Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 5:24 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 75 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вт янв 25, 2011 5:58 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
:D Злые вы!

Справидливые!
Клуша, она и есть клуша.

Я ж говорю, что ни лингвист, но как-то не приходилось в русской телевизионной речи слышать такую интерпретацию


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вт янв 25, 2011 12:42 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Так и там не лингвисты сидят.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вт янв 25, 2011 12:46 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Острова фьюжн. Пир на весь мир
Цитата:

Из Гонолулу в Лос-Анджелес часов пять летишь над бесконечной рябью океана — и едва успеваешь мысленно попрощаться с покинутым раем. А представляете, сколько месяцев несчастный Джеймс Кук в этом океане болтался, пока вдруг не наткнулся на Гавайские острова, которые он сам назвал Сэндвичевыми — в честь своего покровителя лорда Сэндвича, изобретателя английского бутерброда.

Бывают же такие совпадения: человек по фамилии Кук, то есть "повар", искал свой остров сокровищ, увидел райские кущи, которые окрестил именем автора нового типа еды, потом здесь же нашел свою погибель (его, как известно, то ли съели, то ли просто прикончили туземцы). Но через двести с лишним лет мир увидел, какое все-таки Кук нашел невероятное богатство — место, куда люди с разных концов земли принесли свое родовое наследство — кулинарные традиции, сели за один стол и устроили пир горой.

На местном наречии эта общая вечеринка называется луау, и устраивалась она обычно по серьезному поводу — возвращение с войны или окончание сбора урожая, свадьба или рождение. Но теперь луау затевают просто от полноты чувств или желания заработать на туристах. Гавайцы до сих пор считают, что нет лучшего способа угодить богам, чем собраться всем вместе и весело закусить. Каждый когда-то нес из дома что бог послал, а потом все вместе вырывали яму (по-гавайски imu — земляной очаг), разводили в ней костер, бросали в него камни, а как только они раскалялись — вынимали их, а дно ямы устилали пальмовыми листьями.

Эти молодые съедобные листья таро (taro) и называются луау (lu`au), и в них испокон веков на Гавайях заворачивали мясо для запекания — ну, как мы обычно используем фольгу. Раскаленными же камнями набивали брюхо свиньи, сверху покрывали ее еще одним слоем листьев и засыпали землей. Как понимаете, у гавайцев место, где подложили свинью, значит совсем не то, что у нас. У них там нужно было часа три-четыре петь, плясать и веселиться — до полной свинской готовности. Говорят, на этих праздниках и родилась философия гавайской жизни.

В ней два главных понятия — охана (ohana) и алоха (aloha). Охана — это семья в очень расширенном понимании слова, то есть не только люди, родные по крови, но все, кто чувствует некую общность, кто готов к сотрудничеству. Алоха же значит здесь вообще почти все: "здравствуй" — алоха, "прощай" — алоха. И "добро пожаловать", и "я люблю тебя", и просто "всем желаю мира и радости" — это тоже алоха.
И именно этим словом Барак Обама открыл перед приездом в Россию последний американский банкет политического года.
На лужайке Белого дома он собрал всех конгрессменов и членов своей администрации с их семьями и устроил любимое с детства луау. Шеф-поваром, разумеется, был Алан Вонг (о нем я рассказывала две недели назад). Настоящий очаг иму около Белого дома ему вырыть не разрешили, но традиционную гавайскую свинью — kalua pig — Вонг умеет запекать и в обычной духовке. Это грандиозный рецепт, я уже проверила. Он наверняка украсит и вашу летнюю вечеринку. Делается очень просто.

Берете свиную шейку килограмма на 2,5-3 и разрезаете на куски где-то 5 см толщиной. Духовку нужно нагреть максимально — вначале до 250°С, а через час спустить до 200°С, ведь раскаленные камни в земляных печах сохраняют жар по несколько часов, и так создается эффект копчения. Поэтому Вонг предлагает натереть куски свинины крупной солью и полить жидким дымом (он есть во всех больших супермаркетах и называется "жидкий ольховый дым"). Для совсем правильного луау у нас нет тех самых молодых листьев таро. По вкусу они напоминают шпинат, а по форме — большие лопухи, но гораздо более толстые и с очень свежим травяным ароматом. И я вот что придумала — заменить их листьями салата романо и ароматизировать лимонной цедрой. Короче, берете противень — лучше керамической — с высокими бортиками и устилаете его фольгой вначале вдоль, а потом поперек и так, чтобы края сантиметров по 40 свешивались вниз. Теперь устилаете дно листьями романо, посыпаете их цедрой, укладываете приправленную свинину, закрываете ее еще одним слоем романо с цедрой и плотно укутываете все фольгой. Сбоку на противень наливаете воду, чтобы она стояла примерно на 2 см, и весь противень еще раз укрываете фольгой. И все это ставите в духовку часа на два-три. Свинина будет чудесным образом готовиться на копченом пару, запечатанная листьями и фольгой, которые не дадут испариться ее ароматному соку. Уже через полчаса по всему дому пойдет такой дух, что вы будете уплясывать вокруг духовки не хуже, чем гавайцы вокруг печи иму. Я не выдержала — открыла фольгу, когда не прошло и двух часов: свинина была уже нежная и истекала пахучим соком.

Именно такую недавно ели гости Обамы. Но в гавайских ресторанах, когда число гостей не столь велико, шефы уже почти готовую свинину еще и глазируют. Я так и сделала. На горячую сковородку налила 100 граммов меда, добавила столько же пасты мисо и три столовые ложки рисового вина (японский уксус). Огонь должен быть очень маленьким, и уже через несколько минут на сковородке едва булькает совершенно шоколадного цвета глазурь.
Каждый кусок мяса я опускала в глазурь, и она моментально обволакивала его сладко-соленой, с нотами морских водорослей, нарядной корочкой.
Где еще, кроме Гавайев, могли сесть рядом на лужайке японцы с китайцами и полинезийцами и придумать этот гениальный рецепт!

После первого в истории США луау в Белом доме американская пресса писала о том, что, мол, Барак Обама исповедует великие гавайские ценности ohana и aloha и в этом секрет его обаяния и популярности. Цитировали его слова о том, как важно вот так вместе собраться и подумать, что каждый может сделать для своей семьи, для соседей, для общества.

Рядом, разумеется, стояла первая ученица Обамы — его жена Мишель, которая только что в саду Белого дома собрала свои первые овощи с первого огорода. О необходимости президентских грядок еще лет десять назад твердила Клинтонам вождь великой калифорнийской гастрономической революции Алиса Уэйтерс (ее историю я рассказывала весь март). На Бушей она даже не надеялась, а вот теперь ее мечты сбываются со сказочной быстротой. Первая леди уже возглавила национальное движение за вкусную и здоровую пищу. В каждой школе, в каждом университете, в каждой семье,— проповедует Мишель идеи Алисы,— должен быть свой сад-огород, и любимый фермер, и кухня, с которой идет чудесный запах, и большой стол, за которым можно сидеть всем вместе, есть и общаться.
Пресс-служба распространяет фотографии: Мишель готовит на кухне Белого дома с разноцветными поварами — детьми разных народов.

Каким-то странным образом, говорит Алан Вонг, в XXI веке политический тренд совпал с гастрономическим: национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом.
В качестве примера он приводит одно из своих любимых блюд — гавайский рататуй. Берешь традиционный провансальский набор продуктов: порезанные кубиками баклажан, цукини, лук, желтый и красный сладкий перец, измельченный чеснок,— прибавляешь азиатский имбирь и быстро, чтобы овощи не потеряли ни вкуса, ни цвета, все обжариваешь на оливковом масле в сковородке вок — разумеется, в этом самом порядке.
Ну а теперь, как любят на Гавайях, смешиваешь соевый соус с устричным и рыбным и еще каплю кунжутного масла и вот эту ароматную заправку выливаешь прямо в рататуй.
Еще две минутки тушим все вместе, добавляем мелко нарезанный помидор без кожицы. Еще чуть-чуть — и готов живописный гарнир к глазированной свинине.
Вонг называет этот процесс "луау новой волны".
У нас, русских, тоже есть похожее понятие — "пир на весь мир". Правда, пока мы устраивали его только в сказках.

Свиная шейка, запеченная по-гавайски
Свиная шейка 2,5-3 кг
Крупная соль 1-1,5 ст. ложки
Жидкий дым 3-4 ст. ложки

Глазурь
Мисо-паста 100-150 г
Мед 100 г
Рисовое вино 3 ст. ложки

Гавайский рататуй
Нарезанные баклажан, цукини, красный и желтый перец, лук, помидор (без кожи) все по 1 стакану
Измельченные имбирь и чеснок по 2 ч. ложки
Соевый и устричный соусы по 1 ст. ложке
Рыбный соус и кунжутное масло по 1 ч. ложке
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Пн янв 31, 2011 8:59 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Острова фьюжн. Большая рыба
Цитата:
Знаете, как пахнет только что выловленная морская рыба? Я тоже раньше думала, что рыбой. Оказывается, самим морем — солью и йодистой пеной.
Если когда-нибудь вам случится быть в Гонолулу, не поленитесь однажды встать часов в пять, максимум в половине шестого утра, немедленно, ни в коем случае не завтракая, ловите такси и называйте заветный адрес: порт, 38-й пирс. Таксист все поймет: вы отправляетесь на главное в Гонолулу шоу — рыбный аукцион. И даже если солнце жарит уже с рассвета, накиньте хотя бы легкую куртку и наденьте на ноги что-нибудь потеплее шлепанцев.

Пирс N38 — это просторный ангар, наполненный кучами льда. На них лежат огромные — в человеческий рост — рыбины цвета мокрого асфальта и сияют бриллиантовыми глазами. Это тунцы — главный здешний товар. "Рыбный запах и мутные зрачки — здесь это попросту немыслимо,— рассказывает топ-менеджер аукциона Брукс Такенака.— Видите желтые бирки на тушах? Самые известные рестораторы со всего мира посылают к нам своих агентов, которые охотятся за уловом безупречного качества".

Я действительно сразу заметила знакомые имена: Nobu, Wong, Mavro, Yamaguchi, Choy. Вот, оказывается, где ловят свою рыбу те, кто прославил кухню фьюжн! Но есть и десятки незнакомых фамилий. Это, объяснил Такенака, имена владельцев крупных сетей супермаркетов, рыбных бутиков или маленьких ресторанчиков. Вон их байеры — а то и сами они лично! — хлюпают по холоднющему бетонному полу огромными резиновыми сапогами, и больше всего в это время они похожи на рыбаков-охотников, страшно возбужденных в предвкушении добычи.

Мы попали сюда около шести утра, аукцион для своих в самом разгаре. Все происходящее напоминало какую-то античную драму.
Аукционист — огромного роста гаваец с японско-полинезийскими чертами лица — подходил к лоту, быстро-быстро произносил непонятные нам речитативы, сопровождая их какими-то условными жестами, люди вокруг кричали, подпрыгивали и поднимали руки. Потом очередная желтая бирка с именем падала на очередную тушу, а аукционист и вся толпа страждущих с воплями перетекали к новому лоту. "Новичкам вряд ли удастся что-нибудь здесь купить, они даже не поймают, в какой именно момент происходит сделка, но просто придти сюда и поглазеть может каждый,— говорил Такенака.— И мы это поощряем, чтобы все видели, что такое высококлассный гавайский рыбный менеджмент".

Каждое судно снабжено спутниковой навигацией и контролируется круглые сутки, поэтому никакого левака, никакого подлога — все прозрачно, все вовремя отгружается и к вечерней трапезе уже попадает в Нью-Йорк и чуть позже в Европу: сказывается большая разница во времени. Продумана каждая мелочь, и запасы тунца не оскудевают.

Еще каких-то полчаса — и главная тунцовая драма 38-го пирса затихает до следующего утра.
Наступает время куда менее страстной и шумной торговли рыбой-мечом и красными снэпперами. Это большие морские окуни ало-красного цвета, мясо у них белое, нежирное, его хорошо запекать и готовить на пару. Об этом нам в восемь утра рассказывал веселый Ник Чейз, уроженец Лиона, открывший ресторан прямо на пирсе. Сюда, как и положено после спектакля, отправляются голодные зрители.
"Я,— говорит Ник,— самый счастливый ресторатор на свете: каждое утро кормлю 400 человек, и я ближе всех к нашей главной драгоценности".
Завтрак у него изумительный, хотя и незамысловатый — мгновенно запеченный на огне кусок тунца, залитый яйцом, и стакан ледяного калифорнийского белого.

Если задержаться на пирсе до десяти часов, здесь можно попробовать главное народное изобретение гавайской рыбной кухни.
Называется оно поке (с ударением на последнем слоге), что в переводе с пиджин значит "маленькие кусочки"; блюдо, похожее и на латиноамериканское севиче, и на японское сасими.
Сырую рыбу — чаще тунец, рыба-меч или лосось — режут кубиками, даже необязательно ровными, и приправляют соевым соусом с кунжутным маслом, тонко порезанным шнит-луком, измельченным сладким белым луком и острым перчиком чили.
Если у вас вдруг оказался кусок хорошего тунца, непременно попробуйте — готовить его очень несложно.

А уж если очутитесь на Гавайях, обязательно привезите оттуда пачку водорослей ого — их йодистый вкус делает поке даже из средней рыбы просто волшебным.
А в качестве главного сувенира прихватите знаменитую красную гавайскую соль, окрашенную цветом глины в высохших кратерах и водоемах, откуда ее добывают.
Она, говорят здесь, как море, как земля, как пот и слезы; это вкус самой гавайской жизни, который можно увезти с собой в стеклянных пробирках — почему-то именно в них ее расфасовывают. Представляете, каково потом уже на другом конце земли взять доставшийся по случаю тонкий кусок сырой рыбы, посыпать красной солью, приправить каплей оливкового или кунжутного масла — и снова вкусить пищу богов и тружеников моря!

Или вот еще простая и вполне доступная гавайская радость.
Берете кусок обычного лосося, очень свежего, рубите на маленькие кусочки, да еще растираете пальцами, будто массируете (это движение на пиджин инглиш обозначается словом lomi, так называется и само блюдо).
Растертую рыбу приправляете мелко порезанным помидором без кожи, измельченными луком, имбирем и чесноком. Получается густая рыбная паста. Ее подцепляешь столовой ложкой и формуешь маленькие торпеды (то же самое, кстати, можно сделать и с поке), охлаждаешь и подаешь с ледяным Prosecco в жаркий летний день на листочках мяты, потому что листьев чизо, в которых помимо мятного есть еще вкус имбиря и базилика, у нас не найдешь.

У гавайцев все-таки поразительная гастрономическая фантазия, и речь не только о выдающихся поварах вроде Алана Вонга, но и о простых и никому не известных.
Весь мир восхищается изобретением Нобу — черной треской под соусом мисо.
На Гавайях нечто подобное придумали гораздо раньше.
В книге известного американского историка гавайской кухни я вычитала один давнишний гавайский рецепт — классический пример синтетического японско-полинезийского блюда.
Называется "Рыба-меч под соусом мисо". Нужно нагреть одну часть саке, выпарить алкоголь, добавить две части пасты мисо и одну часть коричневого сахара, держать на маленьком огне, пока сахар полностью не растает.
Тем временем раскалить сковородку и разогреть духовку. Рыбу обвалять в черном перце (перец нужно не измолоть, а только слегка подавить) и быстро обжарить, будто запечатать со всех сторон, а потом полить соусом мисо и минут на пять поставить в духовку.
Блюдо подают с лимонными дольками.

Ну да, рецепт Нобу еще более изысканный, он свою черную треску не только запекает в мисо-соусе (кстати, очень похожем на гавайский!), но и в нем же маринует дня два-три. Но ведь и гавайский рецепт, согласитесь, обнаруживает незаурядный подход. Я попробовала так приготовить самый обычный лосось — получилось превосходно.
Идя дальше по открытому гавайцами пути фьюжн, я соединила традиционный французский соус бешамель (из сливочного масла, муки и бульона) с соевым соусом и порошком васаби — попробуйте, совершенно неожиданно.

Огромные рыбины в человеческий рост стали для меня символом Гавайских островов. Помните "Big Fish", знаменитый фильм Тима Бертона?
Есть в этом английском выражении второй смысл: фантазия без границ.
На Гавайях всегда "большая рыба", даже если это всего лишь блюдо из обыкновенного красного снэппера.

Лосось в соусе фьюжн
Лосось или красная форель — 4-6 стейков
Черный перец — 5-6 ст. ложек

Соус мисо
Мисо-паста — 150 г
Саке — 100 г
Коричневый сахар — 70-100 г

Соус васаби
Бешамель — 200 г
Соевый соус — 2-3 ст. ложки
Васаби (порошок) — 2 ст. ложки
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Пн янв 31, 2011 8:43 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
В стельку пряная: жизнь на бобах (Индия)
Цитата:
В Индии у людей неземная походка. Замотанные в сари официантки в дорогих ресторанах и менеджеры пятизвездных отелей благородством движений походят на дочерей махараджи. Они милы, но несуетливы. Они будто великодушно одаривают тебя своей добротой. И чаевые им оставляешь не за услуги, а за искусство. И нищему с осанкой принца ведь тоже отказать невозможно. И когда в дорогих магазинах тебе с искренней улыбкой называют двойную или даже тройную цену, какая-то неведомая сила заставляет в нее поверить. На все это бесполезно злиться — лучше научиться здесь жить.

В известном гастрономическом ресторане джайпурского отеля Taj Rambagh Palace я интересуюсь рецептами поданных нам блюд, прошу отвести меня на кухню и познакомить с шеф-поваром. Я уже к нему обращалась через турагентство, которое организовывало нашу поездку, и получила вежливый отказ: мол, для мастер-классов нужно минимум пять человек, а так болтать у шефа нет времени. Но теперь я гость, и мне отказать не могут. Ведут на кухню и терпеливо отвечают. Как делать знаменитый chicken tandoori? Берут никем сейчас не заказанного цыпленка, при мне готовят маринад, потом насаживают на шампур и отправляют в тандыр, а попутно еще показывают, как выпекать в нем вкуснейшие лепешки. За приготовленные для демонстрации блюда денег не просят. А чечевица, спрашиваю, почему она у вас такая нежная и ароматная? Меня уже подводят к шефу. Он тот самый, от которого пришел отказ, с трудным для меня именем Jitendra Singh Rathore. Очаровательный молодой человек с великолепным английским и безукоризненными манерами — похож на выпускника Кембриджа. Вопрос про чечевицу уже кажется мне слишком ничтожным, хочется, чтоб он открыл сокровенное знание. Не нахожу ничего лучшего, чем спросить о философии индийской кухни. Мне кажется, что это солидно, чувствую себя как герой шукшинского рассказа «Срезал». Мистер Сингх (в Индии мне сказали, что так можно звать всех Сингхов) вежливо улыбается и спокойно объясняет, что никакой общеиндийской кухни не существует, что все очень различается по районам и в каждом конкретном случае объясняется историей, географией и религией. И вот, мол, посмотрите на меню нашего ресторана — оно такое толстое, потому что в нем 15 меню разных регионов, и это лишь небольшая часть того, что есть в Индии. И философия у каждого региона, у каждой группы людей своя, и разных храмов в стране, может, больше, чем отелей на земле. Сам мистер Сингх умеет готовить многое, но ему ближе вегетарианская кухня с ее философией не совершать насилие над природой и лишь принимать ее дары. Я делаю комплименты его чечевице, но все же спрашиваю, не скучно ли жить без мяса. А что такого веселого в мясе, смеется он, оно же очень определенное? Йогуртам, яйцам, овощам, фруктам, особенно бобовым (блюда из них в Индии называются dal) гораздо легче всякий раз придавать новый вкус и аромат. Мистер Сингх все-таки показывает, как приготовить поразившую меня красную чечевицу.

Берет ее пару стаканов и долго моет в дуршлаге. Потом перекладывает в сотейник и заливает пятью стаканами холодной воды. Бросает в нее две чайные ложки молотой куркумы и немного натертого имбиря. Как только все закипело, он принимается чечевицу мешать. Потому что, говорит, иначе она опустится на дно и пристанет. Минут через пять делает огонь минимальным и говорит, что теперь чечевица будет томиться минут 20 и помешивать ее можно не так часто. Поглядывая на сотейник, берет мисочку, кладет в нее небольшой кусочек тамаринда и заливает неполным стаканом кипящей воды. А когда вода уже подостыла, Сингх размял тамаринд пальцами и процедил. Я попробовала получившийся сок — он как у кислой сливы. Сингх вылил его в чечевицу — пусть, говорит, еще потушится, а мы займемся главным. Оно, это главное, называется tadka. Кладешь на сковородку пять ложек очищенного сливочного масла ги и ароматизируешь его. Сингх показал простой вариант: когда масло хорошо разогреется, бросаешь в него полную чайную ложку семян кумина и жаришь их совсем чуть-чуть — меньше минуты. Быстро снимаешь сковородку с огня и кладешь в горячее масло треть чайной ложки острого красного перца и немного измельченного чеснока. Все хорошенько размешиваешь, чеснок только-только начинает темнеть. А чечевица в кастрюльке уже совсем разварилась. Мистер Сингх ее солит, слегка разминает толкушкой, добавляет чуток горячей воды и опрокидывает в нее ароматную тадку. Я пробую — восхитительно, но совсем другой вкус, чем у той чечевицы, которую нам подавали в зале. Та, довольно подмигивает Сингх, была с тадкой, ароматизированной зернами горчицы и кориандра, свежим зеленым чили и каплей сухого черного перца. И таких вариантов множество — один другого веселее. Интересно все у них в Индии устроено, думаю, даже сам воздух пьянит, как веселящий газ.

В общем, то ли это вегетарианство меня затянуло, то ли все оттого, что грядет жара, июнь и просто не хочется мяса. Недавно наготовила для гостей и желтого от куркумы куриного карри, и зеленого от кинзы и мяты рыбного. Все потихоньку ели, нахваливали, но совсем другое блюдо смели за три минуты — жареный сулугуни с чатни из манго. Чатни — это такая остро-сладкая приправа. Теперь я ее делаю, даже не заглядывая в рецепт. Мои подруги удивляются: как ты все эти специи помнишь? Да не помню я, просто начала чувствовать. Очищаешь твердое не совсем зрелое манго и режешь полосочками. Разогреваешь растительное масло без запаха и бросаешь туда семена кумина, фенхеля и горчицы, а как только они начнут потрескивать, добавляешь тонко-тонко порезанный имбирь и жаришь две минутки. А потом еще кладешь семена шамбалы и все заливаешь стаканом воды, подкрашенной куркумой, добавляешь соль, немного острого перца и довольно много коричневого сахара и вот в этом сиропчике на небольшом огне минут 20 тушишь манго. Остальное придумала сама. Ломтики сулугуни обмакнула в яйцо, обваляла в сухарях и быстро обжарила в кипящем масле — подала с манговым чатни. Правда, сумасшедшая вещь получилась. В Индии говорят, что главный секрет в том, что хорошо приготовить можно только со страстью.

Так уже было у многих: поездка в Индию, или хождение за три моря,— это рубеж. Вот я раньше не могла без ужаса подумать об этой жгучей еде, об огромном скоплении людей, о грязи, болезнях и нищих, которые живут на улицах и спокойно справляют любую нужду, не обращая внимания на прохожих. Теперь думаю без ужаса. Даже хочу вернуться. Потому что, как говорит мистер Сингх, здесь храмов разным богам больше, чем где бы то ни было на земле. А газет с разными мнениями точно больше, чем у нас. И выборы настоящие. И терпимости больше. И энергия бьет через край. И пусть одни жуют курицу, а другие всю жизнь на бобах, зато никто не живет пресно. Как говорится, самая большая демократия на свете. И ходят неземной походкой.
Ароматное пюре из красной чечевицы
Чечевица красная — 400 г.
Имбирь — корешок 2-3 см
Куркума — 1 ч. ложка
Тамаринд — кусочек 2-3 см
Масло ги (очищенное) — 4 ст. ложки
Семена кумина — 1-1,5 ч. ложки
Чеснок (измельченный) — 1 ст. ложка
Острый красный перец, соль

Чатни из манго


Манго около — 1 кг
Семена кумина — 1 ч. ложка
Семена фенхеля — 1 ч. ложка
Семена горчицы — 1 ч. ложка
Семена шамбалы — 1 ч. ложка
Имбирь — корешок 5-6 см
Куркума — чуть меньше 1 ч. ложки
Сахар — 5-6 ст. ложек
Соль, перец
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб фев 05, 2011 8:48 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
В стельку пряная: индийская курица

Цитата:
Будете смеяться, но в Индию меня понесло после "Миллионера из трущоб" англичанина Дэнни Бойла.
Все мои умные друзья плевались и стыдили Американскую киноакадемию за присужденные "Миллионеру" "Оскары": мол, обычная спекуляция, этническая "клюква", где все минут через 20 понятно, а с середины вообще скучно смотреть.
Может, они и правы, но меня заворожили непрофессиональные актеры, особенно дети и подростки. Б
удто они точно уверены: жить и чувствовать — это еще интереснее, еще круче, чем выиграть миллион. И мне показалось, есть за всем этим такое, что выламывается из сказочного сюжета и что мне самой важно увидеть и понять.

Поездку в Индию я вообще-то откладывала из года в год, потому что не представляла, как там продержаться хоть дней 10-12: ни одна еда на свете мне не нравилась меньше индийской.
Ее я попробовала где-то в начале 1980-х в неуютном павильоне на Чистых прудах, который потом, кажется, сгорел.
Помнится, мы пришли большой компанией, официанты принесли кучу блюд, которые как-то очень интересно пахли, я что-то попробовала — и просто глаза на лоб вылезли: немыслимо остро и парфюмерно. Как однажды выразилась моя дочь, лизнув гель для волос с ванильным ароматом, пахнет-то вкусно, а на вкус-то не вкусно.
Мы заплатили за почти нетронутый ужин и перебрались в другое место. А я в тот же вечер открыла Афанасия Никитина, который ходил за три моря, и с удовлетворением прочитала: "А еда у них плохая... едят они рис, да кхичри с маслом, да травы разные... все правой рукой, а левою не берут ничего". Короче, что индусу хорошо, русскому на вкус-то не вкусно.

Однако же теперь, когда я решилась ехать, нужно было все-таки с этой едой по-честному разобраться.
Выписала с "Амазона" два толстенных талмуда по индийской кухне и еще две книжки в формате quick and easy.
И вот в первый же наш день в Дели, взяв меню в известном ресторане, я поясняла мужу, что khichare (то самое "кхичри") — это рис с бобами, а dahi — это что-то типа йогурта, что dal — это бобы с чечевицей, а chapatti, nan и roti — хлеб, paneer — молодой сыр, biriyani — запеченный в глиняном горшке рис с каким-то мясом, а curry — это вовсе не приправа в пакетике, а густая пахучая подлива с бараниной, птицей или овощами.

Муж тогда заказал biriyani из баранины, а я curry c уткой, и мы вместе недоумевали, отчего это в меню так много блюд с курицей — ну ведь не та же это птица, ради которой ходят в дорогие заведения. Еда на сей раз не показалась мне ужасной, но все равно была такой жгучей, что по большому счету ничего, кроме того, что утка сочная, а баранина даже чересчур мягкая, я не почувствовала.

Зато вокруг я узнавала даже не только то, на что сама так купилась в "Миллионере".
Я и не представляла, что трущобы могут быть на самом деле такими трущобными, а Тадж-Махал таким открыточным. И что кругом — вот просто на каждом шагу — может торжествовать любовь, перед которой расступается тьма: еще никогда в жизни я не видела разом такого количества веселых свадебных процессий, которые расцвечивали вечерний мрак огромными смешными лампами и громогласными трубами призывали к будущему счастью.
"Эту неделю по всей стране свадьбы,— объяснял наш водитель Ананд,— так звезды посоветовали. Я и сам так же несколько лет назад женился". "А с будущей женой вы до этого долго встречались?" — спросила я. Невесту, рассказал Ананд, нашли родители, а на свадьбе он ее увидел во второй раз в жизни. И потом еще долго говорил, какая у него любовь с первого взгляда и какой счастливый брак. Выходило, что почти у всех так — такая уж здесь у людей судьба, то есть карма. Шутит он, что ли, или серьезно? Или они все здесь под каким-то странным кайфом?

Уже потом на Гоа, разговорившись с Асифом, продавцом кашемировых шалей, я пожаловалась, что вот столько прочитала, а никак не могу въехать в их кухню. "Приходите,— говорит,— с мужем к нам завтра на ужин, и мама все объяснит". Мы пошли. В этой семье индийских мусульман три сына, с ними живут еще две кузины. Хотя в собственности небольшой магазинчик местных радостей — шалей, ковров и ювелирных украшений, обитают они в маленькой квартирке, столовая — метров двенадцать, не больше, а к ней прилепилась кухня — метра четыре.
Мама по имени Халида кинулась меня целовать, будто всю жизнь ждала. Говорить напрямую мы не могли — она, в отличие от сыновей и мужа, не понимала по-английски и только гладила мои руки. Потом постелила на полу циновки и пошла за угощением. В комнате был лишь маленький диван и телевизор — хозяева смотрели какой-то болливудский фильм, который прерывался на рекламу премьерного телепоказа "Миллионера из трущоб". Муж спросил, понравилась ли им английская Индия.

Брат Асифа деликатно ответил, что они очень гордятся высокой оценкой индийских актеров в Америке.
Мы поняли, что болливудские фильмы им интереснее. А тот, что шел по телеку, они вообще смотрели, как подвыпившая компания капустник, разыгранный друзьями: знали всех актеров, и что будет дальше, и кто что скажет, и радовались как дети. Ничего спиртного они не пили — как я поняла чуть позже, у них здесь другой эликсир счастья.

Халида принесла курицу в карри — и она была восхитительна!
Вернее, курица-то, скорее всего, была самая обычная, просто она не мешала воспринимать всю симфонию ароматов, которая мощно звучала в соусе. Я старалась отгадать, что в нем: точно имбирь, корица, кажется, кумин, а потом еще что-то, что сливалось в не разложимую на составляющие мелодию, которая поднимала над землей.
Я впервые так отчетливо поняла, почему европейцы сходили с ума по индийским пряностям и даже воевали из-за них, рискуя жизнью. И почему в меню местных ресторанов так много курицы: в индийской кухне она и правда не птица, а почти рис, то есть вместе с рисом такая идеальная нейтральная подушка для всех красок карри.

Только что я приготовила мое собственное первое в жизни куриное карри. Вначале сделала масалу, то есть смесь специй. Разогрела сковородку и очень быстро всухую прокалила семена кориандра, кумина, несколько сухих красных перчиков, пяток гвоздик, еще высыпала туда же кардамон и добавила палочку корицы.
Как только пошел аромат, я сняла сковородку с огня и протерла все в кофейной мельнице. Теперь, как показала Халида, нужно добавить смесь измельченных имбиря и чеснока, потом разбавить водой до густой пасты.
Собственноручно приготовленная масала — сгусток эмоций, и это совсем не то, что продается в магазинах: готовые коробочки никогда не поднимут вас над землей.
А я вдыхаю неземные ароматы — и уже лечу. Теперь быстро обжариваю кусочки курицы в глубокой сковородке — тем временем пропускаю через мясорубку поджаренный миндаль и томлю лук в топленом сливочном масле. Как только курица зарумянилась, я выкладываю ее в миску, а на сковородке делаю густую благоухающую подливу из масалы, лука, ореховой крошки и кокосового молока.
Варю подливу минут 15 и добавляю кислую воду из разведенной пасты тамаринда (ее, как и кокосовое молоко, всегда можно купить в "Индийских специях", а можно заменить лимонным соком или томатом). Наконец, все хорошенько солю, возвращаю в сковородку курицу, закрываю крышкой, огонь делаю теперь минимальным — минут 15, и все готово. Теперь главное — продержаться несколько часов, а лучше до завтра, чтобы вкусы и ароматы соединились и зазвучали.

Без карри с курицей, миндалем или кешью, рассказали мне в семье Халиды, в Индии не обходится даже самая бедная свадьба. Когда отец невесты при последнем сговоре обещает, что на столе будет много курицы, это значит его пожелание "Совет да любовь!".
И пусть знатоки не упрекают меня за этническую "клюкву".
Я знаю, что в моем карри раза в три меньше жгучей остроты, чем в тех блюдах, которые подают в местных ресторанах.
Но ведь единственного рецепта не существует, а мудрая Халида открыла мне гастрономического "Миллионера из трущоб" — блюдо, цветом, вкусом и запахом напоминающее индийскую кухню. И я ею просто заболела.

Карри с курицей
Кусочки курицы — 1 кг
Семена куркумы, кориандра, кумина — по 2 ч. ложки
Сухие красные перчики — 2-3 шт.
Горошины черного перца, гвоздика, кардамон — по 4 шт.
Корица — 2 палочки по 3-4 см
Имбирь (натертый) — 6-7 см
Чеснок — 5-6 зубчиков
Тамаринд — 2-3 ст. ложки
Лук — 2 шт.
Миндаль — 5 ст. ложек
Масло (топленое, лучше очищенное) — 3 ст. ложки
Кокосовое молоко — 0,5-0,8 л
Соль, перец, вода
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Чт фев 10, 2011 7:57 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Ньокки: сама простота
Цитата:
Вернувшись вчера с рынка, моя подруга Ируся позвонила мне раза четыре подряд: каждый раз ей, видно, казалось, что она выплеснула еще не все. Представляешь, говорила она, огурцы уже по 400, помидоры по 450 руб., а про остальное лучше вообще не спрашивать. Я все равно спрашивала, она с энтузиазмом описывала. "Уж если нам с тобой какие-то огурцы не по карману,— восклицала Ируся,— что же говорить о других!"
Но больше всего она переживала не за других, а за меня: мол, для кого я теперь буду писать свои кулинарные сочинения, когда хорошие продукты для нормальных людей уже недоступны? Как-то так всегда у нас с Ирусей получается, что "мы" — это точка отсчета. "А нам,— строила планы на будущее моя подруга,— наверное, придется перейти на картошку, и кому тогда будут нужны твои изыски?"

Вопрос, конечно, интересный. Ируся пока, к счастью, напрасно гонит волну, но ведь и правда стоит задуматься, что можно сделать из обыденной картошки. И кризис тут вовсе ни при чем. Когда родная сестра говорила мне в канун Нового года, что хочет сделать что-то очень необычное, какой-нибудь марокканский таджин по моему рецепту, но боится, потому что никогда не пробовала соединять мясо с медом, а финики с перцем и не знает, что можно ждать от имбиря и куркумы, я ее с чистой совестью успокаивала: следуй рецептуре, и все точно получится.
И получилось, с первого раза, и гости ее были в восторге. Потому что яркими экзотическими приправами, необычными сочетаниями легко произвести впечатление. Хочешь поразить друзей угощением во вьетнамском стиле? Ну узнай, что такое, скажем, рыбный соус и приправа тамаринд, и твой кисло-сладкий суп с морепродуктами встретят громом аплодисментов. Вот поэтому я вам и привожу из путешествий разные эффектные примочки типа соленых лимонов.

А меня уже давно завораживает волшебство совсем простых вещей. Обожаю делать майонез. Каждый раз прихожу в восторг, когда на моих глазах желток, в который по капле вливаешь оливковое масло, превращается в воздушную эмульсию. И что бы мне в кулинарных телепрограммах ни говорили о достоинствах Calve, который, мол, и крабовые палочки сделает вкуснее лобстеров, я предпочту кусок черного хлеба с моим майонезом.

Ну да, я не лью в него уксус — только свежайший лимонный сок, могу вместо горчицы положить японский хрен васаби, но на самом деле все по большому счету зависит от двух ингредиентов — желтка и оливкового масла. То, что рождается от их слияния, могу есть и без остроты, и без кислоты, даже, представьте, без соли. И вот ведь что удивительно: раньше, когда я думала, что секрет майонеза в оригинальных добавках, он получался через раз: то свернется, то выйдет каким-то жидковатым или сметанообразным. Теперь я прежде всего забочусь о том, чтобы желток был свежим и нехолодным, уже чуть взбитым, слегка возбужденным, об аромате масла, о едва теплой и просторной миске, где произойдет их слияние. Я соединяю две субстанции нежно и терпеливо, и только потом добавляю, если нужно, что-то еще.

Еду из простых продуктов я окончательно полюбила прошлым летом в Лигурии, испокон веков самой бедной области Италии. В августе я рассказывала, как делать элементарный, практически античный хлеб — лепешки фокачча. Не менее восхитительны ньокки. Это, если кто не знает, такие маленькие ребристые комочки теста в разных соусах. По виду и даже по составу ингредиентов напоминают украинские галушки, но на самом деле отличаются от них настолько, насколько Италия не похожа на Украину.

Кстати Гоголь, смолоду большой поклонник галушек, потом изменил им с итальянской пастой. Ньокки — это тоже один из видов домашней пасты. Вареная картошка и горстка муки — сама простота! Настоящие виртуозы даже яиц не кладут, а ньокки у них тем не менее не разваливаются и выходят легкими, нежными, благородно оттеняющими любой соус — от маслянистого зеленого песто до легчайшего томатно-базиликового или плотного мясного болоньезе. Только в Лигурии я поняла, почему работающий в Англии известнейший итальянский повар Джорджо Локателли, назвал ньокки одним из самых изысканных блюд родной кухни. Ну да, есть в них неуловимое романское изящество.

Только вот в чем дело: в отличие от таджина, хорошо приготовить "саму простоту", у меня с первого раза не получилось. Здесь важна буквально каждая мелочь, поэтому рассказываю подробно. Без яйца делать даже не пытайтесь, но одного на килограмм картошки вполне достаточно. Сама картошка должна быть не водянистой, а максимально крахмалосодержащей, так что лучше покупайте на рынке, там подскажут правильный сорт.

Варить ее следует только в мундире и класть в холодную воду, чтобы кожица не растрескалась. Внутри-то ей предстоит развариться, но набрать как можно меньше воды. В Лигурии мне подсказали одну спасительную хитрость: не в воде готовить, а в пароварке. Как начнет хорошо протыкаться вилкой — можно вынимать. А я еще вспомнила, как моя свекровь баба Аля, сварив в деревне картошку, сливала воду и ставила чугунок минут на десять в теплую печку, чтобы оставшаяся влага выпарилась, и клубни начинали едва ли не лопаться, будто проситься в рот, и мы ее быстренько чистили и сдабривали маслом — то-то была вкуснота.

Но в нашем случае никакого масла — ни-ни! После пароварки я слегка подсушиваю клубни в негорячей духовке и начинаю быстро чистить, придерживая, чтобы не обжечься, бумажным полотенцем. И в этом деле спешка очень даже важна (у меня сначала потому и не вышло, что я все делала слишком тщательно — вот картошка и набрала влагу то ли из воздуха, то ли от моих рук). В русскоязычных руководствах по итальянской кухне вы, скорее всего, прочтете, что теперь надо сделать пюре — не вздумайте, все пойдет прахом. У итальянцев существует специальное приспособление: штуковина, похожая на большую давилку для чеснока, через которую пропускаешь картошку, и она превращается в воздушную гору тонюсеньких червячков.

Я как-то до сих пор забываю ее купить и все делаю зубчиками обычной вилки: на большой деревянной доске, хорошенько посыпанной мукой, разминаю все комочки, но не сплющиваю — это очень важно, чтобы картофель и мука легко соединились. Пока разминаешь, все остывает ровно настолько, что можно добавлять яйцо (если горячо, оно свернется). Проделываю в картофельной горке лунку, выливаю его туда, а все вокруг посыпаю солью, перцем, ну можно еще щепотку мускатного ореха. Потом уже разбрасываю половину муки — так, будто делаю песочное тесто.

Вначале, работая лишь кончиками пальцев, соединяю все в крупные хлопья. Постепенно добавляю еще муки и, прижимая ладонями, раскатываю (как можно быстрее!) в однородную массу, которую собираю в толстую "колбасу". Сколько вообще нужно муки? Для ньокки вопрос почти философский — ответ зависит даже от погоды, влажной, сухой, дождливой. Если муки много, получатся резиновые клецки, если мало, все потом развалится. В среднем где-то 1/3 от веса картошки, лучше чуть меньше.

"Колбасу" опять слегка присыпаю мукой, режу поперек частей на семь, и каждую раскатываю в змейку толщиной в большой палец. А змейки — на маленькие подушечки, каждую как бы надеваю на палец и сверху прижимаю вилкой — с одной стороны выходит ямочка, а с другой — полосочки: это такие маленькие капканы для соуса.

Варится все небольшими порциями — штук по 20 в кипящей подсоленной воде. Как ньокки всплывут, сразу ловишь шумовкой — и в соус. Можно просто развести мягкий сыр молоком и посыпать зеленью. Вкуснота неземная! И каждый раз не могу понять: откуда она только берется? Возня, конечно, но бывают такие моменты, когда она спасает: и руки заняты, и голова от дурацких мыслей отдыхает. К тому же наделаешь штук 200 и заморозишь.

Вот я и говорю Ирусе: "Да плюнь ты на эти огурцы, и картошки не бойся. Приходи, ньокки будем делать, стол накроем, бутылочку поставим, гостей позовем, и жизнь как-то пойдет своим чередом".

Ньокки по-лигурийски
Картофель — 1 кг
Мука — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец по вкусу

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Ср фев 16, 2011 12:49 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Зеленое и красное на черный день
Цитата:
Помните великий совет несравненной Елены Молоховец, который приводил в такой восторг советских хозяек: если к вам неожиданно пришли гости, а дома ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. В голодные 80-е фразу переиначивали: мол, спуститесь и отсидитесь, пока гости не уйдут. Сейчас все, к счастью, вернулось на свои места: бараньи ноги и прочая обильная гастрономия — на прилавки, а погреба — в загородные дома (не чета каким-то шестисоточным дачкам). И все же, как я обнаружила на форуме популярного блога Kuking.net, проблема пустого холодильника перед лицом гостей остается, и народ оживленно обменивается советами. Но вот что поразительно: рецепты-то из прежней, советской жизни. Все эти бутерброды из шпрот, от одного воспоминания о которых мутит, салаты из не менее омерзительной сайры и, конечно, незабвенные крабовые палочки и стратегические запасы продуктов глубокой заморозки.

Послушайте, люди, ну почему такая тоска? Ведь и без того живем практически без солнца, холод, слякоть по полгода, а вы добиваете себя этой крабовой резиной. Ей-богу, есть выручалочки повеселей.

У меня даже в полупустом холодильнике всегда стоят две заветных баночки — одна с зеленым, а другая с красным соусом. Из них за какие-то 15-20 минут я вам приготовлю кучу смачных блюд, в которых есть для нас, москвичей, главное: запах солнца, свежей травы и теплой земли. Зеленый соус — это песто, а красный - аррабьята. Только не говорите, что пойдете и купите их в "Стокманне", "Эрьяде" и даже в "Седьмом континенте". Да, стоят там баночки с такими этикетками, но лежит в них сами понимаете что.

Между тем приготовление, поверьте, большого количества обоих соусов отнимает у меня часа полтора в две недели. А стоят они в холодильнике и того больше. Появились они в Италии, кстати именно как еда впрок. Песто — это знаменитая генуэзская толкушка ("песто" и "пестик" — слова однокоренные), которую с давних пор брали с собой в долгое путешествие моряки и за неимением ничего лучшего намазывали на зачерствевшие лепешки-фокаччо. Однако им и сегодня должны завидовать наши поклонники еды на скорую руку, потому что от одного запаха песто можно с ума сойти: в его основе самая пьяняще пахучая трава в мире — зеленый базилик. Когда я покупаю его на Рижском рынке (там он есть круглый год), эдак пять-шесть здоровенных пучков, и иду дальше в мясные и рыбные ряды, народ оборачивается и принюхивается. Даже торговки любопытствуют, что я буду делать со всей этой клумбой. А очень просто. На рынке я еще подкупаю чеснок и кедровые орешки (они с успехом заменяют ядрышки пиний). Рядом в "Крестовском" беру хорошее оливковое масло (не дешевле De Сессо) и сыр пекорино (или пармезан). Все это потом вместе с солью я перетираю в блендере, в том числе и довольно жесткие стебли, хотя по старинному лигурийскому рецепту использовать нужно только листья — ну да ведь они толкли в ступке, а у нас к тому же и базилик совсем не дешев. И вот еще что. Если у меня нет пармезана и тем более пекорино — я обхожусь без сыра, все равно вкусно. Важно одно: не растирайте до слишком однородной массы — в соусе должны чувствоваться неразмолотые частички орешков и чеснока. Если же вы хотите попробовать песто в самом что ни на есть аутентичном исполнении, поезжайте в Геную — там буквально завтра, 17 марта, открываются (и продлятся неделю) первый чемпионат мира по песто и выставка старинных ступок.

Что касается аррабьяты, то это вовсе не соус по-арабски, как думают многие. "All`arrabbiata" — по-итальянски "сердитый", и это правда очень злая вещь родом из самой южной в Италии Базиликаты, что возле Сицилии. Если сделать аррабьяту по всем правилам, во рту начнется такая жара, что мама дорогая... Я этого не люблю, и острого перца чили кладу намного меньше, чем в правильном рецепте. А он таков. Обжариваете несколько зубчиков чеснока в оливковом масле. Затем их выбрасываете (а запах остается). В то же масло отправляете очищенный от зерен (они особенно злые) чили, потом прибавляете мелко нарезанные морковь, стебли сельдерея и лука-порея. Когда все это станет золотистым, выложите очищенные от шкурки и мелко нарезанные свежие помидоры. Все посолите и тушите до загустения, в конце добавьте мелко нарезанную зелень (кинза, базилик, реган). По желанию можно запустить каперсы, измельченные маслины, пармезан, а свежие помидоры заменить консервированными или даже качественной томатной пастой.

Главная прелесть в том, что с этими двумя соусами ваш стол — почти скатерть-самобранка. Скажем, обжариваете черствый хлеб в оливковом масле, небольшими горками накладываете на него песто или аррабьяту — у вас блюдо с вкуснейшими брускеттами. А если вдруг завалялись свежие помидоры, даже мягковатые, нарежьте их мелко и смешайте с песто — очень смачный салатик! Любое банальное мясо, вареная колбаса, оставшаяся с завтрака, кусок курицы или рыбы — с этими соусами все превращается в блюдо от шефа, т. е. от вас. Я уж не говорю про пасту. Сварите любую (не переварите!), заправьте нашими соусами или смесью из них обоих. Если есть, добавьте обжаренные фарш или морепродукты. Только помните: томатный можно тушить вместе с полуготовой пастой, а песто аккуратно вмешивать в горячее блюдо — к несчастью, базилик при кипячении теряет свой волшебный аромат.

Если вдруг нигде не найдете базилик, отыщите в середине среднего ряда Рижского рынка толстуху Лариску (она всегда в смешной кепке), скажите, что от меня,— базилик она вам точно достанет.

Песто
Зеленый базилик большой пучок
Кедровые орехи 3 столовых ложки
Чеснок 2-3 зубчика
Оливковое масло 4 ст. ложки

Сыр пекорино или пармезан, соль

Аррабьята
Чеснок 5 зубчиков
Перчик чили 1 шт.
Морковка средняя 1 шт.
Сельдерей 2 стебля
Лук-порей
Помидоры консервированные (очищенные) 800 г
Оливковое масло, соль, зелень

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс фев 20, 2011 7:41 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Сказка о сан-жаке, золотом гребешке

Цитата:
Тут как-то на днях, поддавшись восторженным советам знакомых, отправилась я в одно модное московское заведение, которое позиционирует себя как ресторан изысканной кухни. Интерьер ничего себе, прикольный. Меню — зачитаешься, так все затейливо обозвали. Взяла одну таинственную закуску за 20 у. е. Ба, да это капрезе, причем моцарелла — не буффало, помидоры — не какие-нибудь бакинские "бычье сердце", а так себе, без определенного вкуса и запаха, из известного подмосковного хозяйства. Проглотила я и невыдающиеся равиолли числом четыре ценой 30 у. е., и настроение совсем испортилось. В заведении — если судить по кухне, обычной харчевне — был меж тем полный аншлаг. Я аж вся извертелась, пытаясь прочитать на лицах других посетителей чувства, схожие с моими. Но нет — все наслаждались жизнью, едой и даже, кажется, счетом. Он, вероятно, вообще призван подчеркивать статусность пребывания в месте, куда ходит тусовка. И неважно, что здешнюю еду невозможно запомнить. Это такая, как ее определяет президент Федерации рестораторов Игорь Бухаров, новомосковская кухня, в том смысле, что старомосковская, то есть советская,— это когда всюду был салат оливье, осетрина, говядина, свинина плюс котлеты по-киевски. Теперь — смесь японского с итальянским, то есть суси-роллы, цезарь, капрезе, руккола и две-три пасты плюс небольшая смесь французского с закавказским. Все ожидаемо, не требует особого вкуса или личного мнения, этакий масскульт от гастрономии. Нет, я не против, такая ниша, разумеется, востребована. Просто у нас сбиты ориентиры, если дешевый глянец мы принимаем за искусство и платим как за что-то очень стоящее.

Знаете, что такое высокая кухня? Я вам расскажу один рецептик, чтобы все стало ясно. Готовить будем морские гребешки. Продукт этот недешев, но великолепен сам по себе. Его можно мгновенно обжарить, едва обжечь, подать под самым простым соусом — оливковое масло, чеснок и лимон, а можно просто съесть сырым с подходящей острой заправкой — главное не подвергать долгой тепловой обработке. Но то, что готовит из гребешков французский ресторатор Оливер Ролинже, удивительно и восхитительно настолько, что язык не поворачивается назвать этот шедевр гребешком. Правильно говорят французы — сан-жак. Конечно, Сан-Жак, никак не меньше.

Ресторан Оливера Ролинже Maisons de Bricourt находится в бог знает какой дыре — в городишке Канкаль, что в Нормандии. Год назад ему присвоили три звезды "Мишлена", то есть это место достойно отдельного посещения. Но люди уже много лет едут сюда со всех концов Франции и даже мира, запись на ужин за полгода вперед. Представляете, здесь нет никаких других достопримечательностей — только этот дом и океан. Чтобы его услышать, не надо подносить к уху морскую раковину: как только выйдешь, сразу его почувствуешь. Даже продукты здесь особенные: овощи с какой-то легкой солоноватостью, она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем. Недалеко отсюда порт Сан-Мало — в его гавань с XVIII века везли специи со всех концов света: мускатный орех, кориандр, кардамон, ваниль. Их продавал дед Оливера в своей бакалейной лавке, а он сам еще мальчишкой мечтал о приключениях и морских путешествиях в далекие земли. Я это к тому говорю, что в блюде, о котором пойдет речь, Оливер воплотил образ этих мест и свои детские грезы. Представляете, на что способен язык кулинарии! Вот послушайте: поэма о золотом сан-жаке в двух соусах со специями.

Жанр — холодная закуска, в сущности карпаччо. Для нее возьмем штук двадцать свежайших гребешков (определить просто: понюхайте их с закрытыми глазами — если почувствуете приближение морской волны, значит — оно), выложим на блюдо, щедро посыплем морской солью и оставим на три часа. За это время соль сама приготовит гребешки снаружи, придаст им очень внятную текстуру, оставив при этом сердцевину сырой и нежной. А пока мы сделаем несколько заготовок. Во-первых, маринад. Разведем 8 столовых ложек сахара в смеси из 20 столовых ложек воды и 4 столовых ложек рисового уксуса (его можно заменить белым сухим вином) и добавим сок из половинки лимона. Во-вторых, создадим очень необычный соус. Смешаем в небольшой емкости три щепотки соли, одну кайенского перца, добавим по 4 столовые ложки свежевыжатых ананасового сока и сока маракуйи (я заменила соком фейхоа), 8 столовых ложек арахисового масла и две миндального (у нас я его видела только в аптеках; впрочем, Оливер разрешает заменить маслом лесного или грецкого ореха). Теперь ароматизируем порезанной на кусочки палочкой лимонной травы и оставим так все на полчасика. Потом процедим и взобьем миксером до загустения. Получится золотистая эмульсия. Попробуйте ее на вкус: чувствуете, какой сложный аромат тропических фруктов с едва уловимыми ореховыми и лимонными нотами? Если весь рецепт покажется вам чертовски канительным, возьмите хотя бы один этот соус — он совершенно выдающийся и необыкновенно подходит к любым морепродуктам. Ореховые масла меня тоже поразили до глубины души — теперь я нередко использую их в салатных соусах. Вы же понимаете: мишленовская кухня — она как haute couture, может, никогда не наденешь, но будешь думать, развиваться в указанном тебе направлении.

Однако нам нужен еще один соус. Для него создадим интересную смесь специй: щепотка черного перца, половинка растертого мускатного ореха, по одной столовой ложке кориандра, кумина, кардамона и аниса (все есть на рынках у узбеков). Слегка поджарим эту смесь на сковородке до появления легкого дымка. Какой аромат! Это специи открыли свою душу, а нам нужно вытащить их сердце — промелем их в блендере. Вот теперь получился волшебный порошок — возьмем всего одну чайную ложечку (остальное богатство сохраним до других блюд) и тщательно смешаем с баночкой простого йогурта. Попробуйте! Что это? Индия? Марокко? Это детские воспоминания Оливера о лавке деда-бакалейщика.

Три часа прошло? Потрогайте гребешки: они как бы закалились, стали тверже на ощупь. Теперь нам надо удалить остаток соли. Как ни странно, мы используем для этого соляной же раствор. Я наливаю в миску воду, добавляю немножко аптечной морской соли и опускаю гребешки на полтора часа. А потом на другие полтора часа в наш маринад — он придаст им легкий кисло-сладкий привкус. И вот мы уже приближаемся к финалу. Разрезаем гребешки на лепестки толщиной чуть больше полсантиметра и заливаем нашим фантастическим золотым соусом. Каких-нибудь 15 минут — и выкладываем на тарелки, лучше квадратные, чтобы красиво расположить тремя рядами по четыре лепестка. Между рядами лентой протягиваем йогуртовый соус со специями. Вот он, наш Сан-Жак! Теперь остается его короновать. Украсим края тарелки прозрачными ломтиками хамона и нежными листочками лимонной мяты. При чем здесь хамон? В стихах не все поддается объяснению — попробуйте, может, поймете сами.

Я не знаю, это блюдо — оно духовная пища или реальная, физическая. Для Оливера Ролинже — это кусок его судьбы. Цена в меню — 20 евро. На самом деле такая пища — это дар, это жизнь, которую такой повар дает тем, кого он кормит.

Гребешки в двух соусах со специями (4-6 порций)

Гребешки 20 шт.

Морская соль

Маринад вода, сахарный песок, рисовый уксус

Золотой соус арахисовое масло, миндальное масло, сок ананаса и маракуйи, лимонная трава, соль, кайенский перец

Йогуртовый соус баночка простого йогурта, мускатный орех, кориандр, кумин, кардамон, анис, молотый черный перец

Хамон 100 г

Лимонная мята (мелиса)

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс мар 20, 2011 9:53 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Америка как завтрак

Цитата:
В Штаты я попала гораздо позже, чем вдоль и поперек исколесила всю Европу. Я не любила американцев, меня приводило в ужас, как в Италии они запивают кока-колой какую-нибудь сумасшедшую домашнюю пасту, как громко они смеются и разговаривают, как моментально заполняют любой собор, дворец или музей своими футболками, бейсболками и кроссовками. Ну зачем мне было в это их царство макдональдсов, диснейлендов и гамбургеров? Поехать заставили дети. Когда Ванька с Машкой вернулись из американского спортлагеря, они этой страной просто бредили. Я не могла их восторга понять, а Ванька ворчал, мол, зачем нам твои бараньи ноги с фасолевыми супами — лучше бы делала нормальные pancakes c кленовым сиропом. Представляете, он даже не нашел нужным просто, по-русски, попросить своих дурацких оладушек — тоже мне, блин, деликатес. Ну, я и пожарила их наутро, как когда-то мне это делала мама — из немножко подкисшего кефира, муки и яичка, как говорится, по сусекам поскрести и замесить тесто, чтоб добро не пропадало. С торжеством поставила на стол целый тазик да еще свежую чернику протерла с сахаром для подливки. Поели они с Машкой, но как-то без энтузиазма. Потому что, вздохнул Ванька, это же оладушки, они, как блины, плоские. А pancakes — они такие воздушные, золотистые и хрустящие, и поливают их не какими-то давлеными ягодами, а сиропом, медом, шоколадом или кремовым, пенящимся smoothes. Последнее, незнакомое мне слово как-то особенно ясно открыло всю глубину пропасти между моей доморощенной стряпней и великой американской мечтой моих детей. Короче, в конце концов собрались и полетели.

В аэропорту JFK нас встретил поразительно тихий американец Дэн Нидэм. Он муж моей подруги Наташки, и у них есть маленькое агентство — оно помогает русским детдомовцам-инвалидам найти семью по другую сторону океана. Честно говоря, к этому так называемому адаптированию я всегда относилась со смешанным чувством: не могла понять чисто психологически, что заставляет нормальных людей, у которых по большей части уже есть свои дети, усыновлять инвалидов из чужой страны. Незадолго до нашей поездки в Нью-Йорк Наташа показала мне своего любимого, как она говорила, мальчика — Сашу, который родился без ног и был брошен родной матерью. Никогда не забуду, как они с Дэном на руках поднимали его по лестнице Пушкинского музея, где, как почти повсюду в Москве, нет пандуса. А потом мы пили чай в маленькой московской квартирке Нидэмов, и Наташа с Дэном очень серьезно сказали Саше, что начали сбор денег на его операцию в американской клинике и что скоро, практически завтра, у него будут ноги. Я очень люблю Нидэмов, но все-таки смутилась: давать такие сказочные обещания 14-летнему подростку — это уже было чересчур.

Из аэропорта Дэн повез нас к себе домой завтракать. Они живут километрах в ста от Манхэттена, в чуть ли не самом крошечном доме, который я в жизни видела. В нем всего две комнатки и кухня — метров 10, не больше. Завтрак готовил сам Дэн вместе с Танечкой, их с Наташей пятилетней дочкой. Пока мы пили прохладный только что выжатый апельсиновый сок, они резали толстый батон кукурузного хлеба на ровные ломти. Потом Танечка тонким стаканом вырезала в них дырки и опускала их в болтушку из молока и яиц, а Дэн кидал их на сковородку с кипящим маслом. Через минутку переворачивал на другую сторону, клал в дырку кусочек сыра, на него тонкий кружочек помидора, а поверх осторожно, чтобы не повредить желток, выливал яйцо. Как только вторая сторона запеклась и сыр подрасплавился, Дэн отправил сковородку на несколько минут в духовку, под раскаленный гриль, а потом выложил румяные, сияющие ярко-желтым яичным глазом гренки на веселые салатные листья. Это, сказала Танечка, Toads in the hollows, "Жабы в норках". Они были восхитительны, особенно когда из-под желтка просачивался томатный сок и хрустела запеченная сырная корочка. А Дэн с Танечкой делали этих "жаб" так привычно-слаженно, как готовили себе завтраки маленький герой фильма "Крамер против Крамера" и его кинопапа Дастин Хофман. И сразу видно Дэн и Дастин — хорошие американские dads.

Вдруг неожиданно без всякого предупреждения исполнилась Ванькина мечта. Дэн достал три огромных яйца, чашку муки, чашку молока и пакетик разрыхлителя. Белки он в секунду отделил от желтков и со щепоткой соли сбил в крутую пену. Все остальное смешал тем же блендером, добавил десертную ложку растопленного сливочного масла и аккуратно ввел белки. Тесто получилось густое и пенящееся. Когда он выливал его маленьким половничком на смазанную оливковым маслом раскаленную сковородку, pancakes через минуту поднимались, как будто внутри них распрямлялась тайная пружинка. Одни Дэн просто переворачивал на другую сторону, а на некоторые, перед тем как перевернуть, он выкладывал начинку — либо лук, поджаренный с беконом, либо вишни без косточек — и как бы слегка вдавливал ее в тесто. На другой стороне жарил еще пару минут. Тут, как я теперь поняла из личного опыта, важно вот что: величина жара. Он должен быть средним, чтобы pancakes и не подгорели, оставшись сырыми внутри, и не пересохли, выпекаясь слишком медленно. Знаете, на что они больше всего похожи? Это именно cakes, чуть солоноватые бисквиты, потому их потом и поливают чем-то сладким. Те, что были с луком и беконом, Дэн, правда, предложил полить соусом из расплавленного сыра со сливками, но мне больше понравилось с медом — вот такой у меня извращенный вкус. Я запивала их всегда казавшимся мне отвратительным американским кофе с молоком в больших и толстых фаянсовых чашках и была совершенно счастлива. И даже запела, переиначив старую советскую песню: "Завтрак счастья завтрашнего дня, прилетел ты, крыльями звеня!" И Дэн, и Наташа, и Танечка — они тоже были счастливы, что устроили нам такой праздник. И я потом даже не удивилась, когда на многих манхэттенских ресторанах увидела вывески: "Завтрак круглосуточно". И они, эти завтраки, всегда были ясные и яркие, как в идеальном детстве, когда точно знаешь, что завтра тоже должно быть что-то очень хорошее. А smoothes — это такой молочный коктейль, когда простой йогурт сбивают вместе с замороженными фруктами. Тоже вполне себе детская радость.

Теперь понимаете, почему эти странные американцы усыновляют и черных, и желтых, и больных? Как объяснил Марк из Техаса, который недавно вместе со своей женой Хелен принял в свою семью нашего уже 16-летнего Сашу, у них есть свой шестимесячный малыш, но еще большее счастье, когда ты изменяешь к лучшему чью-то жизнь, перед тобой тогда открываются совсем новые горизонты. Ну прямо как в финале одного великого американского романа, "Tomorrow it will be another day" — "Завтра все будет иначе". Все должно быть иначе. А Саше сделали операцию, у него фантастические протезы, он ходит, даже танцует и учится в колледже. Не верите? Так это недавно в программе "Время" показывали. А по телевизору врать не станут.

Pancakes по-американски

Яйца — 3 крупных или 4 мелких

Мука — 1 чашка (120 г)

Молоко — 1чашка (140-150 г)

Разрыхлитель — 1 полная чайная ложка

Сливочное масло (растопленное) — 1 десертная ложка

Щепотка соли, оливковое масло и подливки по вкусу, но кленовый сироп обязательно
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 8:09 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
Все опять началось с яйца.
"Опять" — это к тому, что про поширование яиц я и так на этом самом месте уже дважды писала.
Перед самым Новым годом мне уже казалось, что все, проблему яиц преткновения я решила окончательно и тему для себя закрыла. Я была в восторге от своего изобретения: выпускать яйцо не в слабо кипящую воду с уксусом, а в целлофановый пакетик. Его я надевала на кофейную чашечку и смазывала изнутри маслом, чтобы белок при варке не прилипал.

Птичка тут же попадала в прозрачную клетку, которую я завязывала жгутиком и осторожно опускала в воду.

Не надо заботиться о том, чтобы яйца были не старше трех дней (ведь у других белок не свертывается моментально), не нужно крутить воду воронкой и лихорадочно собирать расползающиеся белковые нити.
Все легко и просто: в едва кипящей воде пакетик не тает, а белок даже обычного десятидневного яйца быстро схватывается.
Четыре минуты — и все готово. И что особенно удобно, всегда можно приподнять пакетик и потрогать: если яйцо пока жидковато, подержать еще чуток.

Ну никак не ожидала, что на меня обрушится лавина не критики даже, а самой раздраженной брани: мол, эта (дальше следовал поток определений) смеет предлагать нам варить какие-то старые яйца в целлофане, да еще их жрать. Я ужасно расстроилась. Так, что вообще перестала не только готовить, но и есть мое любимое блюдо.

Впервые в этом году снова попробовала пошированное яйцо в составе дегустационного меню из 12 перемен блюд в знаменитом трехзвездном ресторане "Аржак", что в испанском Сан-Себастьяне — нынешней, как его называют, гастрономической столице мира.

Вот правда, не видела я еще на земле такого места, где бы на крошечный городок приходилось три трехзвездных ресторана, один двухзвездный, но зато входящий в пятерку лучших в мире, пять однозвездных и еще целая куча закусочных, пинчосных (так на баскском языке называется испанский тапас), где вам предложат не какую-нибудь картофельную тартилью, а, скажем, задумчивые печенюшки из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Это я только к тому, чтобы про яйца, вернее, про среду их обитания все было понятно.
На самом деле в "Аржаке" я их вначале даже не узнала.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 8:10 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Батяня Аржак

Цитата:
Тарелка была похожа на планету после космической катастрофы: пламенеющие, еще горячие комья песка, а под ними белая пустыня земной коры, сквозь которую едва просвечивает живое и текучее солнечное ядро. Завораживающее зрелище.
Вкус ошеломил даже больше: красный песок хрустнул и растаял на языке подкопченным ароматом почти угасшего костра, а потом, как только ложка продавила тонкую белковую оболочку и на нее вылилась горячая лава желтка, зазвучал чуть острый трюфель, и я впервые так ясно почувствовала его глубокую, с ума сводящую землистую суть.

Официант перевел мне название блюда: "Яйцо с землетрясением".
Потом еще много чего было. Доисторические вертикальные кромлехи — почти полые внутри сияющие камни, которые ближе к верхушке, когда уже распробована их оболочка из причудливой смеси повседневных ароматов лука, чая и кофе, вдруг заканчиваются каким-то праздничным фейерверком особо нежного фуа-гра.

Или на первый взгляд обычные, хоть и кремовые, как полента, кусочки ягнятины с костями особукко, которые, как только пытаешься подцепить ложкой студенистый костный мозг, будто в насмешку оборачиваются вовсе не костью, а как раз полентой, только картофельной, а "мозг" — это конфи из лука и грибов.

Давно я так не восхищалась, не удивлялась, не радовалась и не смеялась. Ну вот представьте себе блюдо-мультфильм "Сладкий лунатик": тарелку покрывает серовато-серебристая пудра, одновременно соленая и сладкая, в ней — кратеры с десертным вином, в которых отражаются карамельные метеориты, взрывающиеся апельсиновым соком и ананасовым мороженым. Кто после этого осмелится сказать, что творения повара мимолетны?

Право же, сильнейших эмоций, которые потом помнишь всю жизнь, в "Аржаке" я испытала даже больше, чем на следующий день в знаменитом Музее Гуггенхайма города Бильбао на выставке Анри Руссо.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 8:11 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
А потом ко мне подошел он сам, Аржак Хуан Мари.
Переводчиком была его дочь, моя тезка, Елена, нынешний главный сошеф.

Вначале формальные вопросы: откуда мы да что понравилось. Потом я спрашивала про технологии. Почему, например, здесь у кальмара вкус как у целого моря кальмаров?
Потому, объяснила Елена, что этот кальмар приправлен кальмаром.

"Это как?" — не поняла я. Оказывается, в тандеме с папой они нашли простой способ многократно усиливать вкус продукта. Простой не в смысле исполнения, а в том, что не стоит замутнять собственный вкус продукта разнообразными приправами и пряностями. Вот форма может быть какой угодно — на тарелке кальмар похож на кусок сыра с большими дырками,— но его вкус должен говорить сам за себя. Берем кальмара, рассказывала Елена, обжариваем и на двое суток помещаем в специальную камеру, которая одновременно замораживает и высушивает. Потом смалываем получившийся продукт в порошок, им и приправляем.

Маленькая черноволосая Елена и грузный седой Хуан Мари просто сияли от радости: я поняла, что они счастливы поделиться своей остроумной находкой. Вот ведь у меня было точно такое чувство, когда я взахлеб рассказывала про поширование в целлофановых пакетиках.

А кстати, спросила я, вот это ваше изумительное "Яйцо с землетрясением", как вы его делаете? "Очень-очень просто,— засмеялась Елена.— Много лет назад папа придумал простой и легкий способ поширования, он это делает в целлофановых пакетиках".

Теперь уже смеялась я, и совсем даже не было обидно, что гениальный фокус придуман задолго до меня. К тому же мне пакетик нужен был только для того, чтобы яйцо не расползалось в воде. А для Аржака это технический прием, для того чтобы наполнить блюдо новым содержанием.


Хуан Мари берет маленькую чашечку, устилает дно довольно большим и тонким целлофановым квадратом, смазывает маслом, выпускает яйцо. Но если оно поймано, его же можно и приправить: посолить, поперчить и полить трюфельным маслом или даже настрогать туда свежего трюфеля. Как же я сама до этого не додумалась!

Ведь именно на теплом яйце трюфель раскрывается особенно мощно. Аржак считает, что еще лучше подержать яйцо в этом маринаде часа три. Он собирает кусочек целлофана в мешочек, скручивает жгутиком и ставит в холодильник. Дальше, говорит Елена, самый разный антураж.

Например, мелко-мелко режем копченый бекон (это легко, если он заморожен) и чеснок. Поджариваем на небольшом огне до первого хруста. Добавляем хлебные крошки, еще уменьшаем огонь и в копченом жирке доводим их до красноватого цвета. Вот простейший вариант так поразившего меня песка (в ресторане Аржак добавляет сюда еще томат, кунжутные зерна и какие-то неведомые мне серебряные грибы).

Потом разогреваешь воду, пошируешь в мешочке промаринованные солью, перцем и трюфелем яйца, выкладываешь их в тарелку и посыпаешь "подкопченной землей".
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 8:12 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
В какой-то момент я заметила, что в ресторане, кроме нас, Аржака и Елены, уже никого не осталось.
Еще недавно кругом щелкали камеры — здесь фотографируют не меньше, чем едят, а теперь пустой изысканно черный зал с непременным цветком белого ириса на каждом столе походил на театр после спектакля.
Пафосный такой был момент.
Передо мной стоял человек, который в середине 1970-х взорвал традиционную кухню Земли Басков.
Хотя сам он так не считает, говорит, что главным вещам его научила мама и вообще ресторан в том же самом доме, где жили еще бабушка с дедушкой.
Просто потом, после смерти Франко, хотелось доказать, что баски могут мыслить смелее и даже свободнее французов, у которых они учились. Вот ведь совпадение: в 1966-м, когда Хуан Мари Аржак начал работать после Мадридского гастрономического института, у нас КГБ затеял процесс против Абрама Терца-Андрея Синявского и Николая Аржака — таким был псевдоним Юлия Даниэля.

Тогда говорили: два мира — две системы. Может, теперь хоть на кухне нам пора почувствовать себя свободнее? И не смейте больше на меня кричать, запомните: яйца пошировать в целлофановых мешочках можно, батяня Аржак подтвердит, а три звезды зря давать не будут.
©

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 8:18 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
В этом городе я бывал не один раз.Красивый небольшой город прямо на берегу моря.
Кухня там и правда великолепная.
В одном из ресторанов, название не помню за давностью лет, ел осьминога в соусе из его собственных чернил.
Принесли тарелку , на ней лежат прямоугольные кусочки чего-то политого непонятным соусом синечерного цвета.
Попробовал, очень вкусно. Мне потом объяснили что я ел.
Вкусно, но дорого.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 9:27 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
:D Килька я дрожащая или анчоус имею?

Цитата:
Люблю поиграть и даже похулиганить с ингредиентами в известных рецептах. Недавно я рассказывала, как мы с моим другом Александром Раппопортом, автором меню ресторана "Мясной клуб", в хрестоматийном итальянском рецепте витело тонато (телятина в тунцовом соусе) заменили телятину на курятину.

Этот фокус я показала в телеэфире, заменив к тому же и анчоусы на кильки, да еще в шутку назвала новорожденное блюдо курино тонато. Кстати, курица по вкусу даже нейтральнее телятины, и остренький рыбный соус к ней очень подходит.

Но, Боже, что тут началось!
Кулинарная интернет-общественность объявила почти крестовый поход под знаменем "Нет курятине вместо телятины, и дважды нет кильке вместо анчоуса".
Я вначале думала, что люди просто шутят, а потом вдруг осознала: остервенение такое, будто не о стряпне идет речь, а том, что кто-то, то есть я, пьет кровь христианских младенцев.

Буквально за несколько дней "дело" курицы и кильки по активности участников достигло уровня интернет-топов. И дело вовсе не в том, что кому-то мое блюдо показалось невкусным. Здесь такая известная логика: сам не читал, то есть не едал, но осуждаю: почему она, то есть я, посмела, почему решила, что ей, то есть мне, позволено извращать и преподносить массам (!) то, что не аутентично.
Что это за аутентичность, никто не знает, но ведь как звучит! Мне вот понятнее слово "традиционный", по крайней мере ясно, о чем говорим.
Да и традиция — вещь достаточно расплывчатая. Какая, скажем, теперь испанская или итальянская кухня без помидоров? А ведь продукты чужие, из Америки.
И кукуруза оттуда же. Выходит, самая правильная полента — из каштанов. Но не лучше ли тогда, чтобы было просто вкусно?

То же и с анчоусами. Они-то у нас в магазинах, если честно, не так, чтоб очень были хороши. Ну не те они, что на рынке в Кольюре. И для итальянского движения "Слоу-фуд", которое традиционной называет только ту еду, которая приготовлена не просто по старинному рецепту, но и в радиусе 50 км от того места, где вырос продукт (все остальное — та же фантазия на тему), в московских анчоусах аутентичности не больше, чем в моей кильке.

К тому же самое главное различие анчоуса и кильки в том, что первый тает при медленном нагревании в масле. Поэтому для соуса тонато, который, в отличие от баньи кауды ("теплой ванночки"), готовится без нагревания, это не столь существенно. Но все равно не смей!
А между тем люди знающие толк в готовке всегда смеют да еще смеются.
Вот мой любимый французский повар Оливье Роллинже заменил главный ингредиент в исконном мексиканском моле.
Это традиционнейшее блюдо из курицы в соусе из шоколада и перца.
Соус еще доколумбовской эпохи. А Роллинже взял вместо курицы утку.

И кулинарный Париж рукоплескал, потому что было восхитительно вкусно.
А вот я, оказывается, и соус болоньезе не имею права делать не так, как чья-то итальянская свекровь.
Но знаете, что самое смешное? Никакого не то что аутентичного, но и традиционного соуса болоньезе не существует, и нет такого рецепта ни в одном серьезном рецептарии итальянской кухни.

В Италии есть разнообразные мясные рагу, а болоньезе — некая экспортная фантазия на тему, не случайно вкуснее всего его делают в итальянских ресторанах Нью-Йорка.

Года три назад в этой колонке я рассказала, как сама готовлю соус болоньезе, а теперь тот же рецепт показала в эфире, да еще со всеми его смачными хлюпаньями в дырочках пасты пенне.

И тут вдруг выяснилось, что слово "хлюпать" некоторым навсегда портит аппетит. Умоляю, господа оппоненты, не ездите ни в Корею, ни в Китай — вы упадете в обморок. Там считается: чем громче хлюпаешь — тем больше уважения проявляешь к еде и к хозяевам. И на всякий случай томик Рабле подальше спрячьте.

Там не только хлюпают, там героев раздувает от обжорства, они икают и рыгают, и прохватывает их, не побоюсь этого слова, понос. И что бы без этого ерничества было с французской кухней?

Рабле-то ведь не сам все это выдумал, он все взял из народной традиции, а в ней еда — свободная игра со священным.
В Праздник Дураков, ежегодно, на Пасху, французы жрали и напивались в самом алтаре, и даже священники понимали, что так человек празднует победу над миром.

Он съел, а не его съели! Вот и подают сейчас во французских звездных ресторанах кишки и телячью голову. А в меню Елисейского дворца царит зобная железа.
И красивое слово "дижестив" переводится как "средство для переваривания".
Зато у моих разъяренных оппонентов жратвы на столе не бывает, и они перерабатывают продукт прямо в ароматы небесные. Так и вижу: тетеньки в платочках и стерильных халатиках стоят вдоль конвейеров и касаются кубиков безымянной пищи резиновыми перчатками.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 9:33 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Да бросьте вы, господа, расслабьтесь. Ведь готовка — дело веселое, и кухня — самое правильное место для игры и фантазии. Вот я вам лучше расскажу о своей последней страстной привязанности.
Это красивая, шлифованная, белоснежная и похожая на жемчуг перловка.
А готовлю я из нее, знаете что? Перлотто!

Если кому кажется, что я этим словом испортила воздух, то пусть дальше не читает.
А я, пожалуй, замочу ее на ночь в воде и начну готовить по верному итальянскому способу. Почти так же, как готовлю ризотто. И сразу предупреждаю: рис в Италии — культура недавняя (в масштабе, конечно, итальянской истории).
А вот перловкой кормили еще римских легионеров.
Перлотто
1.перловка (0,5 кг)
2. сухое белое вино (1 стакан)
3. куриный бульон (1,5 л)
4. сметана (0,5 стакана)
5. большая луковица, кусок сыра — пармезана или чеддера, топленое масло, лимонная цедра от трех лимонов, кинза, соль и перец

Сначала пассирую на сковородке лук так, чтобы не зажарился, а стал светлым и прозрачным и роскошный белый цвет сохранился. В это, как ни назови — софрито или поджарку, высыпаю слегка обсушенную перловку. Немного томлю с маслом и луком.

Увеличиваю огонь и выливаю в сковородку белое сухое вино, лучше подогретое. А когда оно впитается, огонь уменьшаю и начинаю понемногу, по половничку вливать бульон.
Перловка готовится дольше, чем рис, и бульона на нее потребуется больше. Зато ее невозможно упустить — она вряд ли вообще когда-нибудь вконец разварится.
Зернышки среди окружающей кремовости отлично будут чувствоваться на зубок (для защитников аутентичности — аль-денте).

Снимаю сковородку с огня и вмешиваю туда сметану.

К рису было бы лучше масло, оно нежнее, и продукты к нему подходят более деликатные. А перловка — грубое старинное зерно, и сметана к ней в самый раз. И еще посыпаю кинзой и обязательно добавляю цедру, потому что у нас не Италия, и в северных краях цедра освежает и приносит немножко солнца. И, конечно, посыпаю пармезаном.

Только сразу не допрашивайте, из Пармы кусочек, или из Реджо-Эмилии.
А то вдруг кто захочет для традиционности, чтобы он был приготовлен исключительно руками отцов-бенедиктинцев?
Я же вот что по секрету скажу: вместо дорогого пармезана вполне неплох и чеддер подешевле.

Все равно кого-нибудь разозлю.
Ну и злитесь, а у меня в запасе еще гречотто, и суп из пуколки — так на Руси называли горох.

Если не верите, пусть у вас вывалится кишка.
Честное слово, это я не грублю — опять Рабле цитирую.
:D
Ай молодец Чекалова :good

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Чт май 12, 2011 7:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Великая калифорнийская революция: идейный суп
Цитата:
На прошлой неделе я рассказала о знаменитом на всю Америку ресторане Chez Panisse легендарной Алисы Уэйтерс, которая заставила нацию фастфуда поверить в волшебную силу слоуфуда, то есть простой рукотворной еды. Цыпленок, кролик, ягненок или козленок, овощи, травы, элементарные французские соусы типа айоли или винегрет. Как говорит сама Алиса, ничего, кроме соли, перца, чеснока, оливкового масла и очень качественных продуктов. И еще, добавлю, умения совершенно раскрыть их природный вкус. Chez Panisse я покинула с ощущением, что попробовала очень высокую кухню. Но скажи это хозяйке ресторана, так она еще, пожалуй, обидится. Потому что, говорит, под высокой кухней рестораторы и гастрономические критики приучили нас понимать разные замысловатые трюки, которые непосвященным простакам ни за что не воспроизвести. Ну, да, точно, думаю, я тут как-то купила книгу Алена Дюкасса: чем больше читала, тем острее чувствовала собственную неполноценность. Вообще, хотя Алиса Уэйтерс — человек другого поколения, я чувствую в ней родственную душу, и на кухню ее привели близкие мне чувства.

У нее это началось в те самые 1960-е, когда тошнило от вранья про Вьетнам и цинизма властей. Она тогда увлекалась героями Великой французской революции и даже сама попыталась участвовать в университетском политическом движении "Free speech movement". Все оказалось серьезно: однокурсников стали одного за другим сажать, и ей пришлось уехать учиться во Францию. Там-то на нее и обрушился новый мир с настоящими, как она потом вспоминала, вещами. Там были крепкий, не американский, кофе, аромат домашнего хлеба, мясо, в котором чувствовался вкус луговых трав, ярко-оранжевые желтки яиц, острый запах дичи и лесные грибы вместо пресных шампиньонов. За незамысловатыми блюдами в маленьких провинциальных ресторанах она увидела восхитивший ее образ жизни — честной, полной чувств и забот, когда гастрономия возникает столь же естественно, как растение пробивается из-под земли. Даже название будущего ресторана — буквально "у Панисса" — произошло от имени героя романа французского писателя Марселя Паньоля, известного певца здорового Прованса.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Чт май 12, 2011 7:25 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Вернувшись домой, Алиса вначале хотела сделать скромную харчевню, чтобы хоть отчасти воссоздать вкусы и запахи провинциальной Франции. Нам с вами не надо объяснять, сколь подобная задача сложна, почти невыполнима в стране, где труд фермера не престижен, где в чести только деньги и власть, и цену имеет лишь то, что мелькает в телерекламе. Кажется невероятным, что одна хрупкая женщина хотя бы в своем штате смогла за 20 лет переломить тенденцию. Каким образом? Как-то, видно, ее революционный пыл трансформировался в ежедневную бескомпромиссность: день за днем, без устали она искала, вдохновляла и пестовала маленьких производителей качественных продуктов, устраивала для них фестивали, прославляла в своих статьях и интервью как спасителей отечества. К концу 1970-х фермеры и садовники стали входить в моду. Помните американский фильм 1979 года "Being there" — о том, как сумасшедший садовник стал президентом США? Его спрашивали: "Что будет осенью со ставкой рефинансирования?" Он отвечал: "Осенью надо получше укутывать корни". Американцы, как и мы, страшно падки на тех, кто знает, как надо, и тоже готовы читать между строк.

Думаете,— проповедует Уэйтерс,— зло фастфуда только в некачественных продуктах? Еще ужаснее — его миропонимание: мол, все надо делать по-быстрому, ни у кого нет времени. Самое страшное — жить впопыхах. Вы хотите все успеть, но не можете ни на чем сосредоточиться. Даже в театре поглядываете на мобильник с выключенным звуком. А жизнь пролетает мимо. Готовка — это же созидание, медитация, релаксация и это творчество, которое возбуждает голод, любовь, восхищение. Когда-нибудь нужно сказать себе: время есть! На обед. Или на ланч. Хоть на завтрак, который ты приготовишь для тех, кто с тобой. Ведь это часть важного ритуала, который возвращает жизни смысл и красоту.

Нет, все-таки история Алисы Уэйтерс — чисто американская. Ни местная, ни федеральная власть не могла себе позволить игнорировать эту женщину-проповедника. Представляете, в 1982-м Алиса, уже восходящая звезда, отказалась готовить на инаугурации Рональда Рейгана, потому что за него не голосовала. Зато президент Билл Клинтон сам прилетал к ней пообедать и обсудить ее проект о том, как нужны сад и огород в каждом детском саду, в школе, вузе и даже в тюрьме. Ведь это важно для будущего страны, чтобы все готовили из местных продуктов, покупали на рынках, поддерживали фермеров и питались по сезону. Алиса давно считает себя серьезным политиком. Когда ей в одной телепередаче задали каверзный вопрос: "Что зимой делать тем, у кого, в отличие от калифорнийцев, более суровый климат?", она тут же написала статью о корнеплодах и о том, что радость от жизни способен получать каждый вне зависимости от клима

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Чт май 12, 2011 7:25 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Из корнеплодов, говорит, можно творить фантастические вещи. Только начать лучше с приготовления чистого масла. Оказывается, сливочное масло, если его аккуратно перетопить и освободить от воды и молочных остатков (они всплывают в виде пены, которую нужно все время снимать), не будет гореть при жарке, не уступит хорошему оливковому и обогатит вкус простых грубых овощей. Когда ее слушаешь, хочется делать даже ненавистные с детства овощные пюре. Она обещает, что, например, правильно приготовленный морковный суп — это как раз то, чего больше всего не хватает людям с вечным бессолнечным мраком за окном. Я решила опробовать ее рецепт и даже не пожалела полтора часа на перетопку килограмма масла.

Вначале порезала одну немаленькую луковицу и потушила ее в кастрюле на волшебном очищенном масле. Огонь был небольшим, и я увидела: лук и правда не коричневеет, а становится прозрачным и мягким. Тем временем порезала картошку и морковку небольшими кубиками (примерно одинаковыми, чтобы все потом доходило одновременно) и отправила к луку. Пусть все потомится минут десять. Затем залила овощи горячим бульоном (можно водой) так, чтобы они были полностью закрыты, но не больше. Как только морковка с картошкой размягчились, я бросила в кастрюлю горсть порубленной зелени петрушки и кинзы. Еще пару минут — и снимаю с огня. Протерла все в блендере — пюре получилось таким ярким, будто на мою кастрюлю обрушился поток солнечных лучей. Для аромата, как советует Алиса, добавила мелко натертой лимонной цедры. Сразу запахло свежестью и весной. Возвратила пюре в кастрюлю, развела бульоном, посолила и попробовала: невероятно нежно! Причем вкус получается гораздо более сложным, чем у морковного пюре, таким сливочным, что ли. Неужели это из-за очищенного масла? И наконец, последний штрих — сальса. Режу пучок кинзы, маленькую красную луковичку и маленький перчик чили (разумеется, очищенный от пленок и семян), кидаю все в блендер, добавляю соли и лимонного сока, пробую — да-а, очень ядрено. Зато в тарелке все гармонично соединилось: в чуть пресноватый суп-пюре я кофейной ложечкой выложила крупные капли смачной сальсы и украсила его листьями мяты. Представляете: нежная сливочность пюре, свежесть цедры и мяты и приятная острота сальсы! Это ли не счастье?

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 75 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB