Литера "Л"
Добавлено: Ср дек 01, 2010 10:42 am
Латкес
Белорусское -драники
Latkes or latkas -Yiddish: לאַטקעס
Hebrew: לביבה levivah, plural לביבות levivot
1. История ханукального кушанья
Белорусское -драники
Latkes or latkas -Yiddish: לאַטקעס
Hebrew: לביבה levivah, plural לביבות levivot
1. История ханукального кушанья
©Согласно Оксфордскому словарю, который знает все обо всем на свете, слово "латкес" впервые появилось на страницах американской печати в 1927 году в ежемесячнике "Американский Меркурий". Там в статье некоего Х.Л.Менкена сказано: "Сочные картофельные латкес – это оладьи из тертой сырой картошки". Словарь приводит и другие случаи упоминания, в основном из поваренных книг.
Как бы то ни было, к третьему десятилетию двадцатого века, когда о латкес впервые упомянул "Американский Меркурий", они уже вполне обжились в литературе на идише от, например, начала рассказа Шолом-Алейхема "Ханукальные деньги", написанного в 1900 году: "А теперь скажите мне, дети, какой праздник самый лучший? Ну конечно, Ханука! Можно не ходить в школу восемь дней подряд и каждый день кушать латкес..."
Излишне и говорить о причинах столь позднего признания слова "латкес": просто оно родом из идиша, а любому слову, привезенному иммигрантами, нужно время, чтобы войти в обиход. Идиш же произвел это слово, как теперь думают, от русских оладок или оладий, которые определяются как "плоские лепешки из пшеничного теста без дрожжей", но, может быть, оно произошло от белорусского "аладка". Если же углубиться в этимологию, то дойдем и до греческого "эладиона" (лепешка на постном масле), а оно в свою очередь, происходит от "элаион", что значит "оливковое масло".
Расстояние от "латкес" на идише до "элаиона" столь же велико, как сама диаспора, но связь эта довольно любопытна, потому что первые латкес были творожными лепешками, которые обжаривали в сливочном или оливковом масле. (Употребление сырных блюд на Хануку восходит к апокрифическому рассказу о Юдифи, которая угощала солеными сырными лепешками сирийского генерала Олоферна, чтобы вызвать у него жажду, а затем опоила его вином до бесчувствия и отрубила ему голову мечом. Эта символическая связь обнаружилась, однако, через много столетий после появления первых сырных латкес).
По мере миграции евреев на восток в Восточную Европу сливочное и подсолнечное масло становились все более дорогими продуктами, и для жарки стали использовать жир домашней птицы, что положило конец употреблению сыра. В средние века латкес чаще всего приготовляли не из молочных продуктов, а из гречневой муки.
Конечно, ни о какой картошке и речи не было, потому что до XVI века о ней в Европе вообще не знали: картофель завезли из Нового Света испанские конкистадоры. Кроме того, ходили слухи, что с картошкой передаются тиф и проказа, и в Европе ее почти не сеяли, пока катастрофические неурожаи традиционных культур не оставили крестьянам другого выбора. Процесс этот шел поэтапно, начавшись в 1720 году в Германии и окончившись в 1840 году в России.
И лишь тогда, в середине XIX века, мы встречаем первые упоминания о латкес, приготовленных из картофеля. Иногда их пекли из картофельной муки, просто изменив гречишный рецепт, но затем чаще стали готовить по-другому: терли картошку и жарили ее на топленом курином жире, или, что считалось более изысканным, на гусином. Гусей откармливали летом и осенью, и забивали с наступлением холодов. Поэтому в канун Хануки их было особенно много, и не удивительно, что латкес, поджаренные на гусином жире, стали эмблемой этого праздника. Латкес часто подавали вместе с жареной гусятиной: достойная трапеза для любого сословия, но беднякам из местечек в ней являлся отблеск рая.
Впрочем, и без хрустящей гусиной ножки картофельные латкес – с пылу с жару, подрумяненные, чуть подсоленные, с мерцающей поволокой жира – были отменным яством. И хоть их родословная короче, чем мы думали, именно они теперь олицетворяют еврейско-американскую праздничную трапезу и являются предметом неугасающих споров о способах их приготовления. Страстность этих споров сравнима разве что с баталиями вокруг еще одного американского праздничного шедевра: шариков из мацового теста, но если насчет этих шариков я придерживаюсь средней линии, то за картофельные латкес готов ринуться в бой с отвагой Маккавеев. Оладушки-латкес должны быть скорее тонкими, чем толстыми (если площадь поджаривания мала, латкес не получатся хрустящими). Их нужно готовить из рассыпчатой картошки сорта "рассет" (а не из вязких краснокожих сортов). По возможности картошку нужно тереть вручную: только так можно получить комковатую массу, пригодную для настоящих латкес.