Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 4:56 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 12 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:16 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Весь жар земли

Цитата:
Совсем перестали приезжать друзья из Средней Азии - стало далеко и дорого.
Видимся теперь очень редко.
Зато азиатская кухня пришла в Россию и, отхватив изрядный сектор ресторанной индустрии, расцвела здесь.
Я не говорю о плове, мантах или шашлыке - эти блюда, кажется, всегда были в нашем меню.
А вот восхитительные, посыпанные кунжутом или какими-нибудь другими ароматными семечками, поджаристые сверху и мягкие по краям, тонкие, сухие, дырчатые лепешки появились относительно недавно. Их не надо путать с кавказским лавашом или матнакашем, значительно раньше завоевавшими столицу.

Кто бывал в Узбекистане в советские времена, помнит, что такое горячая, только что вынутая из печки-тандыра лепешка со свежей зеленью и куском сыра. К полному ощущению счастья можно добавить только пиалу обжигающего чая и лежанку, покрытую коврами, чтобы наслаждаться пиршеством, завалившись на бок.
Впрочем, для приема пищи в горизонтальном положении существуют специальные рестораны (дорогие и не очень) с восточными названиями, а печи, называемые тандырами, перестали быть такой уж редкостью. Во всяком случае, в Москве их развелось множество.

Каждая такая печь, если только она правильно построена настоящими выходцами с Востока, представляет собой памятник древней кулинарной культуры.
Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.

Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.

Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо.
Печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. Стенки толстые, обмазанные глиной.
Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой.
Некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.

Раньше Коктебель радовал приезжих своими буханками - черным и белым деревенским хлебом в форме кирпича. Теперь к нему прибавились и лепешки.
Переселившиеся из Узбекистана крымские татары продают небольшие, вкусно пахнущие кругляши, посыпанные кунжутным или луковым зерном.
Когда-то в горах Армении я видел тандыр тамошней конструкции - вырытый в земле - для выпекания лаваша. Это была примитивная яма, куда загружался уголь.
Зато лаваш был потрясающий - к тому же рядом продавалась тутовая чача. Сочетание этих продуктов дает, надо сказать, удивительный эффект.
А недавно я обнаружил аналогичные сооружения недалеко от Москвы, в поселке Жуковка.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:18 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Артгалерея «Дача» и ресторан «Веранда» устроили грандиозную тусовку по поводу открытия летнего сезона.
Все было как полагается: туалеты от Андрея Шарова, шоу хлебных крошек от Бартенева, на стенах - литографии Марка Шагала и офорты Эрнста Неизвестного, а во дворе - продажа древних сундуков и чесалок.
Бросалось в глаза невероятное количество «гелендвагенов» и «шестисотых», а также девушек ростом от 1 м 90 см и выше. Попадались известные актеры и даже один депутат, который поспешил отстегнуть депутатский значок, сказав, что рабочий день уже закончен и поэтому он с полным правом может расслабиться. Французское шампанское и коньяк лились, как водится, рекой. Но это все мне приходилось видеть и раньше, а вот тандыр я осмотрел с особым пристрастием.

Вырытая в земле яма глубиной метра полтора расширяется книзу.
Стены и дно обложены изнутри огнеупорным кирпичом. Круглое отверстие 70 см в диаметре укреплено изнутри металлическим кольцом и оснащено глухой крышкой.
В промежутках между стенкой и землей насыпан щебень, что позволяет этому устройству оставаться теплым в течение пяти дней.
И это зимой, в мороз!
Сбоку имеется поддувало, чтобы можно было регулировать приток воздуха. На дно насыпается раскаленный древесный уголь.
Сверху устанавливается кастрюля с водой. Затем на цепях опускаются отдельные части убиенных животных: свиней, овец, быков.
Либо, если вес несчастных не превышает 6-7 кг (а в этом нежном возрасте ягнята и поросята особенно вкусны), тушка прокалывается целиком, а острие вертела опускается в кипящую воду. Так же поступают с рыбой или цельной битой птицей - курами, индейками и пр.
Крышку закрывают, а мясо запекается на углях, при этом водяной пар обеспечивает влажность и не позволяет ему пригореть. При такой тепловой обработке половинка цыпленка или целая рыбина готовится за 15 минут. А молодой ягненок - за 2-2,5 часа.

Специальный повар, который заведует целой батареей таких тандыров, поделился со мной некоторыми секретами местной кухни.
Так, мясо маринуют с аджикой, луком, розмарином и шпигуют лавровым листом и чесноком.
Конечности предусмотрительно заворачивают в фольгу - чтобы не горели. Через некоторое время и мне удалось отведать несколько лакомых кусочков.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:18 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Известно, что тот, кто готовит сам, с возрастом, оценивая стряпню другого, становится довольно придирчивым.
В этот раз, признаюсь, прицепиться было не к чему.
Все было очень мягким, сочным и нежирным. Особенно меня удивил бычок на вертеле: мне не однажды приходилось принимать участие в зажаривании представителей крупного рогатого скота, но всякий раз мясо получалось суховатым. Это же было сочным и просто таяло во рту.
А вот экзотическое мясо страуса, к сожалению, не произвело никакого впечатления.
Очень похоже на говядину темного цвета. Маринуется в яблочно-малиновом конфитюре с бальзамическим уксусом и минеральной водой.
А жалко: говорят, страусятина - самое полезное мясо на свете и совсем без холестерина.

Так что тандыр предоставляет еще один серьезный аргумент к давнему подозрению, что ценность пресловутого прогресса крайне сомнительна: судите сами - суперсовременной электробритвой никогда не побреешься так гладко, как бритвенным станком или опасной бритвой.
Никакой электронагреватель или газовый камин не может сравниться с открытым огнем. И уж каша, упревшая в русской печи, даже близко не напоминает свой аналог из духовки.
А гриль - даже и с числовым программным управлением - никуда не годится по сравнению с ямой в земле

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:20 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:21 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Вс июл 17, 2011 9:22 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт июл 21, 2011 7:42 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
В поисках крокодила

Цитата:
Лишний раз убедился в справедливости поговорки про сто рублей и сто друзей: один приятель пригласил сняться в кино и оплатил дорогу до Майами, другой предложил ключи от квартиры на берегу океана, а третий - дал покататься на новеньком «Гранд-Чероки».
Пожалуй, ста рублей на весь этот разгул и не хватило бы. Зима - лучшее время для поездки во Флориду (почему-то с тех пор, как мы, затаив дыхание, следили за подсчетом дырочек в бюллетенях на здешних избирательных участках, во время которого решалась судьба американского президента, ударение переместилось на «о»). Тепло, но не жарко, вода - 22 градуса и выше, а главное - нет комаров.
Еще год назад мне казалось, что рай на земле - это Калифорния. Сейчас думаю, что Флорида.

Такого количества диких животных, свободно разгуливающих по чистым городкам, не приходилось встречать нигде. И если в Риме по улицам носятся кошки, то тут - опоссумы и броненосцы, над землей кружат коршуны, а над океаном, возомнив себя журавлями, клином летят пеликаны.
Пресные воды кишат рыбой и аллигаторами, соленые - акулами и тунцами.
И повсюду пальмы с кокосами и бананами.
Одна знакомая жаловалась, что в пору сбора урожая манго страшно выйти во двор, потому что созревшие плоды падают и больно бьют по голове, а другая сетовала, что некуда девать грейпфруты и апельсины из собственного сада...

Еще в самолете я пообещал себе ударять по всему, что плавает, и отдельно постановил, что непременно попробую мясо настоящего крокодила, которым, как я слышал, славятся здешние места.
В первый же вечер мы с Любой угодили в ресторан китайско-японской кухни «Изумрудный берег», где был богатейший шведский стол. «Число подходов» ограничено не было, поэтому можно было не торопясь унести сначала тарелку вареных креветок, потом жареных, потом крабовые ноги, потом клешни, суси, сасими, запеченные половинки лобстеров.

Крокодил, правда, отсутствовал. От перемены часовых поясов в организме, видимо, заклинило клапан ограничителя приема пищи, и до дома я добирался с большим трудом.
Как выяснилось впоследствии, цена за все это великолепие колеблется от 10 с чем-то долларов днем до 16 долларов вечером, без выпивки.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт июл 21, 2011 7:43 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Через несколько дней мы отправились в Эверглейд, национальный парк, где есть аллигаторный заповедник. Территория его покрыта сетью соединенных между собой каналов, в которых живет и радуется миссисипский аллигатор. Он в каком-то смысле «санитар леса» - очищает водные просторы от излишней растительности и грязи, вытаскивая ее на берег. Мы с товарищем взяли моторную лодку и битых три часа бороздили камышовые заросли, но ни одного чудовища не встретили.

Зато поймали дюжину солнечников, вкусных рыбок величиной с ладонь.
Когда вернулись, у причала увидели одного небольшого аллигатора - маленькие дети бросали в него камешки и весело смеялись.
Тут же шеренгой выстроились сверкающие никелем «харлеи», и бородатые и хвостатые парни лет пятидесяти лениво потягивали пивко - у них своя тусовка.
Встреча с этими серьезными господами могла кончиться для меня плачевно, если бы я не успел вовремя снять «египетскую шапочку», которую носил всю поездку.
В этом головном уборе я - вылитый мусульманин, но, помня о событиях 11 сентября, решил лишнего внимания к себе не привлекать.

Целую неделю мы объедались всевозможной морской живностью.
Были и в тайском ресторане, и в мексиканском, но аллигатор все никак не попадался. Наконец в каком-то японском баре попробовал ролл с аллигаториной. Небольшой кусочек крокодильего мяса, довольно жесткий и невразумительный на вкус, был обернут слоем риса и украшен ломтиком авокадо.
И только в крабхаусе Rustic Inn мне, наконец, удалось распробовать флоридский деликатес: принесли блюдо из мяса аллигатора и лягушачьих лапок, зажаренных в кляре.
Ну, лягушек я ел и раньше - что-то такое курицеобразное.
Аллигатора я бы определил как нечто среднее между свининой и курятиной - довольно мягкое белое мясо с нежным вкусом. Вот, помню, питона в Феодосии было не сгрызть - резина.
А аллигатор ничего, мягкий. К сожалению, все меньше становится на земле животных, которых я еще не попробовал.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт июл 21, 2011 7:45 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Тем временем пребывание в раю подошло к концу, зато начался теннисный турнир Nasdaq - 100 open.
Очень представительный, с лучшими игроками мира.
Ракетку я, к сожалению, забыл в Москве, так что поучаствовать не получилось.
Но на стадион перед отлетом забежал.
Увидел Хингис, Руседски.
За Кафельникова даже и болеть не пришлось - он с ходу вынес какого-то испанца. Заодно за два доллара проверил скорость собственной подачи.
Оказалось 102 мили. Не так плохо, если перевести в километры.
И даже быстрее, чем у Курниковой.


«В богатых капиталистических государствах, особенно в Соединенных Штатах Америки, где имеется мощная пищевая промышленность, фабрики, способные выбрасывать на рынок много продовольственных товаров, закрываются или работают частично, ибо бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба».
«Книга о вкусной и здоровой пище».Пищепромиздат. Москва, Ленинград, 1939.

Проще простого: хвост-фри

Вам понадобятся: нарезанный на стейки хвост крокодила (в последнее время попадается в отделах мороженого «си-фуда» больших гастрономов), лимон или лимонный сок, соус «Табаско», петрушка, соль, перец, оливковое масло.
Сначала необходимо приготовить маринад - смешать сок лимона и соус «Табаско», добавить соль, перец, петрушку и масло.

Мясо крокодила нарезать и положить в маринад на час.
Затем пожарить, лучше всего на открытом огне.
Куски рептилии достаточно обжаривать по пять минут с каждой стороны, так они получатся достаточно сочными
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт авг 25, 2011 10:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
За пределами винегрета

Цитата:
За какой овощ ни возьмись, тут же выясняется, что он и есть самый полезный.
Вот мы недавно расхваливали морковь, а свекла, оказывается, ничуть не хуже.
Во-первых, она красивого цвета, во-вторых, в ней масса витаминов, в-третьих, свекла имеет очень питательную и вкусную ботву.
По свидетельству Кристины Ингрэм, автора книги «Овощи и овощные блюда», ботву эту чрезвычайно сложно раздобыть в просвещенной Европе.
Цитирую: «Вкус ее прелестен, но найти ботву непросто, разве что если вы выращиваете свеклу на собственном огороде».
Это, между прочим, перевод с английского.
А у нас таких счастливцев пруд пруди.
Каждый москвич, заглянувший весной на рынок, может стать обладателем не только молодого корнеплода, но и надземной части растения, что позволит без особого труда сварить хлодник, холодник, холодец, свекольник, свекольную окрошку или ботвинью.
Все это различные названия одного и того же блюда: летнего холодного супа из свеклы. Ингредиенты при этом могут быть разные.

По Похлебкину, ботвинья - «холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (бораго) и укроп».

Мне не раз приходилось готовить свекольник, но рыбу я никогда не использовал и даже не слышал о том, что такое возможно (воистину век живи - век учись). Зато ложку сметаны и половинку крутого яйца кладу в тарелку обязательно.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт авг 25, 2011 10:25 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Возможно, граждане Украины воспримут как оскорбление тот факт, что разговор о буряке я начал не с борща.
Виноват.
Борщ, центральное блюдо украинского гастрономического пантеона, не уступает по популярности салу и имеет множество разновидностей.
Для бульона используются свинина, говядина, баранина, курица, утка и даже ветчина с сосисками.
По разным концепциям в ход идет всевозможное растительное сырье - картошка, капуста, фасоль, кабачки, помидоры, яблоки, репа, морковь, горох, болгарский перец, кукуруза. Но главный компонент - это, конечно, свекла.

Свежая или квашеная, в виде свекольного рассола, свекольного кваса или ботвы она создает цвет и вкус борща.
Разобраться со всеми компонентами этого сложного блюда практически невозможно: одни кладут огромные галушки, другие - маленькие пельмешки, третьи - лапшу, а четвертые - «ушки» и т.д. Плюс лук, укроп, майоран, чебрец, петрушка, сельдерей и т.д.

А иногда еще добавляют грибы и горчицу. В общей сложности на приготовление супа уходит два-три часа. Е
динственное, в чем согласуются авторы всех существующих в мире рецептов, это то, что борщ нужно закусывать пампушками, а запивать горилкой, в которой плавает маленький красный перчик.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Сергей Цигаль
СообщениеДобавлено: Чт авг 25, 2011 10:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Много лет мой отец начинает день с «Метелки» - так называется салат из свежих овощей, куда входят морковь, свекла, яблоко, грецкие орехи, лимонный сок и немного меда.
Это очень вкусное и невероятно полезное блюдо, где витамины скачут, как блохи, своему названию обязано, видимо, молодой свекле.

Люба говорит, что в детстве рвала только что созревшую свеклу на огороде и, едва сполоснув, отправляла в рот.
Чаще все же ее сначала отваривают, а иногда пекут и даже фаршируют.
Нельзя забывать и о самом главном русском салате (важнее разве что оливье) - винегрете.
Приготовить его может каждый, причем всякий раз получается по-разному: неизменно одно - свекла.

Но вкуснее всего, на мой взгляд, маринованная капуста, которую делает одна наша приятельница.
На дно трехлитровой банки слоями укладываются чищеная и нарезанная кружочками свекла, дольки чеснока, крупные ломти капусты, перец, лавровый лист, всё густо посыпается крупной солью.

Когда банка будет заполнена доверху, ее содержимое заливают кипятком с добавлением ложки уксуса. Когда рассол остынет, нужно пробовать: должно быть остро и слегка пересолено.
Двое суток держать в тепле, а затем поставить в холодильник.
Капуста, конечно, хороша. Она слегка подкрашивается свеклой и хрустит.
Но и свекла очень съедобна.
Помню, как-то зимой снег, костер, стакан водки в одной руке, а в другой - большой кусок холодной свеклы...

Любой овощ, каким бы вкусным и полезным он ни был, становится противным, если его нужно убирать. В студенческие годы, идя за комбайном, вбивали каблуком в землю картошку, которую следовало собирать в корзину, капустой играли в «вышибалы», а вот свекла в поле не попалась ни разу.
Только летит огромными снарядами с идущего впереди грузовика и норовит разбить ветровое стекло. Приходится уворачиваться и проявлять чудеса вождения
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 12 ] 

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB