Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Пт июл 01, 2022 1:35 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 27 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Вс сен 12, 2010 8:01 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
1. БОРЩ

а.Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в боршах овощная часть: сюда могут входить — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея — не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борш добавляют галушки, в литовский (или староволынский) — маленькие пельмешки — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) — мучную подболтку.

Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идет на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей: кваса–сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае — обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борша, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т.д. К некоторым видам борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.

Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2—3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все. Принадлежностью настоящего борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по–настоящему оценивается вкус истинного украинского борща.
Вильям Васильевич Похлебкин.

б. Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.

в.Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевика. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в 18 веке. На Украине борш известен с 14 – 15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова. С борщем связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Поэтому это традиционное блюдо на поминках в Украине. Но борщ и праздничное, и свадебное блюдо.

С лингвистической точки зрения слово «Борщ», можно разбить на «бор» и «щ». Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли «bear» в германских языках или «бурый» за кровожадность зверя. Место, где росли сосны со своими красными стволами, называли «сосновый бор». Слово «барва» также означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Свекла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии. Росла она дико, но уже по-немногу окультуривалась местными жителями. На древнегреческом свекла называлась «бета». А это вторая буква в алфавите. В те далекие времена красный цвет назывался бурым. Поэтому свекла и получила свое название «Буряк». Теперь понятно откуда и когда произошла первая часть названия «борща». Буква «щ» происходит от старого родственника борща. От Щей. В старые времена, в селах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне. Практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Как Вы уже поняли Буряк в диком виде произрастал в местах, далеких от древних славян. То же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свекла оказалась не морозоустойчивой. Поэтому, в отличие от капусты, произрастает свекла в основном в южных районах. Отсюда следует распространение щей на севере, где растет капуста, а борща на юге, где растут и капуста и свекла.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт окт 08, 2010 1:43 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
2. Барбари́с - Bérberis

a. Барбари́с (лат. Bérberis) — крупный род кустарников, реже деревьев, семейства Барбарисовые (Berberidaceae).
Изображение

б. Барбарис, barberry - Барбарис — древовидный колючий кустарник с простыми, очередными, иногда кожистыми листьями. Колючки представляют собой видоизмененные листья, от которых остается подчас одна средняя жилка, ставшая колючкой (иногда трехраздельной). В пазухе такого "листа" развиваются настолько укороченные побеги, что листья сидят пучками. На побегах текущего года листья располагаются одиночно, по спирали. Цветки мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковидных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.

Барбарис — род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Всего насчитывается около 500 видов главным образом в Северном полушарии.Барбарис обыкновенный — ветвистый сильноколючий кустарник высотой 1,5-2 м, с мощной корневой системой. На изломе ветки и корни имеют яркий лимонный цвет. Эту окраску им придает алкалоид берберин. На побегах и стволах колючки в виде трезубцев, благодаря им барбарис и является одним из лучших кустарников для живой изгороди. Истинная правда, потому что, даже собирая с него ягоды, невозможно не уколоться об эти трезубцы. Листья некрупные, длиной 3-4 см, осенью становятся огненно-красными. В кистевидных соцветиях до 25 некрупных ярко-желтых цветков. Цветет этот барбарис в мае, на Севере чаще всего в первой половине июня. Плоды - сочные ярко-красные ягоды длиной до 2 см, массой 0,3 г, долго сохраняющиеся на кустах осенью.


Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть — пальчики оближете! В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат.Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне.

Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Большая часть барбарисов весьма декоративна и используется в одиночных или групповых посадках, живых изгородях, а низкорослые виды — на каменистых горках и в виде бордюров. Яркая осенняя окраска листьев и плодов, долго сохраняющихся на кустах, еще больше усиливает их декоративный эффект.

в.In the past barberries have played an important part in the stocking of the winter larder. They were used as dried sweetmeats and in sugar-plums of comfits. They were also pickled with vinegar and used for a number of other culinary purposes. Medicinally they were said to allay heat and thirst in those suffering from fevers. The berries are very attractive arranged on leaves of parsley as a garnish. Barberries contain natural pectin so it is not necessary to add any.

An old recipe for tartlets calls for picking berries that have no stones. The berries were removed from the stalks and to every pound weighed out ¾ lb of lump sugar was added. The fruit was then put into a crock and either set on a hot hearth or in a pan of water to simmer very slowly till soft. Then the soft fruit was transferred along with the sugar into a kettle where these were boiled gently for 15 minutes.

Another old recipe for candied barberries called for bits of flat white wood which was 3-inches long and ¼ of an inch wide (dowels or sticks would be the same thing). The stalks of the berries were tied onto the stick from within an inch of one end to beyond the other so as to make them look attractive. They were then simmered in some syrup for two successive days and were covered when they became cold. When they looked clear, they were considered finished. On the third day they were finished off like any other candied fruit.

An old recipe for barberry drops said the black tops must be cut off, then the fruit roasted before the fire till soft enough to pulp with a silver spoon through a sieve into a basin. Then the basin was placed in a saucepan of water (a double boiler is essentially what is described here) that would provide a snug fit, and the contents heated and stirred until it grew thick. When it was cold, 1½ lbs of sugar were added to every pint of pulp. The sugar and juice were beaten together for 3½ hours if a large quantity for for 2½ hours for a smaller amount. It was then dropped on sheets of white, thick paper (wax paper). The description given is that the drops were of the size of those which were sold in the shops. If the drops ran, then there was not enough sugar and if they were too rough, then there was too much sugar. They remained out on the paper till dried. Explicit warnings were given not to use any metal, but to use wood or china. By current standards that would imply that non-reactive mediums (stainless steel or porcelain clad cookware) were to be employed and that metals could and would react with the berries.

Изображение

e. Барбарис Обыкновенный (лат. Berberis vulgaris), который называют северным лимоном или конфетным кустом (помните леденцы-барбариски).
В действительности название барбариса происходит от арабского beriberi – с лепестками в форме раковины. Также в народе эту специю называют кислый терн, берберис, кислянка.



Барбарис

Давайте осторожно прикоснемся к колючему кустарнику Барбарис Обыкновенный (лат. Berberis vulgaris), который называют северным лимоном или конфетным кустом (помните леденцы-барбариски).
В действительности название барбариса происходит от арабского beriberi – с лепестками в форме раковины. Также в народе эту специю называют кислый терн, берберис, кислянка.

специя барбарис

Использование в кулинарии специи барбарис
Молодые листья барбариса употребляют вместо щавеля для приготовления зеленых щей (их можно запасти в период цветения и высушив на открытом воздухе). Плоды, как свежие, так и высушенные, кладут в супы для сообщения кисловатого вкуса. Незрелые плоды могут заменять каперсы (их маринуют или солят и подают к мясу и дичи, этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне), мякоть зрелых ягод барбариса может заменить лимон.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, делают настойки, ликеры, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (например, к дикому гусю), жареной говядине и телятине.
В Голландии молодые свежие листья употребляют в салат. Из плодов готовят сироп, варят варенье, мармелад, мусс. Плоды широко применяют в кондитерской промышленности и ликеро-водочном производстве. Плоды можно мариновать и солить.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии эту специю непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

История специи барбарис
Барбарис помимо красоты обладает огромной целительной силой, о чем знали и что ценили ещё в древнем Вавилоне и Индии. Найдены надписи на глиняных табличках, сделанные за 650 лет до н.э., в библиотеке ассирийского царя Ашурбанипала, описывающие целебные свойства барбариса: омолаживает и очищает кровь.
Барбарис выращивался и тщательно оберегался в Древней Греции и Риме, считалось, что это растение приносит счастье и удачу.
Лекари тибетских монастырей с давних времен считают барбарис растением, продлевающим молодость, а также эффективным средством против тысячи болезней. Барбарис ценят как самое верное средство для обеспечения активного, здорового долголетия.
Плоды и корни барбариса в средние века широко применялись при различных заболеваниях, особенно при желтухе, заболеваниях внутренних органов и цинге.
В Древней Руси также хорошо знали и активно использовали целебные свойства барбариса, его выращивали в царских аптекарских огородах, известных на Руси с 1612 года и созданных по приказу царя Алексея Михайловича.
С XVI века барбарис встречался в культуре в Англии, в начале XVII века — в Швеции. В настоящее время широко культивируется в Западной Европе и Северной Америке.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пн ноя 01, 2010 9:31 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
3. Базилик :

По - английски : Basilie, Sweet Basil
По - французски :Basilic, Basilic commun, Herbe royale
По - грузински : რეხანი, რეჰანი, ჯაშკვლავი - регань
По - немецки: Basilikum, Basilienkraut, Königskraut
По - итальянски:Basilico

а. Базилик — трава с сильным пряным ароматом и вяжущим, чуть горьковатым вкусом. Родиной базилика считается Индия. Базилик бывает зелёным или "опаловым" (фиолетовым). В Европе популярен зелёный, который выращивают в странах Средиземноморья - Франции, Италии, Марокко и Египте. В России же чаще всего продаётся грузинский фиолетовый базилик - по вкусу он немного грубее зелёного.

На латыни базилик именуется Ocimum basilicum: родовое название базилика (ocimum) — производное от греческого osme (запах), а видовое (basilicum) восходит к греческому basilikos (царский). А вот арабы эту травку называют raihan (да и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон»)

b.Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
няют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в СССР — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной , сушке усиливается.
Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

c.Исследования показывают, что базилик имеет важные антиоксидантные и антивозрастные свойства. Это близкий родственник пряной травы, которая широко используется в кухне западных стран. В Азии его листья, обладающие оригинальным острым вкусом, являются ингредиентом многих блюд. Родиной базилика является Индия. Его экстракты с древних времен использовались в аюрведической медицине в Индии и других стран Азии как лекарство, возвращающее молодость.
Первое научное исследование свойств базилика, проведенное под руководством доктора Вабихав Шинд из Фармацевтического Колледжа в Махараштре (Индия), показало, что экстракт листьев растения эффективен против свободных радикалов — вызывающих рак химических соединений, способных поражать сердце, печень, мозг, наносить вред нервным клеткам.
Свои выводы ученые представили на британской фармацевтической конференции в Манчестере. «Исследование подтверждает, что использование базилика в традиционной медицине в качестве средства, сохраняющего молодость, обосновано. Кроме того, оно показывает, как это средство действует на клеточном уровне», — заявил доктор Шинд. Он добавил: «Я теперь сам всегда держу базилик на кухне и добавляю его в разные блюда. Возможно, это тоже окажется действенным».

В античности базилик считался священным растением, применялся в ритуальных обрядах и имел божественную силу. В сегоднешней Греции, базилик охотно выращивают как декоративное растение и используют в религиозных ритуалах как символ изобилия.

Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: “Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная…”

d. Считается, что базилик - антистрессовая трава, специя хорошего настроения, здравого ума и твердой памяти.

Кроме того, это антисептическое, растворяющее слизь и спазмолитическое средство. Базилик нормализует кишечную микрофлору, помогает при болезненных и нерегулярных менструациях, потере аппетита, заболеваниях почек, кашле, рвоте и ревматизме. О лекарственных свойствах базилика говорилось, что он “гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных болезней и подкрепляет сердце”. Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки. Базилик обладает противовоспалительным и тонизирующим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.
Базилик благоприятно сказывается на работе сердца, стимулирует жизненную активность и умственную деятельность (незаменимое средство при сдаче сессии), хорош как ветрогонное, противорвотное и вяжущее, усиливает отхаркивающие сборы и сборы противоциститные. Крепкий отвар базилика помогает от кашля (в т.ч. бронхита курильщика) принимать по две ложки три раза в день. Паровая ванночка из смеси базилика с эвкалиптом помогает при простуде, а в смеси с лавандой поднимет иммунитет.

Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Изображение


e. Y базилика есть долгая история поклонения и ненависти. С греческого его название переводится как "Король", и в индусской религии к нему относились как к священной пряности. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу. Базилик известен как "томатная пряность" за его дружбу с помидорами.

Изображение

f.История специи базилик
Базилик был известен еще в древние времена и считался магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.
В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру.
В XVIII веке, благодаря французским поварам, базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.
Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: "Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная..."
Базилик (тулси) является, наверно, самым священным растением в Индии после лотоса. Базилик был посвящен богу Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований, и даже при случайном касании просят прощенья за беспокойство супруги Вишну.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Ср ноя 10, 2010 12:40 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пн сен 06, 2010 10:31 pm
Сообщения: 5029
Слово «барва» также означает «красный».
Извините, только заметил и очень удивился. Потому что на всех известных мне языках это слово означает «цвет», «краска».


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Ср ноя 10, 2010 1:05 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Извините, только заметил и очень удивился. Потому что на всех известных мне языках это слово означает «цвет», «краска».

Я, собственно, привожу различные версии происхождения того или иного блюда, потому, что версии расходятся.
Как я понимаю слова "барва" не совсем славянское,а пришло откуда -то.
Знаю, что оно еще означает "багряный цвет".

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Чт дек 16, 2010 2:47 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Бланшировать - французское blanchir - побелеть

1 . Бланшировать - кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании

2. Бланшировать - Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить.
Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты).

Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались.

В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.
Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

3. - при консервировании и варке — кратковременно обрабатывать пищевые продукты горячей водой или паром
- в кожевенном производстве — удалять с нижней стороны кожи остатки подкожной клетчатки

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Чт дек 16, 2010 2:57 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
Бланшировать
(Продолжение)

4.
Цитата:
Бланшировать (франц. blanchir, от blanc - белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень.
(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)

Бланшировать- класть на некоторое время в кипяток мясо, зелень и проч.
(Источник: "Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке". Попов М., 1907)

Бланшировать- франц. blanchir, от Mane, белый. Класть на известное время в кипяток мясо, коренья или зелень.
(Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865)


5.
Цитата:
Бланширование, это когда овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе с добавлением лимонной кислоты. Кстати, бланшировать происходит от французского слова бланшир, что значит белить, отбеливать. Некоторые овощи надо бланшировать до полной готовности (свекла, морковь), т. е. попросту варить. В зависимости от правильности проведения бланширования, зависят качество продукта и размеры потерь витаминов и полезных минералов

Как бланшировать овощи

Овощи, предназначенные для бланширования, укладывают в любого вида дуршлаг, потом погружают в кипящую воду. От погружения холодных овощей температура горячей воды падает и, чтобы довести до точки кипения, ее необходимо быстро подогревать.

Необходимо четко соблюдать время бланширования, так как передержанные в кипятке овощи (фрукты) быстро развариваются и ухудшаются их вкусовые качества, а недодержанные - впоследствии темнеют.

Охлаждают бланшированные овощи, погружая дуршлаг с ними в холодную воду. Ни в коем случае не следуют охлаждать овощи и фрукты потоком воды из водопроводного крана - овощи неравномерно охлаждаются, вымываются полезные вещества.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Сб янв 15, 2011 9:59 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Баба

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.

Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное — около 50 г.
Технология. Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.
Время производства теста. Около 4,5—5,5 часа.
Время выпечки. Полтора-два часа.
Технология выпечки. Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7—8 часов, то есть требуется целый рабочий день.

Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Сб янв 15, 2011 10:05 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Бабка

1. Кондитерское изделие из теста, применяемое как сладкое (третье) блюдо. Готовится без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без естественных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки, а то и вообще из муки с готовым хлебом или сухарями. В данном случае тесто поднимается за счет взбитых белков.

С середины XIX в. стали пытаться делать бабы на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи.

Изменился не только вкус изделия, но и его размер, форма: оно стало небольшим, широким и плоским. Чтобы такая бездрожжевая бабка не теряла форму и равномерно подымалась, для ее выпечки начали использовать небольшие металлические формы, в которые наливали более жидкое тесто.

Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Обычно бабки подают на десерт, поливая их каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным) или вареньем (сиропом).
Ныне наиболее распространены сухарная и фруктовая. Их выпекают за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.

Состав: 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 столовых ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 чайные ложки корицы.

Приготовление: Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, добавить цедру лимона, корицу. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать на среднем огне 45 минут.

2. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра - получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).
Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.
Рецепт сухарной бабки.
Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 ст. ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 ч. ложки корицы.
Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, прибавив цедру, сок лимона, корицу. Растереть желтки с сахарной пудрой, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпечь на среднем огне 45 минут.
Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных). Для яблочной бабки на 1 кг яблок (чищеных) необходимо 6 желтков, 5 белков, 150 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ч. ложки уксуса.
Более простой рецепт: на 10 ст. ложек яблочного пюре - 3 ст. ложки тертых сухарей, а пряности и сахар - на выбор по индивидуальному вкусу.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002


3. Раньше так называлось кондитерское изделие, приготовляемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. Их выпекали в духовке и подавали на десерт.
В наши дни бабками называют овощные запеканки, сделанные в духовке с различными наполнителями.
Бабка из тыквы с вишнями, медом, морковью и сметаной. Тыкву в 1 - 1,5 кг очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

4. Разновидность запеканок. В дрожжевое тесто добавляется измельченный наполнитель - овощи, фрукты. Для приготовления бабки из яблок вместо теста используется размоченный в молоке хлеб.
Изображение

Изображение
Бабка из вермишели с начинкой из печени

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Сб янв 15, 2011 10:07 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
Бабка
(Продолжение)
5. Житомирская бабка из вермишели и творога
Это сладкое десертное блюдо, распространенное на Житомирщине и Волыни.
Для приготовления 500 г кушанья необходимо взять 100 г лапши или вермишели, стакан воды, 100 г творога, 5-6 яиц, 0,3 стакана сахара, 50 г маргарина столового, 50 г сметаны, 30 г сухарей, 50 г сливочного масла.
Лапшу можно брать «целлофановую» (из картофельного крахмала и воды), яичную - из яиц, пшеничной муки и воды, рисовую - из рисовой муки и воды, гречневую - из гречневой муки и воды.
Лапшу или вермишель варить не сливным способом. Для этого воды или смеси ее с молоком берут в пропорции 2:1. Варят так, чтобы макароны полностью поглотили жидкость. После приготовления вермишель охлаждают до температуры 60 °С. Творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, сахар и перемешивают с отварными макаронными изделиями.
Подготовленную массу аккуратно выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2-3 см, разровнять поверхность, сбрызнуть сметаной и запекать.
Готовую «бабку» слегка охлаждают и нарезают на порции. Перед тем, как подавать на стол, полить сливочным маслом или сладким соусом, сгущенным молоком, отдельно можно подать сметану©

6. Бабка из вермишели и вареного мяса.

Вермишель отварить, добавить отваренное и пропущепное через мясорубку говяжье мясо, сырое яйцо, рубленую зелень укропа и все хорошо перемешать. Форму смазать маслом, посыпать крошками белого хлеба, выложить в нее подготовленную вермишель е мясом, разровнять, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и запечь в горячем духовом шкафу. Готовую бабку переложить на тарелку, полить сливочным маслом.
Норм а продуктов на 1 порцию: 100 г вермишели, 100 г мяса, 1/2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 чайная ложка белых хлебных крошек, зелень, 1 ст. ложка тертого сыра.©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Вс мар 20, 2011 10:08 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Булгур - турецкое - bulgur, бургуль -арабское برغل

1
Цитата:
Крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья.
Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце), и как правило очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера.
Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кус-кусом.
Булгур распространён, в частности, в блюдах средиземноморской кухни, Турции, стран Ближнего Востока и Индии.
Используется в качестве гарнира или начинки для фаршировки, пловах, супах, салатах (табуле, кисир). Высокая пищевая ценность делает булгур полноценной альтернативой рису или кус-кусу.
100 граммов сухого булгура содержит приблизительно:
* Энергетическая ценность: 1500 кДж/360 ккал
* Клетчатка: 8 г
* Белки: 12,53 г
* Углеводы: 69 г, в том числе 0,8 г сахаров
* Жиры: 1,75 г, в том числе 0,2 г насыщенных жиров


2.
Цитата:
Булгур (бургуль, bulgur) - крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока и Средиземноморья.
Если зерна пшеницы обработать паром, высушить, очистить от оболочек, а затем раздробить, получится крупа булгур, в которой сохранена большая часть питательных веществ пшеницы. С давних пор булгур распространен в кухне восточных народов. Из него готовят ароматный и воздушный плов и табуле - холодное блюдо с зеленью и свежими овощами.

Булгур появился около 4000 лет назад. Сейчас известно достаточно много способов обработки пшеницы. Но в то время булгур получали одним из первых изобретенных способов вручную. Сперва варили неочищенное зерно, затем сушили, снимали плодовую и семенную оболочки и измельчали. Многие предприятия в местах исторического появления булгура по сей день применяют проверенные временем технологии 4000-летней давности.

Прежде чем стать булгуром, пшеничные зёрна подвергаются термической обработке паром, затем сушатся и очищаются от оболочек, после чего дробятся до нужного размера. Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кускусом.
Булгур используется, в частности, в блюдах средиземноморской кухни: в Греции и на Кипре из булгура делают плов и называют его "свадебным". Популярен булгур и в Турции, в странах Ближнего Востока и в Индии. Он используется в пловах, супах, салатах. Самый известный салат, в рецептуру которого входит булгур, – восточный салат "табуле" (араб. تبولة‎‎, или табули). Основными ингредиентами его являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки.

Кроме них, в салат можно добавить мяту, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Родиной этого блюда являются Сирия и Ливан, в этих странах табуле нередко подаётся на листьях салата (иногда используется булгур более мелкого помола).
Также булгур используется в качестве гарнира или как элемент начинки при фаршировке различных блюд. Он прекрасно сочетается с мясом, особенно курицы, и рыбой. Во многих блюдах им заменяют рис.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:32 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Блинчики, блины

1. Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле) — блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски. Характерны для французской (фр. crêpe; особо популярны в Бретани) и центральноевропейской (нем. Pfannkuchen) кухни. В США благодаря соседству с Канадой известны под французским названием crêpe, но могут включаться в заимствованное из идиш понятие blintz наряду с русскими блинами.

Тонкие блинчики могут выпекаться с одной стороны (когда подаются с начинкой); из них может готовиться пирог.

2. Блины — кулинарное изделие, приготавливаемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду; имеет круглую форму. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, которая в них заворачивается.

Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку: русские блины, французские блинчики (crêpes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера и другие.

3. Согласно В. Похлёбкину, традиционные русские блины всегда делались опарным способом (из дрожжевого теста, которое поднималось два или три раза):
"Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово "блин" — искаженное "млин" от глагола "молоть". 'Мелин", или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными."

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов — особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:36 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
4. Блинтц, Блинцы - Блюдо еврейской кухни. Очень тонкий блинчик, обжаренный до золотистого цвета, с начинкой.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

5.Популярное блюдо русской кухни. Блины в старину сопровождали русского человека всю его жизнь - от рождения, роженицу угощали блином, и до самой смерти (блины считались одним из главных поминальных блюд). Это блюдо было главным атрибутом веселого весеннего праздника масленицы. На масленицу каждая хозяйка старалась угостить гостей на славу. Главным блюдом были блины. По православным традициям первым блином хозяйка обязательно должна угостить нищих и бедных. Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречневая, пшеничная, просяная, ячменная, гороховая. Истинно русские блины пеклись из гречневой муки, которая придавала им особую пышность и рыхлость, они обладали очень приятным, слегка кисловатым вкусом.
Настоящие блины выпекаются из дрожжевого теста. Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару, совершали определенные обряды. Одни хозяйки замешивали опару вечером на реке или у колодца. Другие готовили ее на дворе из снега при лунном свете. Обычно же дрожжи разводят теплой водой или молоком и постепенно добавляют половину муки. На воде блины получаются более пышными, а на молоке вкуснее. Замешивают опару в деревянной или эмалированной посуде. Опару ставят в теплое место, чтобы она увеличилась в 2 - 3 раза. Затем добавляют все остальные компоненты и вымешивают тесто. Тесто тоже должно подняться два раза. Выпекают блины на абсолютно чистой чугунной сковороде небольшого размера. Тесто лучше наливать деревянным черпаком, чтобы в нем помещалась порция одного блина. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, помазком из чистой тряпочки и вилки смазывают сковороду растительным маслом или несоленым сливочным. Когда блин зарумянится и появятся дырочки, его переворачивают деревянной лопаточкой. Готовые блины укладываются стопкой, и каждый обильно смазывается маслом.
Русские блины подают с сельдью, кильками, сметаной, зернистой икрой, семгой, сардинами. Блины к чаю подаются со сметаной, вареньем, медом, сыром, молоком и джемами.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:38 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
6.Блинчики Сюзетт

В конце позапрошлого XIX века в Париже, в знаменитом театре 'Комеди Франсез' шла комедия, в которой главную роль исполняла популярная актриса, любимица публики Сюзетт. По ходу пьесы героине приходилось в одной из сцен с аппетитом есть блины.

Поскольку пьеса шла ежедневно, и есть блины бедной Сюзетт приходилось каждый вечер, они ей изрядно надоели.
В числе почитателей актрисы был и шеф-повар ресторана 'Мариво', расположенного рядом со зданием театра.
Так вот, из любви и сочувствия к своему кумиру повар решил изобрести блинчики особые: маленькие, легкие и вкусные.
С тех пор Сюзетт ежедневно получала на сцене тарелку со свежими, аппетитными, тающими во рту блинчиками и съедала их с большим удовольствием.

Благодарная актриса в знак своей признательности позволила повару назвать его фирменное блюдо ее именем. Приготовьте блинчики 'Сюзетт' и почувствуйте себя в Париже:
Блинчики 'Сюзетт'.

350 г муки
350 г сливок
6 яиц
70 сахара
немного соли
1 стакан ликера
апельсиновый сок
сливочное масло

1. Муку просейте через сито, размешайте с сахарным песком, солью и яйцами.
2. Постепенно, не переставая мешать, влейте сливки. Когда масса станет
однородной, поставьте в прохладное место
3. Затем пеките блинчики, как обычно, на сковородке небольшого размера, с двух
сторон.
4. Как снимете - сверните рулетиком, переложите на блюдо, полейте растопленным
маслом и ликером.
Отдельно в соуснике подайте подогретый апельсиновый сок.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:41 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
7.
Цитата:
Вкусно, блин!

Вкусные блины.История блинов.Блины, блинчики, оладушки - это больше, чем просто блюдо. Практически для каждого из нас - это атрибут теплого домашнего застолья, это воспоминания из счастливого детства, это широкая Масленица, которую мы помним на каком-то генетическом уровне. Блины - это традиция, обряды, сплошная символика. Здорово, что вдобавок ко всему блины - еще и безумно вкусное, аппетитное и сытное блюдо.

БЛИННАЯ ИСТОРИЯ

Блины для жителей нашей страны неизменно ассоциируются с Масленицей. А последняя, в свою очередь, - с небывалым разгульем и весельем. Горячие блины - символ жаркого солнышка, после зимнего холода готового обогреть все живое. На Масленицу есть вкусные блины - хороший знак. Чем больше осилишь этих "солнышек", тем добрее будет год, тем земля больше принесет плодов, обогатив семью. Блины на Масленицу готовились заранее, пеклись в каждом доме, продавались на каждом углу. А уж какое разнообразие было! Более того, каждая хозяйка неизменно обладала своим уникальным рецептом приготовления блинов. В принципе, то же самое мы наблюдаем и сейчас - вкус блинов в разных домах будет в той или иной степени отличаться.

Масленица предшествует Великому посту. И, если разобраться, она для нас - то же, что карнавал для итальянцев. Смысл обоих праздников одинаков - "carne-vale" в переводе с итальянского языка означает "прощай, мясо" и тоже проводится перед постом. Более того, масленичные костры - это поминальный обряд, так как они служили своего рода приглашением умерших предков к обильному ужину накануне поста. Так что русская Масленица по своей сути является и аналогом Хэллоуина. Цель обоих праздников - "задабривание" духов на год вперед.

БЛИН НА ВЕСЬ МИР

Удивительно, но блины намного древнее хлеба. По результатам исследований русских историков, дрожжевой блин появился в 1005-1006 годах. История блинов начинается с овсяного киселя, который кто-то из древних решил подогреть на огне. Человек этот, по всей видимости, забыл про него, и кисельная гуща поджарилась, подрумянилась. Так получился первый блин. Достоверно известно, что блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. До крещения Руси они служили в качестве жертвенного хлеба. Потом блины стали поминальным блюдом. И только затем - основным масленичным. В настоящее время блины - традиционное блюдо русской кухни. Кстати, есть сведения, что в былые времена во Франции пытались объявить блины национальнымВкусные блины.История блинов.1французским блюдом. Но во всем мире над этим только посмеялись. Ведь практически в каждой стране есть свои рецепты приготовления блинов.

В Болгарии, Венгрии, странахбывшей Югославии, Чехии и Словакии блины называются "палачинки", и слово это ведет свое происхождение от латинского "плацента", то есть лепешка. Все эти страны когда-то входили в состав Римской Империи, поэтому будет логично предположить, что блины ела сама Клеопатра!

Во Франции блины зовут "крепами". Естественно, как истинные гурманы французы довели рецепт приготовления этих масляных лепешек до совершенства. К примеру, "фламбе" - тесто и сами блинчики готовятся по стандартному рецепту, только вот после приготовления на сковороду кладется несколько очищенных от кожуры и перепонок долек апельсина, щепотка сахара, кусочек масла. Затем все это поливается коньяком или ромом и поджигается прямо на сковороде. Блины фламбе подают с мороженным.

В Голландии блины настолько популярны, что там существуют семейные рестораны, специализирующиеся только на голландских блинчиках паннекокен.

Лефса едят в Скандинавии. Эти блины готовят из картошки, молока и муки. В Дании их называют тонкая лефса - в картофельный блинчик трубочкой заворачивают масло, корицу и сахар и подают к кофе как сладкий десерт. В Норвегии в лефсу охотно заворачивают сосиску.

В американские и канадские блины добавляются пищевая сода и более жирное молоко, иногда даже сливки. Традиционный американский завтрак - это блинчики, политые кленовым сиропом. В этих странах их подают сложенными в башню по 5-10 штук.

В Испании, Латинской и Северной Америке, Мексике, Индии и многих других уголках мира блинчики чаще всего делают из кукурузной муки. В испаноязычных странах и Штатах такие блины называют тортиллами, в Никарагуа они зовутся гуйрила и готовятся исключительно из белой кукурузы, в Аргентине и Боливии едят сопайпилла. В Китае популярны лепешки лаобин с добавлением большого количества репчатого и зеленого лука, а в Индии едят блины роти из пшеничной и кукурузной муки.

А вот в Японии блинчики получили самое точное название - "окономияки", что дословно переводится, как "готовь то, что ты любишь".

РУССКИЙ БЛИН, ЦАРСКИЙ

Думаю, не ошибусь, если назову русские блины самыми "богатыми". Пеклись они в давние времена традиционно из гречишной муки, что делало их более пышными и рыхлыми. Вкусные блины из гречки обладают приятным, слегка кисловатым вкусом. А вообще это блюдо замечательно делается из пшеничной, кукурузной, ржаной муки и манной крупы. В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды.

К блинам в русских домах подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленную сельдь, варенье, сметану, мед. Сегодня мало что изменилось, скорее - дополнилось. Блины можно есть теперь с рыбным паштетом, икорным или креветочным маслом, плавленным или тертым сыром, сгущенным молоком. Более того, с годами появились новые рецепты блинов, а также способы их приготовления и всевозможные вариации. В тесто добавляется апельсиновый сок, минеральная вода, сыр, йогурт, сухофрукты и даже пиво. Из блинов делают пироги, торты своеобразный суп (блины с бульоном), хот-доги, трубочки с разнообразной начинкой.

Вкусные блины при кажущейся простоте и повседневности - вещь сложная. Печь их - целое искусство, в котором множество секретов и советов, накопленных веками. Но блины - это прежде всего, традиция. Говорят: они получатся вкуснее, если встать пораньше, пока все спят, приготовить тесто и начать печь, обязательно с мыслями о том, как Вы порадуете домашних. Не случайно, совсем даже не зря, блины символизировали горячее солнышко. С пылу с жару они самые вкусные, словом, только в таком виде их и полагается есть. И обязательно руками. Традиция, опять же.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:42 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
8.
Цитата:
* Слово "блин" - искаженное "млин" от глагола "молоть". "Мелин" или "млин", означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие.
* Во Франции существует традиция, по которой, если загадать желание при переворачивании блина, держа при этом одной рукой ручку сковороды, а другой - монетку, желание исполнится.
* Самый большой в мире блин был диаметром 15 метров, толщиной 2,5 см и весил 3 тонны (из Рочдейла в Манчестере, август 2004).
* В Англии в Грешный вторник устраиваются блинные гонки. Огромное количество народа соревнуется в беге, на ходу подбрасывая блины на сковородках. Первая блинная гонка состоялась в 1445 году.
* История блинов исчисляется веками. Говорят, что пристрастил людей к этому лакомству не кто иной, как библейский царь Давид, который по случаю празднеств раздавал всем по "блину сковородному". С тех самых пор народная любовь к блинам перешла все границы.
* Когда-то на Руси блинчики давали роженицам после родов.
* По мнению русских хозяек, для того, чтобы блины получились на славу, нужно печь их в полном одиночестве, а первый блин класть на подоконник в память о предках.
* Во французском языке есть устоявшееся выражение "она его подбрасывает", имеется в виду женщина, которая управляет мужчиной так же ловко, как блинами на сковороде.
* Для некоторых хозяек блины и оладьи - это практически одно и то же, хотя отличие на лицо. Во-первых, оладьи в несколько раз меньше, нежели блины, и, во-вторых, они более пышные.
* В блинной столице России - районном центре Сенгилей Ульяновской области возвели памятник Блину. Он представляет собой огромную сковороду на подставке, над которой как бы "взлетает" во время жарки полутораметровый блин. Съесть такой блин нельзя, он, как и весь памятник, выполнен из металла. Но и по поводу съедобных блинов в Сенгилее знают всё. Здесь регулярно проводится фестиваль "Сенгилей - блинная столица", приуроченный к Масленице.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:46 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
9.
Цитата:
Рецепты французского блинного теста были широко известны в России еще со времен Пушкина.

Приготовление настоящих французских блинов, настолько тонких, что их почти невозможно подбросить, - это искусство, которому нетрудно научиться. Но вам обязательно нужно иметь сковороду с ровным дном. Лучше тяжелую, тогда на ней также можно будет печь и толстые оладьи (на тонкой сковороде они подгорают). Лучше пользоваться чугунной сковородой.

Секрет вкусных блинов заключен в тесте. Если вы научитесь готовить тесто, то сможете приготовить и изящные французские блины, и сытный йоркширский пудинг, и сладкие оладьи, и масляные блины. Например, запах блинов, оладий и вафель на парижских улицах создает очередь из желающих купить их с лимонными, фруктовыми, шоколадными или пряными начинками.

ИЗ ИСТОРИИ. В середине XIX века французы собрались объявить блины своим национальным блюдом. Весь мир над ними только посмеялся - блины очень древнее блюдо, им не менее 6-7 тыс. лет, и появились они задолго до появления любого современного народа. На Русь рецепт блинов из кислого теста (и рецепт компота из сухофруктов) принесли завоеватели-варяги в IX веке. До этого славяне пекли тонкие пресные лепешки.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 2:47 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
10.
Цитата:
Французское блинное тесто
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- щепотка соли,
- 1 большое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 300 мл молока,
- 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
Насыпьте муку и соль в большое блюдо и сделайте углубление в центре.

В это углубление разбейте яйцо, затем добавьте яичный желток и туда же налейте немного молока.

Венчиком смешайте яйцо и молоко, затем постепенно перемешивайте с мукой от краев к центру. Добавляйте молоко, пока не получите тесто консистенции наполовину взбитых сливок. Взбейте тесто до получения однородной массы, затем смешайте с растительным маслом.

Перемешайте с оставшимся молоком - теперь тесто должно иметь консистенцию жидких сливок. Закройте блюдо и оставьте на 30 мин. - это придаст готовому тесту воздушность.

Нагрейте сковороду. Когда она будет горячей, слегка смажьте ее небольшим количеством растительного масла и вылейте 25-30 мл взбитого теста. Наклоните сковороду так, чтобы тесто равномерно разлилось по дну. Поставьте на огонь и жарьте 1 мин.

Просуньте лопаточку (широкий нож) под блин, переверните его и поджарьте другую сторону до золотисто-коричневого цвета. Переложите готовый блин на тарелку. Повторите процедуру с оставшимся тестом.

При очень густом тесте легче избежать комков.

Кружевные блины
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 1 ст. ложка сахарной пудры,
- 3 больших или 4 среднего размера яйца,
- 300 мл молока,
- 75 г растопленного сливочного масла
- масло для смазки.

Насыпьте муку в большое блюдо и смешайте с сахарной пудрой. Сделайте углубление в центре и разбейте туда яйца.

Добавьте к яйцам немного молока и слегка смешайте с ними. Постепенно перемешайте с мукой от краев к центру и взбейте, добавив столько молока, чтобы тесто получилось консистенции слегка взбитых сливок. Хорошо взбейте, смешайте с растопленным маслом и оставшимся молоком.

Оставьте взбитое тесто на 30 мин., затем выпекайте, как обычные блины.

Варианты:
Добавьте 2 ст. л. бренди, коньяка, рома.
Добавьте больше сахара, если смесь получается "сухой".
Добавьте мелко потертую цедру 1 большого апельсина или 1 лимона.
Замените 50 г муки молотыми орехами, например, миндалем, лесными или грецкими.
Добавьте к муке 0,5 ч. л. душистого перца.
Замените молоко очень сладким белым вином.

Сладкие алкогольные начинки
Поджарьте 4 очищенных от кожуры, нарезанных ломтиками плода, например яблок, персиков или груш в 25 г сливочного масла с 2-3 ст. л. сахарной пудры до карамелеобразного состояния. Заполните этой начинкой, полейте 3 ст. л. бренди и зажгите.

Сервировка
Блины можно сложить различными способами. Всегда заполняйте и складывайте блины так, чтобы сторона, жарившаяся первой, была снаружи - эта сторона выглядит лучше.

Фунтики

Сложите блины пополам, возьмите за уголок и заверните полукругом. Продолжайте сворачивать блин так, чтобы он приобрел форму конуса. Заполните конус начинкой из шпината со сливочным сыром и положите на бок.

Треугольники
Положите начинку, приготовленную из шоколада и орехов, в центр каждого блина и сложите блин пополам и еще раз пополам, чтобы получился треугольник.

Трубочки
Положите ложкой готовый куриный фарш поперек блина и сверните его. Украсьте гладколистной петрушкой.

Конверты
Положите ложкой на блин начинку из креветок в густом рыбном соусе. Загните стороны так, чтобы они встретились в центре. Затем верхний край загните вниз, а нижний край - вверх. Украсьте креветками и петрушкой.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пн июл 11, 2011 10:47 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
Букет гарни

1. Букет гарни, французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.

Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).

В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.

Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

2. Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани; используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.

Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.
[править] Во Франции

Распространен на Юге Франции, особенно в Провансе. Французский пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа, — это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. В некоторых регионах добавляют также шалфей, сельдерей или розмарин. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала.

3. Родиной букета гарни является Франция.

Именно во французской кухне его начали использовать как традиционное сочетание трав. Наиболее распространен он в Провансе.
Букет гарни – это пучок свежих или сухих трав, в состав которого обязательно входит петрушка, тимьян и лавровый лист. В зависимости от региона также добавляют другие ароматные специи, листья и коренья.
Он используется для приготовления бульонов, соусов и тушеных блюд: опускается в жидкость на несколько минут для придания неповторимого аромата.
Этот пучок душистых трав можно использовать при варке до трех раз. Букет гарни бывает двух видов.
Малый букет состоит из тимьяна, петрушки, лаврового листа, иногда добавляется черный или красный перец. Многие украинские хозяйки используют именно эти пряности при варке супов, правда, не завязывая в пучок.
В большой букет гарни добавляют еще майоран, базилик, розмарин, пимпинеллу, чабер, эстрагон, кервель.
Основные компоненты – петрушка, тимьян, лавровый лист

Петру́шка (Petroselínum)
Петрушка – это двулетнее растение, родиной которого является Средиземноморское побережье. В петрушке содержится больше каротина, чем в моркови, а 100 грамм этой свежей пряности содержится двойная доза суточной нормы витамина С и витамина А. В ней содержатся соли магния, калия, железа, витамины В1, В2. Как лекарственное средство петрушка известна давно. Еще Авиценна отмечал ее лечебные свойства: она усиливает потоотделение, успокаивает боли, помогает от кашля, улучшает дыхание. Благодаря своим мочегонным свойствам петрушка снимает отечность, выводит шлаки, улучшает самочувствие, что также помогает организму в борьбе с инфекциями. Как приятный бонус, петрушка обладает омолаживающими свойствами, уберегает от морщин, отбеливает зубы, укрепляет десны.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris)
Тимьян, в простонародье – чабрец, это удивительное растение, первые записи о котором были найдены на табличках с клинописью шумеров. Это растение использовали в гаданиях и любовной магии. Считается, что аромат чабреца способствует обновлению энергии и потому помогает преодолеть застенчивость, робость, усиливает волевое начало. Существует множество разновидностей чабреца, которые довольно схожи между собой по внешнему виду и содержанию полезных веществ. Все эти растения обладают целебными свойствами.

Листья лавра благородного (Laurus nobilis)
Лавровый лист – собирательное название для приправы в виде листьев лавра благородного – дерева или кустарника семейства Лавровые. Это священное дерево, родом из Средиземноморья. От его названия произошли имена Лаура, Лавр, Лоренц, Лаврентий, слово «лауреат», выражения «почивать на лаврах» и«лавровый венок». Это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами. Лавровые листья содержат множество дубильных веществ, полезных микроэлементов, фитонцидов. Лечебные свойства сохраняются даже в высушенном виде. Лавровый лист используется при лечении гайморита и туберкулеза: он существенно повышает иммунитет организма и подавляет туберкулезную палочку. Кроме того он улучшает аппетит и благотворно влияет на пищеварение. Лавровый лист обладает вяжущим и возбуждающим, антибактериальным и противогрибковым действием.

Черный перец (Píper nígrum)
Иногда в малый букет гарни добавляют красный и черный перец. Это плоды лианы, которые произрастают на юго-западном побережье Индии и в Шри Ланке. В зависимости от того в какое время собираются плоды и как долго сушатся, с одной и той же лианы получают черный, белый, красный или зеленый перец, розовый (бразильский).
В зависимости от типа плода в нем содержится 1-2% смолы, 6-12% жирных масел. Жгучие свойства обеспечивает 5-9% алкалоида пиперина, а запах – содержание эфирного масла. Перец согревает, усиливает потоотделение, выводит излишнюю слизь из легких, смягчает кашель, укрепляет иммунитет. Не зря перец называют королем специй. Он не только добавляет блюду аромат, яркий вкус, а и существенно помогает в борьбе с простудными заболеваниями.
Большой букет гарни – возможность проявить свою индивидуальность

В зависимости от региона в большой букет гарни добавляют черноголовку, сельдерей, зеленый лук, корень петрушки, даже морковь. Но чаще всего добавляют майоран, базилик, розмарин, пимпинеллу, чабер, эстрагон, кервель.

Майоран (Origanum majorana)
Майоран – это многолетнее растение из рода Душица. В Египте и Риме это растение ценилось не только за свои лекарственные и пряные свойства, а еще и за декоративные. Майоран содержит эфирные масла, рутин, аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные и пектиновые вещества. Он улучшает пищеварение, оказывает седативное и мочегонное средство. Его применяют при заболеваниях дыхательных путей, насморке, а также при проблемах с пищеварением. Он обладает хорошим успокаивающим действием. Улучшает сон, уменьшает головные боли.

Базилик душистый (Ocimum basilicum)
Базилик – это прекрасное декоративное растение, которое украсит не только стол, а и любую клумбу. Древние римляне считали это растение символом любви, плодородия и семейного благополучия. И не удивительно, ведь он благоприятно влияет на здоровье, что немаловажно в любой семье. Базилик обладает дезинфицирующими свойствами, а эфирное масло – бактерицидным действием. Он снимает отеки, воспаления, уменьшает кашель, оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему. Он уменьшает перенапряжение зрения, помогает при простуде и гриппе. В современной медицине базилик используют для снижения температуры и при борьбе с кашлем.

Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis)
Розмарин – средиземноморский вечнозеленый кустарник, название которого переводится как морская свежесть. Его приятный, хвойный запах невозможно спутать ни с чем другим. Он обладает тонизирующим действием, при этом защищает от сильных эмоций, уменьшает раздражительность. Он обладает болеутоляющими свойствами. Детальнее об особенностях, свойствах и выращивании розмарина читайте в статье на нашем портале «Морская свежесть на подоконнике».

Анис обыкновенный (Pimpinélla anísum)
Пимпинелла, более известна как анис обыкновенный – однолетнее растение, родом из Ливана. Его вкус практически у многих ассоциируется с лечением простуды. В начале прошлого века в сочетании с сахаром анисом лечили детские простуды: приятный вкус облегчал принятие лекарства. Позже анис стали использовать в сиропах и даже сейчас многие противопростудные средства, продающиеся в аптеках, содержат анис. Он обладает смягчающим, отхаркивающим действием, что помогает при борьбе с кашлем. Также анис – это жаропонижающее средство.


Чабер садовый или чабер душистый (Satureja hortensis)
Чабер – это травянистое, садовое растение, с очень сильным запахом. Хоть внешне он и похож на некоторые виды чабреца, все же это разные растения. Они относятся к одному семейству Ясноцветковых, но к разным родам. В Германии и Франции чабер официально признан лекарственным растением. Его используют как противогельминтное и антибактериальное средство. Спектр действия довольно широкий. Его используют при головной боли, при ОРЗ, головокружении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Древние греки называли чабер «травой Сатира», за ее свойства афродизиака.

Эстрагон или Тархун (Artemisia dracunculus)
Эстрагон, полынь эстрагонная или тархун – растение родом из Монголии, с огромным разнообразием народных синонимов. Оно широко используется в нетрадиционной медицине. Тархун содержит витамин С, каротин, эфирные масла. Его применяют как противотуберкулезное, жаропонижающее средство, в борьбе с бронхитом и пневмонией. Также используется в лечении кожных заболеваний и для улучшения потенции.


Кервель (Anthriscus cerefolium or Kervel)
Кервель – однолетнее растение с анисовым запахом, большим содержанием аскорбиновой кислоты, провитамина А, каротина и эфирных масел. В народной медицине его используют как общеукрепляющее и тонизирующее средство.

Букет гарни – ароматное дополнение к Вашим блюдам, украшение кухни и пучок полезных веществ. Безусловно, он оказывает позитивное влияние на организм. Но все же стоит помнить, что основа для здоровья – здоровый сон, движение, умеренное питание и умиротворенная нервная система.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Б"
СообщениеДобавлено: Пн июл 11, 2011 10:51 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27996
Откуда: Из Чикаги
****
4. (фр. bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две - четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

5. Букет гарни - набор сухих или свежих пряных трав, используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно включает петрушку, селдерей, эстрагон,лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец. Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Объединенный словарь кулинарных терминов

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 27 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB