Кулинарно - политический форум Пурмарили https://purmarily.com/ |
|
Елена Чекалова https://purmarily.com/viewtopic.php?f=9&t=156 |
Страница 1 из 4 |
Автор: | V.P. [ Вс дек 26, 2010 9:24 am ] |
Заголовок сообщения: | Елена Чекалова |
Про шотландское счастье, шитое белыми нитками Цитата: Есть блюда не то чтобы самые на свете вкусные (хотя о вкусах, как известно, спорят), но зато принципиальные, в том смысле, что многое объясняют. Из хрестоматийной детской литературы, от стихов Бернса до романов Скотта и Стивенсона, я, к примеру, вынесла, что шотландцы — народ куда более эмоциональный, чем англичане. Чуть что — борются за права и независимость. Да еще прямота и простодушие — за них, кстати, когда-то пострадала красавица Мария Стюарт, которую ее соперница Елизавета без особого труда обвела вокруг пальца. Даже перед лицом казни она не отреклась от принципов — предпочла умереть королевой. В более взрослом возрасте я полюбила гениальный шотландский продукт — виски (само слово вполне оправданно переводится как "вода жизни"). ©
И вот теперь хаггис — традиционное шотландское блюдо, которому Роберт Бернс посвятил целую оду: "В тебе я славлю командира // Всех пудингов горячих мира, // Могучий Хаггис, полный жира // И требухи". Вот именно этим самым "дымящимся утробой" хаггисом меня и угостила вернувшаяся из Шотландии приятельница Ириша, которая, в свою очередь, почерпнула его у Элисон, своей шотландской подруги. Отведав сей удивительный плод кулинарной фантазии, сопоставив его с более ранними литературными и алкогольными впечатлениями и выслушав объяснения Ириши, я не сомневалась: на моей тарелке настоящее шотландское счастье. Происхождение названия объясняют по-разному: то ли это такое мелкое шотландское животное, то ли слово "хаггис" означает распарывание, разрезание резким взмахом — а именно так и поступают с этим блюдом, как только оно оказывается на столе. Ведь это что-то вроде домашней колбасы из бараньей требухи с овсянкой, в оболочке бараньего же желудка. Хаггис, правда, невозможно есть ломтиками: разрезанный, он распадается, и вот эту самую утробу — смачный фарш из бараньего ливера, лука и овса - нужно непременно жадно и с аппетитом поглощать, зачерпывая с тарелки ложкой. Чем я, собственно, в гостях у Ириши и занималась. "Неужели ты сама это сделала?" — восхищенно спросила я подругу. "Знаешь, с чего начинается рецепт хаггиса в старинной шотландской поваренной книге? — засмеялась Ириша.— "Поймайте барана..." Ты где-нибудь тут у нас видела барана?". Но стремление Ириши к шотландскому счастью было так велико, что она уговорила знакомого мясника с Дорогомиловского рынка специально привезти для нее требуху: бараньи легкие, печень и сердце — все вместе около двух килограммов. И, конечно, бараний желудок, который предстояло еще почистить. А это, скажу я вам, почти подвиг. Внутри желудка Ириша увидела ТАКОЕ, и оно ТАК пахло, — но она была терпелива, все сделала аккуратно, несколько раз промыла водой и даже не порвала оболочку. Потом страшно радовалась, что снаружи чистить было совсем просто. С еще большим облегчением натерла желудок, как ее учили, смесью оливкового масла с лимонным соком и цедрой, засунула в пакет и поставила в холодильник до утра. Потому что путь к счастью долог, и не все выдерживают испытания. Хорошо, что Элисон открыла Ирише главный секрет хаггиса: он, почти как душа Кощея,— в острой-преострой спице. Если не иметь ее при себе, то все напрасно, ничего не получится. Ну уж спицу достать проще, чем купить требуху и желудок, намного проще — чем его почистить. И совсем просто найти суровые белые нитки — без них тоже никуда. Вот как Ириша описала мне, что происходило потом. Легкие, печень и сердце заливаем водой в очень большой кастрюле (во время варки ливер сильно разбухнет, а потом, вынутый из воды, снова сожмется). Непременно добавляем как можно больше специй (корица, чили, кардамон, гвоздика, кайенский перец, семена пажитника, половина натертого на мелкой терке мускатного ореха, анис) и столовую ложку соли. Без сильных отдушек запах при варке бараньего нутра стоит невыносимый и надолго въедается в стены. Доводим требуху до кипения и на медленном огне варим полчаса. Потом бульон сливаем, сохраняя примерно пол-литра. Теперь бараний ливер перемалываем — в мясорубке или ножом — и к полученному фаршу добавляем две нарезанных луковицы. Занимаемся овсянкой — не хлопьями, а крупой. Ее нужно взять где-то стакан (лучше помельче), обжарить, помешивая, на сухой сковороде минут пять, чтобы крупа стала золотисто-коричневой. Ее тоже в фарш. Перемешиваем и постепенно добавляем оставшийся от варки бульон, чтобы начинка получилась не жидкой, но и не слишком густой, и еще раз те же специи. Дальше, рассказывает Ириша, начинается та часть приготовления блюда, которая требует сноровки, внимания и антивегетарианской выдержки. Фаршем следует набить бараний желудок, перевязывая его суровыми нитками так, чтобы получилось три хаггиса. Заполнять надо не слишком плотно, потому что во время варки фарш опять разбухнет, и на этот раз уже навсегда, ведь теперь в нем есть овес, который увеличится в объеме. Набитый желудок разрезаем на три отдельных колбаски, крепко-накрепко перехваченные на концах, зашиваем и укладываем обратно в кастрюлю — хаггисам нужно вариться часа три. К несчастью, все это время надо стоять над кастрюлей с той самой острой спицей в руках и протыкать ею пузыри, которые время от времени будут надуваться в разных местах кожи. Иначе "дородный и крутобокий" может рвануть во все стороны, и тогда в стены въестся уже не только запах, но и все остальное. Ириша закончила свой рассказ, и глаза ее сияли. Понимаете теперь, как это шитое белыми нитками, трудное шотландское счастье близко русской душе? Кстати, в нашей гастрономии есть блюдо, очень похожее на хаггис — та самая няня, которой Собакевич потчевал Чичикова, тоже ведь фаршированный ливером бараний желудок, только требуха дополняется не овсянкой, а гречкой. Да нет у нас никакой няни, возразят мне. И будут правы. Теперь уже нет. Как и вообще известной из классической русской литературы любви к трудному счастью. Ириша в этом смысле барышня не современная. А если вы считаете, что все должно быть легко и просто, ловите другой ее шотландский рецепт. Называется смешным словом "Каллен скинк". "Скинк" на языке шотланских кельтов значит "выжимка, эссенция", ну а теперь это просто очень густой суп. "Каллен" же — это маленький приморский городок, в котором, вероятно, его когда-то и придумали. Так что "Каллен скинк" — всего-навсего "густой суп из Каллена". Делают его из пикши или трески горячего копчения. Картошку надо нарезать помельче (можно даже не чистить), залить водой и поставить на огонь. В другую кастрюлю кидаем ароматную рыбу, не снимая кожу — в ней, как понимаете, весь цимес. Заливаем молоком. Как дойдет до кипения, пусть еще потомится на маленьком огне 10 минут, чтобы весь смачный копченый дух растворился в молоке и пропитал суп. Теперь кидаем сюда же нарезанный лук и оставляем еще минут на 10 (все на том же маленьком огне). Вытаскиваем рыбу, снимаем кожу и вынимаем кости. Возвращаем в кастрюлю вместе с готовой картошкой. Доводим до кипения и все разминаем толкушкой (хотите еще проще — измельчите в блендере). Если останутся кусочки — даже хорошо, так вкуснее. Похлебка-то деревенская. Непременно добавьте побольше черного перца и немного соли. Поверьте, безумно вкусная, греющая изнутри штуковина, которая особенно хороша для нынешней промозглой погоды. И ведь как просто! Когда за окном такое, к чему, кажется, еще какие-то сложности? Вот и вместо воспетого Бернсом хаггиса у нас есть одноименные и очень удобные детские подгузники. Впрочем, решайте сами, что вам готовить Для похлебки "Каллен-скинк" нужно: копченая треска - 500 г картофель - 5-6 штук молоко - 1 литр луковица - 1 штука соль & перец по вкусу |
Автор: | valery [ Вт дек 28, 2010 10:40 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Честно говоря, вообще думаю, что передача этой дамы вне обсуждений. Подобных глупостей повсюду достаточно, но эта ЕЧ вообще - сверхглупость. (мое мнение) |
Автор: | V.P. [ Вт дек 28, 2010 10:53 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
А в чем глупость-то? Я ее программы видел пару-тройку штук, может быть, поэтому мне сложно судить. Расскажите. |
Автор: | valery [ Вт дек 28, 2010 12:19 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Знаете, я смотрела немного, но ее манера, ее неопрятность во всем, в том числе и в процессе приготовления пищи, просто неприятно поразила... И еще, многие рецепты она просто перевирала. Более подробно можно было почитать на форуме, где обсуждались ее передачи. Обсуждали ее речь, обсуждали ее поведение, ее блюда... На мой взгляд, выступая перед такой огромной аудиторией надо было бы продумать каждую мелочь в ведении передачи. Этого не случилось. Мне лично такое смотреть было очень неприятно. Но я еще раз подчеркиваю, что это мое личное впечатление. |
Автор: | Леди [ Вт дек 28, 2010 2:03 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Трындычиха. И ещё - Высоцкая. Тоже трындычиха. "Няню" ела. Вкусно. Из свинского, емнип, желудка, фаршированного гречкой с сердцем и печенью. Лёгкие не люблю. Жутко невкусно. |
Автор: | V.P. [ Вт дек 28, 2010 2:19 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Няня - Заворотнюк?А у нее тоже шоу? Не читал и не видел.То есть книжки есть, но не читал. Отношение к легким у нас тобой одинаковое. В Тбилиси делали пирожки с легкими, даже помнится бабушка готовила. Я не ел. |
Автор: | Alex [ Вт дек 28, 2010 2:27 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Ты на полном серьезе смотришь эту, прости Господи, ведущую? Тебе не стыдно? ![]() ![]() Она же у плиты не умеет ничего делать. Там накладка на накладке. |
Автор: | V.P. [ Вт дек 28, 2010 2:30 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Ты о Заворотнюк или о Чекаловой? Заворотнюк я не видел, а Чекалову видел пару раз. Смoтрю я Эмерила, но редко.И еще двух жирных леди. Урганта смотрю, у него весело. |
Автор: | Леди [ Вт дек 28, 2010 3:17 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
V.P. » 28 дек 2010, 23:19 писал(а): Няня - Заворотнюк?А у нее тоже шоу? В твоём же посте "няней" называется фаршированный желудок.Заворотнюк не ела. |
Автор: | Натан [ Вт дек 28, 2010 3:29 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Леди » Вт дек 28, 2010 10:03 pm писал(а): Трындычиха. И ещё - Высоцкая. Тоже трындычиха. "Няню" ела. Вкусно. Из свинского, емнип, желудка, фаршированного гречкой с сердцем и печенью. Лёгкие не люблю. Жутко невкусно. Просто легкие -- невкусно. Но в соединении с печенкой и сердцем они придают легкость -- даже воздушность -- фаршу. Ну, и объем... ![]() Имхо. |
Автор: | V.P. [ Вт дек 28, 2010 3:36 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Леди » Вт дек 28, 2010 3:17 pm писал(а): В твоём же посте "няней" называется фаршированный желудок. Ааааааааааааааа! До меня не дошло. Заворотнюк не ела. ![]() |
Автор: | Alex [ Вт дек 28, 2010 9:15 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
V.P. » Вт дек 28, 2010 2:30 pm писал(а): Ты о Заворотнюк или о Чекаловой? Заворотнюк я не видел, а Чекалову видел пару раз. Смoтрю я Эмерила, но редко.И еще двух жирных леди. Урганта смотрю, у него весело. Чекалова, конечно. Это ужас. Ваню тоже смотреть невозможно уже - деньги деньгами, но нельзя же одним и тем же пацаном кормить до состояния рвоты. Жду когда он вместо Малышевой возьмет еще шоу Здоровье, потом Спокойной ночи малыши и выпуски новостей. |
Автор: | V.P. [ Вт дек 28, 2010 9:17 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Ага, как бы он не докатился до Алкина. |
Автор: | Эден [ Ср дек 29, 2010 4:18 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
V.P. » Вт дек 28, 2010 6:53 pm писал(а): А в чем глупость-то? Я ее программы видел пару-тройку штук, может быть, поэтому мне сложно судить. Расскажите. Для начала в кулинарной безграмотности, а потом уже вся остальная безграмотность |
Автор: | anka [ Пт дек 31, 2010 1:15 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
А я с Валери согласна-все как-то неопрятно выглядит |
Автор: | V.P. [ Вс янв 02, 2011 7:50 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Эден » Ср дек 29, 2010 4:18 am писал(а): Для начала в кулинарной безграмотности, а потом уже вся остальная безграмотность Дык, в чем безграмотность-то? Все говорят, но никто в безграмотность Чекаловой посвятить не хочет. |
Автор: | Эден [ Пн янв 03, 2011 3:27 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Меня в общем-то ее "перлы" убили с первой передачи, подробности не помню, потому как по началу не очень то обращала внимание, стала обращать после того, как Чекалова с видом профессионала рассказывала Донцовой, кажется, что белки нужно начинать взбивать с сахаром, знаете, мне кажется, что сегодня не надо быть профессионалом, чтобы не знать, что сахар разжижает, поэтому белки начинают взбивать без сахара, постепенно его добавляя, что Донцова, кстати, справедливо это приметила, ответ от ведущей был категоричен, типа "я лучше знаю". Кроме этого, Чекалова вводит зрителей в заблуждение, называя в меню блюда настоящими названиями, в то время когда то, что она делает, вообще не имеет никакого отношения к первоисточнику, для примера, замена тхины (или тахины, очевидно по-русски) грецкими орехами меняет все блюдо, это уже совершенно другое блюдо, под другим названием. О "богатом" русском языке журналистки! я вообще молчу - например "мука твердых пород (или сортов) в природе не существует, а существует пшеница твердых пород, не знать это "профессионалу" - нонсенс. Да и кроме того, ведущая не умеет слушать своих гостей. ИМХО |
Автор: | V.P. [ Пн янв 03, 2011 8:29 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Теперь понятно о чем идет речь. Не, настолько внимательно я ее программы не смотрел. Да и видел их мало. Согласен с тем, что изменение некоторых ингредиентов практически меняет блюдо. К примеру - это как в чакапули( грузинское блюдо из молодой баранины с тархуном и зеленой сливой ткемали, которая бывает только весной) вместо баранины использовать свинину. Технология вроде та же, но блюдо другое. Но пишет она о кулинарии более-менее ничего, хотя я подозреваю, что это пишет Парфик. |
Автор: | V.P. [ Пн янв 03, 2011 4:29 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Французская штучка Цитата: Мой любимый французский пирог называется "киш". ©
Когда я впервые его попробовала, то сразу даже не поняла, пирог это, запеканка или нежнейшее суфле. Оказалось, и то, и другое, и третье, и еще что-то, возникающее от соединения всех этих кулинарных жанров. Тончайшая чуть хрустящая тестяная корзиночка, в ней будто застывший сливочно-яичный крем, в нем — сюрприз. Если киш хорош, он всегда сюрприз. Самый знаменитый и простой киш лорен, с копчеными шкварками, и тот у двух хозяек не выходит на одно лицо. А с воздушным, будто пенящимся шпинатом, или с пахучим грюйером, или с нежнейшим козьим сыром, или с умопомрачительной тонкой трюфельной стружкой не то что у двух хозяек — у меня одной каждый раз получается по-разному. Киш — это символ французской кухни, и если бы у нее было свое знамя, на нем можно было бы написать: свобода, разнообразие, удовольствие. А то, что классический киш лорен, лотарингский пирог, придумали не во Франции, а в Германии, только доказывает эту истину. Ну да в Средние века Лотарингия была Германией, и здешние бережливые немцы сообразили, как использовать всякие остатки, в том числе тесто, оставшееся от выпечки хлеба. Из хлебного теста делали корзиночку, складывали в нее все, что под руку попадалось, заливали яйцами с молоком и запекали. Выходил такой грубоватый, но сытный деревенский пирог с омлетом — типичное средневековое блюдо, его отголоски и в итальянской фритатте, и в испанской тортилье. В Лотарингии это блюдо называли просто "кюхен", "пирог" по-немецки. А теперь смотрите: как только Лотарингия стала французской, "кюхен" превратился в "киш", получил звучное имя "лорен" и постепенно век за веком становился все менее утилитарным и все более изысканным. Само слово "киш" впервые появилось в Лотарингии XVI века в счетах короля Карла III. Причем в той же описи королевских покупок говорится, что киши предназначались для постного стола. Значит, там не было знаменитых шкварок? Похоже, они возникли в этом рецепте только в XIX веке, когда на киши началась безумная парижская мода, лореном стали называть киш со шкварками, как бы отсылая к его немецкому происхождению. К тому времени его простецкое хлебное тесто давно заменили на более деликатное песочное, омлетную заливку утончили до почти суфле, а начинки, особенно их разнообразие, поражают воображение. Вот он, истинно французский подход! Ведь французы, в отличие от немцев, еще в Средние века были помешаны не на этике, а на эстетике. Вкусным считали то, что красиво и удивительно. Еду поэтому часто украшали сложными орнаментами из живых цветов. В старом французском тарте (открытый пирог), турте (закрытый) или кише (открытый, с яичной заливкой) корка вообще изначально была нужна прежде всего для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его соки и ароматы. Такая своего рода одноразовая кастрюлька. Она могла быть даже не очень-то вкусной смесью муки и воды, но непременно красивой — великолепной коробкой для сюрприза. Помните английскую песенку в переводе Маршака про короля, который съел пирог с живыми птицами? "Много, много птичек Запекли в пирог: Семьдесят синичек, Сорок семь сорок. Трудно непоседам В тесте усидеть, Птицы за обедом Громко стали петь". Так вот, поющие птички в пироге не выдумка, а кулинарная практика Средневековья. Во французских пирогах для королевских застолий в тесте делали специальные карманы из отрубей, прятали туда птиц, например ласточек или дроздов, а когда пирог оказывался на столе, отруби легко вытаскивали, пернатых выпускали, и те, к восторгу гостей, начинали носиться по залу. Но и начинки для съедобных нешуточных пирогов были тоже улетными: ароматные сыры, дичь, копчености, хрустящие овощи, рыба, чаще более нежная речная, и пахучие свежие травы. А тесто тонкое, едва заметное, будто ешь изысканное блюдо на хрупком фарфоре. Ешь, и наслаждение легким воздухом заполняет каждую твою клеточку, и отрываешься от земли, и летишь как птица. Между всеми этими французскими штучками и нашими русскими пирогами — пропасть. Наш пирог, он же от слова "пир", он праздничный хлеб. Тесто у него сдобное, чаще дрожжевое, наедистое. Главные начинки — капуста, или мясо с луком, или картошка, реже рыба. Кладутся они нещедро — так, баловство, приправа для настоящей еды, без которой за нашим столом никуда, враз захмелеешь. Но потом все равно похмелье. И тяжесть. И раскаяние. У нас часто вздыхают: мол, вот такие пироги. А у них ухитряются просто получать удовольствие. Делается это так. Вначале тесто. Его для всех тартов-туртов-кишей лучше приготовить заранее и хорошенько охладить. Оно очень простое, секрет лишь в том, чтобы работать быстро и весело, легкими движениями. Возьмите деревянную доску и насыпьте на нее пару чашек муки, вмешайте туда соль и сахар и порубите — прямо в ней! — 2/3 пачки холодного сливочного масла. Получилась крошка? Отлично. Разбрызгайте по ней четыре столовые ложки постного масла и постарайтесь собрать все вместе, дотрагиваясь до теста лишь кончиками пальцев. А теперь добавьте полчашки ледяной воды и без всякого усердия слепите шар. Пока он еще пластичный, но не липкий, расплющите его скалкой в толстый круг, чтобы потом было легче раскатывать, посыпьте мукой, положите в пластиковый пакетик — и в холодильник, хотя бы на час (лучше на ночь). Из этого количества теста можно сделать по меньшей мере два киша или тарта в 25-сантиметровой форме. Когда совсем нет времени, я их готовлю из покупного слоеного бездрожжевого теста — и тоже получается отлично. Перед выпечкой свое или готовое тесто достаю минут за двадцать, потом кладу на посыпанную мукой поверхность, слегка отбиваю его скалкой и очень быстро раскатываю в круг, который будет немного свешиваться с бортика формы, толщиной не больше трех миллиметров. Тонкое тесто еще чуть присыпаю мукой, наматываю на скалку, накидываю на форму, укладываю и аккуратно обрезаю по бортику. Получается такая славненькая корзиночка, а по самому ее краю можно сделать еще декоративную насечку ножиком, ведь это французский пирог, а он — запомнили? — по-настоящему вкусен, только если красив. Корзиночку нужно проколоть вилкой, закрыть фольгой, сверху насыпать горох или фасоль, чтобы тесто не вздувалось, и поставить в духовку, разогретую до 200°, минут на пятнадцать. А потом уже можно класть начинку и выпекать до готовности — еще где-то полчасика при 180°. Начинка — вы поняли? — должна поражать. Я все-таки поклонница кишей: их нежная кремовая заливка облагораживает все, что под нее кладешь, даже если это только лук. А вот чтобы получился именно крем, а не омлет, нужно хоть приблизительно выдерживать пропорции: на каждое яйцо — 60-70 г сливок. Я делаю так: на 25-сантиметровую форму беру три яйца и маленький пакетик сливок. У одного яйца отделяю белок, взбиваю его с солью в крепкую пену, затем в другой чашке взбиваю оставшиеся яйца и желток, постепенно добавляю сливки, соль-перец и щепотку мускатного ореха и в конце осторожно вмешиваю белковую пену, чтобы сохранить воздушные пузырьки. Теперь кладете на дно корзинки ваш секретик, заливаете яичным кремом — и в духовку. Вчера в качестве секретного ингредиента я положила на дно корзинки кусочки козьего сыра, сверху — слегка отваренную и порезанную спаржу, на нее — заливку и вытянула наружу нарядные курчавые головки зеленых побегов. Как же соблазнительно они потом высовывались из золотистой корочки! Примерно так из запеченных в хлебной корке средневековых паштетов выглядывали птичьи головы. Французская кухня любит приколы! Французский киш Тесто Мука — 300 г* Соль — 1 ч. ложка Сахар — меньше половины чайной ложки Масло сливочное — 170 г Масло постное — 4 ст. ложки Вода из растаявшего льда — не больше 100 г Начинка Любая Заливка Яйца — 6 шт. Сливки (можно разбавить молоком) — 400 г Соль, перец, мускатный орех *Рецепт рассчитан для двух 25-сантиметровых форм. |
Автор: | anka [ Пн янв 03, 2011 8:07 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Елена Чекалова |
Вот у нас хороший канал Food Network например Хочешь кушать.включай канал,лежи на диване и смотри ![]() А если серьезно-там всегда что-т о интересное можно узнать |
Страница 1 из 4 | Часовой пояс: UTC - 6 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |