ночь несметное количество натертых сухих рябчиков с маслом. Сегодня медики называют такое обжорство болезнью "акульего инстинкта": у акулы в организме нет так называемого "центра насыщения", который "притормаживает" желание есть.

Что же касается правителей Советской Росии... Как известно, марксисты маскировали свои партийные сходки под пикники, вечера с выпивкой, и Ленин от рюмки не отказывался. Во время же ссылки в Шушенском он пробавлялся "фруктовым ликером на малине", который готовила лично Надежда Константиновна. А на Рождество супруги непременно варили пунш или глинтвейн. В еде Ильич тоже аскетом не был. В том же Шушенском супруги съедали по барашку в неделю плюс постоянные охотничьи трофеи. Вот так-то!..


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Сб ноя 06, 2010 8:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 2:52 am 
Есть по барашку в неделю на двоих - это рожа треснет. Невозможно.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 7:19 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 9:46 am
Сообщения: 12129
При сыне Дмитрия Донского, "у нас" была только Европа--Азии еще не было. И водка не пришла из-за границы.
Цитата:
Разве что правители в России всегда ели почаще и посытнее простых смертных
А где правители не ели почаще и посытнее простых смертных?
Если бы не так, :) и хаш не появился бы...

_________________
Серебряная пуля залезла тихо в ствол.....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 8:11 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 9:46 am
Сообщения: 12129
Марья Кирилловна хлопотала на кухне, гостей чествовал хозяин.
Посреди залы — огромный круглый стол; к нему придвинут поменьше — четырехугольный, специально для «винной батареи», как выражался господин пристав — почетнейший гость, — из штрафных офицеров, грудь колесом, огромные усы вразлет.
— Мне попроще, — и священник, елозя рукавом рясы по маринованным рыжикам, тянется к графину.
— А то ерша хвати, водки да лафитцу.
— Поди ты к монаху в пазуху, — острит священник. — Чего ради? А впрочем… — Он смешал в чайном стакане водку с коньяком. — Ну, дай бог! — и, не моргнув глазом, выпил:
— Зело борзо!
Старшина с брюшком, борода темно-рыжая, лопатой, хихикнул и сказал:
— До чего вы крепки, отец Ипат, бог вас храни… Даже удивительно.
— А что?
— Я бы, простите бога ради, не мог. Я бы тут и окочурился.
— Привычка… А потом — натура. У меня папаша от запоя помре. Чуешь?— Кушайте во славу… Господин пристав! Чур, не отставать…
Было несколько зажиточных крестьян с женами. Все жены — с большими животами, «в тягостях». Крестьяне сначала конфузились станового, щелкали кедровые орехи и семечки. Потом, когда пристав пропустил десятую и, чуть обалдев, превратился в веселого теленка; крестьяне стали поразвязней, «дергали» рюмку за рюмкой, от них не отставали и беременные жены.
Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина — английских, американских, японских погребов.Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, — говорить тут некогда — громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.Но это только присказка. И лишь пробили стенные часы десять, а под колпаком — тринадцать, вплыла в комнату сама именинница, кротко улыбаясь бесхитростным лицом и всей своей простой тихой в коричневом платье фигурой.
— Ну, дорогие гостеньки, пожалуйте поужинать, — радушно сказала она. — Гуляйте в столовую, гуляйте.
Все вдруг смолкло: остановились вилки, перестали чавкать рты.
— Поужи-и-нать?! — хлопнул себя по крутым бедрам отец Ипат, засвистал, присел, потешно схватившись за бородку. — Да ты, мать, в уме ли? — И захохотал.
Пристав закатился мягким, благопристойным смехом и, щелкнув шпорами, поцеловал руку именинницы.
— Пощадите!.. Что вы-с… Еле дышим…
— Без пирожка нельзя… Как это можно, — говорила именинница. — Анфисушка, отец Ипат, пожалуйте, пожалуйте в ту комнату. Гуляйте…
Всех охватило игривое, но и подавленное настроение: животы набиты туго, до отказу, — отродясь такого не было, чтобы обед, а после обеда — этакая сытная закуска, а после закуски — ужин…Крестьяне стояли, выпучив глаза, и одергивали рубахи, их жены икали и посмеивались, прикрывая рот рукой.
Однако, повинуясь необычному гостеприимству, толпой повалили в столовую. Низкорослый толстенький отец Ипат дорогой корил хозяина:
— А почему бы не предупредить… Я переложил дюже… Эх, Петр Данилыч!.. А впрочем… Могий вместити да вместит… С чем пирог-то? С осетром небось? Фю-фю… Лю-ю-блю пирог.
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью,( :D ) пытая натуру: слава богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно — гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды.
— Прохор теперь большо-о-й, — сказал отец Ипат, аппетитно, с новым усердием( :D )обгладывая утиную ножку. — Надо бога благодарить, мать… Вот чего…
... Ну-ка, клади, чего там у тебя? Поросенок, что ль? Смерть люблю поросятину… Зело борзо!..
— А ну, под поросенка! — налил пристав коньяку. — Хе-хе-хе!.. Ваше здоровье, дражайшая! — крикнул он и так искусно вильнул глазами, что на его приветствие откликнулись сразу обе женщины:
— Кушайте, кушайте! — Анфиса и Марья Кирилловна.
— А поросенок этот, простите бога ради, доморощенный? — поинтересовался старшина, которого начало изрядно пучить, — отличный поросенок… Видать, что свой… Вот у меня, в третьем годе…
— Мать, чего там у тебя еще?.. Притащили гору котлет из рябчиков.— Кушайте, дорогие гости, кушайте.— А вот киселька отведайте!.. С молочком, с ватрушечками. Получайте.— Погоди, постой… До киселька я охоч… — и священник, икая, наложил полную тарелку.
— Господа, тост!.. — звякнул пристав шпорами и, браво крутя ус, покосился на ясное, загоревшееся лицо Анфисы. — Уж если вы, Петр Данилыч, решили широко жить, давайте по-благородному. Тост!
— К черту тост! К черту по-благородному! — махал руками, тряс кудлатой бородой хозяин:
— Тройку!.. Анфисушка, уважь…
— Постыдись ты, Петруша… Людей-то постыдись…
— Людей?! Ха-ха!.. — И, вынув пухлый бумажник, хлопнул им в ладонь. — Во!.. Тут те весь закон, все люди…

_________________
Серебряная пуля залезла тихо в ствол.....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 10:09 am 
Прочитал пост Натана. Подумал. А может и не треснет-то.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 4:16 pm 
Изображение

А енто хде ?...У тебя дома что-ли ?


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вс ноя 07, 2010 10:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
:D Не, это русское застолье.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Пн ноя 08, 2010 4:40 am 
:D Не, это русское застолье.

Блин...жалко что я не русский... :D


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Пн ноя 08, 2010 12:41 pm 
На пару часов отпроситесь. А потом обратно.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Пн ноя 08, 2010 9:17 pm 
На пару часов отпроситесь. А потом обратно.

Рома ! Мне не у кого отпрашиваться...Я сам по себе и бога ношу в своём сердце...
А напоказ ..это конечно моё имхо.. не не выёгиваюсь...
И если приходится быть на застолье у русских друзей или украинцев или грузин, армян и азербайджанцев к примеру.. то уважаю любой стол и любое застолье...
Точно также как и они когда приходят ко мне домой... А уж как готовит моя жена.. могу честно сказать...мало кому удавалось переплюнуть её... :oo: :vinny


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вт ноя 09, 2010 1:52 pm 
А уж как готовит моя жена.. могу честно сказать...мало кому удавалось переплюнуть её... :oo: :vinny

Зато у моей коса длинная. :)
Из всей родни, наверное, из баб, только бабушка умела готовить.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Вт ноя 09, 2010 2:39 pm 
Зато у моей коса длинная. :)

И под кого она косит ? :D


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Ср ноя 10, 2010 12:24 pm 
Пад жену мою и косит.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Чт авг 25, 2011 10:31 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Пт фев 03, 2012 8:15 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
There’s a revolution happening in Russian cuisine
Цитата:
It is not surprising that Baryshnikov was keen to make an impression, as the restaurant that was the location of his character’s seduction of Carrie Bradshaw was his own restaurant, Samovar. It is now one of New York’s hottest nightspots, where you can eat pickles and drink vodka into the wee small hours.

With more and more eastern European shops opening around Ireland, it should be possible to recreate some of that Russian passion in your own home. The good news is that the staple ingredients are readily available in every corner shop: bread, potatoes, eggs, meat and butter are at the centre of most Russian meals.

But for special occasions, the Russian aristocracy really knew how to push the boat out. At a recent feast hosted in Dublin by Smirnoff Vodka, chef Fay Olinsky recreated a meal from the heydays of Imperial Russia.

The meal began with the Zakuska, a platter of Russian speciality hors d’oeuvres, including smoked salmon, caviar and crab. It also includes some delicacies such as forshmak (a fish pate ), ikra (aubergine caviar) and pashtet (veal or chicken liver pate ).

This was followed by an imperial fish soup with lime and dill, called ukha. The main course, the show-stopper for the evening, was chicken Faberge ¤ , referring to Faberge¤ eggs which symbolised the opulence of the White Russians.

According to Olinsky, the dish has a French influence: ‘‘By the end of 19th century imperial court meals had followed the trend of the aristocracy and had adopted French cooking techniques and recipes.

‘‘In Tsar Nicholas’s time the kitchens were headed by a great French chef Cubat, who was supported by a Russian team trained in the best culinary schools in France.”

Chicken Faberge is made by wrapping a flattened chicken breast around a piece of foie gras, and moulding it into the shape of an egg. This is then steamed and served on a bed of greens.

While it looks beautiful, the real treat comes when it is cut open and the fragrance of the encased foie gras and basil wafts out.

Desserts are often made with coffee and chocolate, introduced to Russia by Tsar Peter from Europe. Pastries are popular, but are always eaten with a spoon, never cut with a knife. This is to mark their excellence as the pastry melts in the mouth and shouldn’t need to be cut up.

THE ZAKUSKA The zakuska should include Tsar cut fillet of smoked salmon, caviar, pickled fish, forshmak, crevettes, ikra, chatka, crab and pashtet. It must be accompanied by many various pickles, especially cucumber.

This dish represents the heart of Russian hospitality - everything that is best, rare or freshly caught.

Zakuska is always accompanied by glasses of iced vodka, an essential element of Russian dining.

FORSHMAK

2 schmaltz herring fillets
1 cup milk
2 tablespoons water
2 tablespoons red wine vinegar
1-and-a-half white bread slices, no crusts
1 small green apple peeled cored and quartered
1 onion quartered
1 hard boiled egg quartered
1 tablespoon soured cream
1 tablespoon fresh lemon juice
Half teaspoon sugar

METHOD Soak the herring in milk for 6–8 hours Pour the water and vinegar over the bread

Place all the remaining ingredients except the sour cream into a food processor and whiz until smooth but not over-pureed.

Stir in the soured cream and let it stand for few hours

IKRA

1 large aubergine
Bunch of spring onions including the green
2 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
2 tablespoons red wine vinegar
Salt and black pepper
Coriander leaves

METHOD Prick the aubergine and bake in the oven until soft, about 40-50mins,turning half way through. Scoop out the pulp into a blender. Combine with chopped spring onions and garlic. Whiz up and add the coriander and other ingredients.

Blend to a pure¤ e. Place in a dish and add more olive oil and some lemon juice.
©By Vanessa Berman

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Чт июл 12, 2012 7:52 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Заново открывая утраченное кулинарное наследие России.

Цитата:
По мнению Максима Сырникова, последние два десятилетия изучающего традиционную российскую кухню, отсутствие общего мнения о составе солянки - классического и вызывающего большие споры русского блюда - есть свои причины. Обычно считается, что в солянке должна быть капуста и, возможно, какое-то мясо, но вопросы возникают даже тут: квашеная капуста или тушеная?
Можно ли делать солянку с рыбой?
И что такое солянка?
Блюдо на сковороде, как считают москвичи, или суп, как полагают в Петербурге?

Судя по всему, она может быть всем вышеназванным. Более того, непонятно, происходит ли название «солянка» от слова «соль», или у него другая этимология. «Во время оно - скажем, на праздник - каждый в селе приносил то, что у него было дома, все это складывалось на большую сковороду и запекалось в печи, - объясняет Сырников другую теорию. - Поэтому некоторые думают, что исходное название этого блюда “селянка” от слова “село”».

Сырников - кстати, сам он предпочитает версию солянки, которая состоит из слоев рубленого, копченого и вареного мяса, переложенных тушеной квашеной капустой и политых говяжьим бульоном, - невысокий полный мужчина на пятом десятке с румяным лицом добродушной деревенской матроны.
На время готовки он надевает обтягивающий живот поварской фартук. Свои длинные седеющие волосы он наскоро собирает в «хвост».
Он крайне вежлив - настолько, что не сразу замечаешь, что он все время тебя поправляет. Когда он что-то доказывает, его голос повышается и начинает срываться от возбуждения.
Сырников - упорный исследователь. Если он хочет узнать, как веками ловили снетков на северо-западе России под городом Белозерском, он проводит целые дни в лодке с местными рыбаками.
Он был шокирован, когда редакторы одной из его кулинарных книг, не найдя в Москве снетков, заменили их на фотографии сушеными китайскими анчоусами.
Его до сих пор глубоко смущает эта история.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Чт июл 12, 2012 8:11 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
У Сырникова, как у самопровозглашенного блюстителя аутентичной русской пищи, есть одна проблема: сами русские не слишком ценят русскую кухню. Вне дома они обычно предпочитают есть что-нибудь более экзотическое - итальянское или японское.
Склонность предпочитать иностранную кухню - предрассудок, имеющий многовековые корни.
Он восходит к тем временам, когда российская аристократия говорила по-французски, вместо русского.
Унизительный конец холодной войны, после которого Россия открылась Западу, дополнительно усугубил ситуацию.
Сейчас на русскую кухню многие глядят свысока, считая ее вредной и грубой.

Помимо прочего, Сырникова беспокоит то обстоятельство, что изрядная часть презираемых многими русских блюд на самом деле даже не русские. «Я как-то провел в Москве и Санкт-Петербурге одно неформальное исследование: попросил людей в возрасте от 18 до 25 лет назвать какие-нибудь традиционные русские кушанья, - рассказывает мне Сырников. - Ответы были ужасны: борщ - украинское блюдо, картофель - американский овощ.

Между тем в середине восемнадцатого века вспыхивали бунты, потому что люди не хотели выращивать картофель».
Он утверждает, что в настоящей русской кухне не было ни картофеля, ни помидоров, было мало свеклы и очень немного мяса.
Зато в ней было много злаков, рыбы и молочных продуктов, а также меда, огурцов, репы, капусты, яблок и растущих в обширных российских лесах ягод и грибов.

Из-за российского климата мало что из этого ели свежим - в основном солили, квасили и сушили на долгую зиму. До двадцатого века большинство русских питались именно так.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Чт июл 12, 2012 8:13 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Исследуя русскую кухню, существовавшую до появления в Росси картофеля, Сырников надеется помочь русским вновь ознакомиться с крестьянскими корнями страны, связь с которыми была разорвана семью десятилетиями советской власти, и убедить их, что национальная кухня не хуже того, что они могут найти в суши-баре.

Он проводит много времени, путешествуя по глубинке в поисках старых рецептов, пробуя воплощать их в жизнь и сообщая в блоге о результатах.
Он написал четыре книги, в частности энциклопедию русской кухни и кулинарную книгу, в которой блюда увязаны с постами и праздниками русского православного календаря.
Он часто появляется на телевидении и ведет мастер-классы по всей стране, обучая профессиональных поваров и кулинаров-любителей готовить кушанья русской крестьянской кухни. Зачастую он консультирует проекты аутентичных русских ресторанов.

Недавно он придумал создать пополняемую пользователями базу народных рецептов. «Моя идея заключается в том, чтобы обратиться к людям со всей России: “Если у вас есть бабушка и она печет шанежки - круглые булочки, - которые не пекут в других деревнях, но которые она до сих пор умеет делать, немедленно отправляйтесь к ней, сфотографируйте шанежки и запишите рецепт”.
Мне абсолютно очевидно, что если мы не очнемся, не выясним у этих старушек рецепты и не запишем их, через двадцать лет нам будет некого спрашивать. Очень важная часть русской культуры будет потеряна», - сказал он мне.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: История российского обжорства
СообщениеДобавлено: Чт июл 12, 2012 8:15 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Традиционная русская кухня начинается с большой кирпичной печи со множеством извилистых дымоходов, которая топится дровами и долгое время сохраняет тепло. Когда-то такая печь была главным элементом традиционного крестьянского дома и занимала в нем около четверти жилого пространства. Она грела и обеспечивала вентиляцию, на ней сушились запасы, спали дети и старики. Когда она остывала, ее даже использовали вместо бани - залезали внутрь и обливались нагретой в печи водой.

С кулинарной точки зрения она была идеальным средством для крестьянской готовки - загрузи в нее вязанку дров, поставь внутрь чугунок с солянкой и - пока ты работаешь в поле - медленно остывающая печь сама обо всем позаботится. Получалась своего рода древняя медленноварка.
Именно поэтому характерный для центральной России метод готовки - это так называемое томление.

Холодным ясным августовским днем Сырников работал у печи, которую он сам помогал конструировать, на кухне ресторана «Золотая Русь» в Челябинске - промышленном городе к востоку от Уральских гор.
«Золотая Русь» входит в развлекательный комплекс под названием «Галактика», хозяева которого решили сделать из своего ресторана бастион истинно русской пищи. Сырникова позвали в консультанты после того, как один из владельцев «Галактики» купил его книгу «Настоящая русская еда».
Сырников, живущий в Санкт-Петербурге, заканчивал свой двухнедельный визит в Челябинск, помогая подготовить пробный банкет. В меню было 29 блюд, большинство из которых сейчас неизвестны среднему россиянину.

Процесс превращения «Галактики» в витрину русской кухни осложнялся тем, что в наши дни печь стала редкостью.
В советские времена оказалось, что огромные размеры русской печи плохо сочетаются с городским образом жизни.
Такие печи не годились для коммунальных квартир. Они также пожирали огромное количество дров, а российские леса успели заметно поредеть.
Более того, сейчас стало трудно найти настоящего печника – обычная профессия превратилась в редкое хобби. Человек, которого наняла «Галактика», не знал, как сделать сохраняющий тепло лабиринт дымоходов, и разместил трубу ближе к передней части печи, а не над огнем.
Такая конструкция расходует меньше дров и дольше держит тепло, но у всей еды, которую готовят в ней, остается привкус дыма.
Тем не менее, в трех небольших отделениях печи было достаточно места для сменявших друг друга сковородок и традиционных пузатых, сужающихся книзу чугунных горшков, а ее теплый верх, расположенный примерно на фут ниже потолка кухни, очень понравился трем молодым поварам - блондину Анатолию со стрижкой «маллет», Сереже с двумя золотыми зубами и флотской татуировкой и долговязому тихоне Саше. Они работали 24-часовыми сменами, иногда больше одной смены подряд. Периодически кто-то из них слезал с печи, ероша волосы и протирая глаза.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Эта тема закрыта, вы не можете редактировать и оставлять сообщения в ней.  [ Сообщений: 20 ] 

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB