Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Вс янв 17, 2021 9:12 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 10 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 4:54 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Эндивий

1.Энди́вий, или Цикорий салатный (лат. Cichórium endívia) — вид травянистых растений из рода Цикорий семейства Астровые.
Культивируется в странах Средиземноморья ради листьев, употребляемых в пищу. Листья растения богаты витаминами A и K.

2. Endive (pronounced /ˈɛndɪv/[1] or /ˈɛndaɪv/), Cichorium endivia is a leaf vegetable belonging to the daisy family. Endive can be cooked or used raw in salads.

Endive is also a common name for some types of chicory (Cichorium intybus). There is considerable confusion between Cichorium endivia and Cichorium intybus. [2][3]

Endive belongs to the chicory genus, which includes several similar bitter leafed vegetables. Species include endive (Cichorium endivia), Cichorium pumilum and common chicory (Cichorium intybus). Common chicory includes chicory types such as radicchio, puntarelle and Belgian endive.

Endive is rich in many vitamins and minerals, especially in folate and vitamins A and K, and is high in fiber.

There are two main varieties of cultivated endive:
* Curly endive, or frisée (var crispum). This type has narrow, green, curly outer leaves. It is sometimes called chicory in the United States and is called chicorée frisée in French. Further confusion results from the fact that frisée also refers to a technique in which greens are lightly wilted with oil.

* Escarole, or broad-leaved endive (var latifolia) has broad, pale green leaves and is less bitter than the other varieties. Varieties or names include broad-leaved endive, Bavarian endive, Batavian endive, grumolo, scarola, and scarole. It is eaten like other greens, sauteed, chopped into soups and stews, or as part of a green salad.

3. от английского endive - цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus. Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

4. растение в виде маленьких кочанчиков, имеет сочные хрустящие листья бледно-желтой окраски. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные кочанчики. Вкус салата горьковатый.
Под цикорием в кулинарии, в основном, понимают цикорий кудрявый.
Путаница с названиями имеет следующую причину: в Англии только салатный цикорий с кудрявыми листьями называют эндивием, а в США все виды этого растения, в общем, называют цикорием.
Дикий эндивий - Молодой и нежный салат весной, он растет по обочинам дорог. Его смешивают с другими видами салатов, этот обычай пришел из Ниццы. Эндивий растет в тенистой местности, существуют зимостойкие сорта его, например, «Борода капуцина».
Белый и горький на вкус, его добавляют в соус «винегрет» и в маринад. Эндивий кудрявый. Существуют летние и зимние разновидности. Во Франции его культивируют в окрестностях Парижа и на западе страны, используют, в основном, в салатах. Плод – белый или желтый, а листья тонкие и зубчатые, желтые по центру и зеленые на периферии. Эндивий приправляют обычно соусом «винегрет», луком-шалот, горчицей и чесноком; подают с чесночным хлебом или кусочками бекона. На западе Франции его подают с фасолью в масле и соусом из лесных орехов.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 4:59 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
****
Эндивий
(Продолжение)

5. Эндивий – это двухлетнее растение из семейства астровых.
Это древнейшее растение родом из Индии. Еще до нашей эры он через Древний Египет попал к грекам. Даже Плиний указывает на то, что в его времена эндивий использовали в качестве салатного растения и для приготовления супа.
В Римской империи широко выращивались сходные с ним формы салата в основном для лечебных целей. О нем часто упоминают в травниках эпохи Возрождения. Довольно широко возделывался он в старой России, но горьковатый привкус листьев и своеобразие агротехники постепенно ослабили интерес к нему.
Сейчас это прекрасное растение встречается в садах и огородах очень редко, хотя выращивать его в районе больших городов очень перспективно. Эндивий интересен тем, что снабжает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зеленых овощей на исходе.

Чтобы удалить пикантную горечь, зеленые листья отваривают или выдерживают в соленой воде 20 минут, моют, сливают воду и используют для салатов, гарниров, супов, тушат и т. д.

Важнейшая биологическая особенность эндивия – быстрое формирование крупной розетки листьев. За короткий срок развивается мощная розетка массой 300-400 г и более. Листья эндивия удлиненные, глубоко рассеченные с сильно курчавыми краями. Окраска листьев в зависимости от сорта варьируется от желтовато-зеленой до темно-зеленой. Корень у растения небольшой, деревянистый, ветвистый.
С наступлением длинных дней и повышенной температуры у растений быстро образуются прямостоячие и ветвистые цветочные побеги с соцветиями, состоящими из многочисленных мелких цветков сиреневой окраски.
Удивительно, но это южное растение обладает исключительной холодостойкостью. В раннем возрасте он переносит заморозки до минус 4-6°С, что очень важно при использовании его непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода его можно брать до снежного покрова...


6. Эндивий (endive) – название, принятое во Франции, происходит от названия одного из подвидов – цикорного эндивия.
Во франкоязычной Бельгии и северной Франции его называют шикон (chicon) – производное от "цикорий";
во Фландрии – витлуф (witloof) – "белый лист",
а в Италии – бельгийский эндивий (endivia belga).
Многообразие названий не меняет сути: салат сей относится к семейству цикорных (сichorium), как и многие осенние салаты.

Особенностью эндивия является то, что выращивание его зимой – естественный процесс жизненного цикла этого замечательного салата. Для меня, например, это очень важно, потому как к овощам, выращенным зимой в теплицах, отношусь со смесью жалости и недоверия. Что не мешает мне изредка покупать зимние огурцы и помидоры, сопровождая покупку причитаниями на тему их абсолютной пищевой бесполезности, а то и вредности. Чего не скажешь об эндивии! Весной мы высеваем семена эндивия на грядку, за лето он наращивает листву и становится похож на нечто среднее между лопухом и одуванчиком. Осенью листва эта срезается и отправляется в компост, а предмет наших неустанных забот – корень, напоминающий морковку, только грязно-желтого цвета – мы осторожненько выкапываем и отправляем отлежаться и отдохнуть 2-3 недельки. Ну а затем высаживаем их в ящики и оставляем в подвале в полной темноте. Время от времени поливаем, с нетерпением ожидая появления кочанчиков сливочно-желтого цвета – собственно салата эндивия, или витлуфа.

Темнота – ключевое слово во всей этой истории. Что логически приводит нас к третьему параметру – историческому. Большая часть овощей (и салаты не исключение) известны с глубокой древности. То и дело читаешь, что такой-то овощ был известен еще в древнем Египте или, например, высоко ценился в Древнем Риме. Ни в чем подобном эндивий замечен не был. Это вообще, насколько я знаю, самый молодой овощ: ему нет и двухсот лет.

Если собрать воедино все легенды о его появлении, получается такая история. Во время войны за независимость Бельгии, где-то в 1830 году, один брабантский крестьянин бросил свою ферму и уехал подальше от арены боевых действий. Но поскольку он и мысли не допускал, что уходит надолго, то весь урожай свой тщательно припрятал. В том числе и корни цикория, забросав их землей в подвале. Когда же он вернулся, то с удивлением обнаружил под слоем земли сочные вкусные белые листочки. Так появился эндивий.

Если же перейти от легенд к реальности, то впервые процесс выращивания эндивия в полной темноте при положительных температурах описал директор брюссельского ботанического сада, а общественности сей овощ был представлен в 1873 году на выставке в Генте

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 5:02 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Изображение

Бельгийский эндивий = французский эндивий = витлуф = витлуф цикорий ...

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 5:02 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Изображение

Эндивий с эскариолом

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 5:04 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 5:04 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Сб дек 25, 2010 5:06 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Вс дек 26, 2010 2:53 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27017
Откуда: Из Чикаги
Эчпочмак

1. Эчпочмак — татарское Өчпочмак, буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.

Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Рецепт приготовления

Порубленные кубиками в 0,5 сантиметра баранину и сырой картофель смешать с мелко порезанным репчатым луком. Раскатать из теста кружочек, размером в тарелку, положить начинку, и защипать сверху, придав форму треугольника и оставив в центре отверстие. Дать выстояться, смазать сливочным маслом, поставить в духовку. Через полчаса вынуть, влить в отверстие одну-две ложки крепкого посолёного и поперченного мясного бульона, смазать яйцом, вновь поставить в духовку, через полчаса извлечь, смазать маслом и по необходимости, влить ещё немного бульона

В Башкирии название пишется как учпочмак.

Изображение

2. Эчпочмак от татарского — треух, треугольник.

Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно— из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).

Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.

После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Вс янв 16, 2011 11:56 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт сен 10, 2010 1:55 pm
Сообщения: 1839
Друзья родитетелей - татары- называют это "ишпишмяк". :-)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Э"
СообщениеДобавлено: Вт апр 26, 2016 10:47 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 08, 2011 3:43 am
Сообщения: 206
Готовим эчпочмак?
Изображение

Эчпочмак - рецепт татарских пирожков треугольной формы (название переводится с татарского языка как "треугольник") с начинкой из мяса, картофеля и лука. Для эчпочмаков обычно используется дрожжевое тесто, но можно сделать эти пирожки-треугольники по-татарски и из пресного теста. Мясо, как правило, - баранина. Если говядина — желательно жирная. Также в рецепте хороша курятина, да и гусь подойдет.
Продукты
Мука - 5-6 стаканов (около 1 кг)
Вода - 2 стакана
Яйца (в т.ч. яйцо для смазывания) - 2-3 шт.
Масло топлёное - 2 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка
Для начинки:
Мясо - 300 г
Картофель сырой - 350 г
Лук репчатый - 3 шт.
Масло топлёное - 0,5 стакана
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)
Перец - 0,5 ч. ложки (по вкусу)
Бульон мясной - 0,5-1 стакан

Как приготовить вкусные, сочные эчпочмаки по-татарски? Рецепт пирожков такой.

Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками.
Картофель очистить, помыть. Такими же кусочками как мясо нарезать очищенный сырой картофель.
Лук очистить, помыть, очень мелко нарезать.
Соединить мясо, картофель и лук, добавить масло, перец, соль.
Все тщательно перемешать. Фарш готов.
Замесить пресное тесто. Для этого муку просеять.
Растворить в воде соль.
В просеянную муку добавить яйцо.
Затем добавить воду, растопленное масло и замесить тесто, подсыпая муку.
Тесто должно быть достаточно плотным, не липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, накрыть и оставить на 15-20 минут (до 1-2 часов).
Затем нарезать небольшими кусками (как для обычных пирожков, размером приблизительно как яйцо). Придать им форму шарика, раскатать в лепешки размером с чайное блюдце.
На лепешки из теста выложить приготовленную начинку (около 1 ст. ложки с горкой).
Сформировать открытый пирожок в форме треугольника - приподнять с трех сторон свободные края теста и защипнуть, оставляя в середине отверстие. Так слепить все пирожки.
Включить духовку.
Противень смазать маслом. Треугольные пирожки выложить на смазанный противень.
Взбить куриное яйцо или желток.
Смазать верх эчпочмаков взбитым яйцом (или желтком).
Противень поместить в разогретую до 170-180 градусов духовку на 30 минут.
Через полчаса эчпочмаки вынуть, влить в серединку каждого пирожка бульон (1-2 ч. ложки) и снова поместить в духовку еще на 20-30 минут.
Эчпочмак печется примерно около часа.

Готовые пирожки смазать маслом и, при желании, добавить в них еще немного бульона.
Эчпочмаки (по-татарски) готовы.
Приятного аппетита!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 10 ] 

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB