Кулинарно - политический форум Пурмарили https://purmarily.com/ |
|
Кулинарное криманчули https://purmarily.com/viewtopic.php?f=20&t=13 |
Страница 29 из 98 |
Автор: | V.P. [ Вс мар 06, 2011 3:13 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Рецепт # 53 Тушеная говяжья голень или оссобуко по-чикагски Оссобуко - стариный итальянский рецепт, скорее миланский рецепт приготовления голени. Оссобуко - полая кость в переводе с итальянского. Итальянцы готовят оссобуко из телячьей голени. Я телячью не нашел, купил говяжью.Голень - довольно жесткое мясо, но приготовлении голяшек милано-чикагским методом делает это мясо очень нежным и вкусным. Голяшка должна быть толщиной минимум в два пальца. Участвовали: -говяжьи голени, в дальнейшем "голяшки" -масло из виноградных косточек -две морковки -два стебля сельдерея -одна луковица -4 зубчика чеснока -две веточки тимьяна -один помидор -стакан говяжьего бульона, можно использовать и куриный -полтора стакана белого вина Cotes du Rhone -баночка томатного соуса -Приправа "Гремолата" 1. Голяшки солим и перчим. В старином рецепте голяшки надо обвалять в муке. Но потом я узнал, что новая метода приготовления оссобуко не предусматривает муки и не стал этого делать 2. В разогретую сковородку наливаем немного масла из виноградных косточек. Бросаем в сковородку крупно нарезаный чеснок и пару веточек тимьяна. 3. Как только появляется вкусный запах чеснока и тимьяна кладем в сковородку голяшки и обжариваем одну сторону несколько минут до появления красивой корочки 4. Переворачиваем мясо и обжариваем другую сторону. Затем достаем обжаренное мясо из сковороды . 5. Добавляем в эту сковородку предварительно нашинкованный лук. Солим и перчим лук, даем ему прожариться 1-2 минуты. 6. Добавляем к луку нарезанную кружками морковь, порубленный корень сельдерея. Через пару минут добавляем ошпареный, ошкуренный и нарезаный небольшими кусочками помидор. Перемешиваем и тушим минут 5-7. 7. Вливаем бульон, томатный соус и вино. Варим все это минуты 3 , даем вареву закипеть и снимаем с огня. 8. Шумовкой достаем часть овошей из соуса и кладем в кастрюлю. На овощи выкладываем часть мяса, затем опять овощи и опять мясо. И заливаем в кастрюлю всю жидкость из сковородки. 9. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1 -1,5 час. У великого Похлебкина написано, что это очень быстрое блюдо. Мне так не показалось. Как видно в его время коровы и телята тушились быстро. Рецепты убрать крышку и тушить еще полчаса пока не уварится соус. Другие рецепты рекомендуют мясо из кстрюли убрать, переложить в какой-нибудь контейнер, чтобы сохранить тепло и увеличить огонь, чтобы уварился соус. Я крышку совсем не убирал, просто сдвинул в сторону. Затем достал мясо и увеличил огонь, довел до кипения и выключил газ. 10. Мясо готово. Ароматное, нежное. Кладем мясо на тарелку, поливаем соусом и посыпаем его заранее приготовленной гремолатой. Я сделал еще и другой вариант соуса - овощи отблендерил, смешал с жидкостью в кастрюле и довел до кипения. К этому блюду надо обязательно подавать маленькую ложечку, чтоб мозг выковыривать. Вкуснооооооо! |
Автор: | V.P. [ Вс мар 06, 2011 3:29 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Рецепт # 54 Гремолата по-чикагски Оссобуко по традиции перед подачей к столу посыпают приправой "гремолата" Обычно "гремолата" - это цедра лимона, петрушка, чеснок и лимонный. У меня не было в тот момент петрушки, поэтому пришлось готовить "гремолата" по-чикагски. Участвовали: -4 зубчика чеснока -половина пучка киндзы -цедра одного лимона, -несколько листиков сельдерея -сок половины лимона 1. Цедра и чеснок, сельдерей с киндзей 2. Киндзу и сельдерей мелко рубим кинжалом, выдавдиваем сок лимона и перемешиваем. Честно говоря, замену одной зелени на другую никто не заметил. Вкуснооооооо! |
Автор: | Добролюбочка [ Вс мар 06, 2011 8:38 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Афигеть!!!!)Я в глубоком поклоне!!!Открываем ресторан!!!))Я на подхвате!) |
Автор: | anka [ Вс мар 06, 2011 9:58 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Я тоже люблю эту часть мяса-голяжкинскую.но такой рецепт-просто чудо. Обязательно попробую. |
Автор: | Эден [ Пн мар 07, 2011 5:45 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
О! Нашлось праильное название "качалочек"- голяшка, тока без кости. Чем дольше готовится, тем вкуснее. А особуку я делала в красном вине, по рецепту нашего израильского кулинарного "гуру" Ахарони. |
Автор: | V.P. [ Пн мар 07, 2011 5:50 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Итальянцы применяют белое вино по определенной причинен - в красном вине много тонинов и это придает мясу немного другой вкус. |
Автор: | Эден [ Пн мар 07, 2011 6:04 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Я не в курсе, что "купила", то и готовила, причем я обычно книжными рецептами не пользуюсь никогда, но Ахарони у нас действительно считается "гуру", поэтому и приготовила по его рецепту, воду в этом блюде полностью заменяет красное вино. |
Автор: | V.P. [ Пн мар 07, 2011 8:13 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
У меня есть какой-то израильский кукер на видео. Но давно его смотрел и не помню кто именно. Вода действительно не идет, только вино и бульон. |
Автор: | Эден [ Пн мар 07, 2011 8:23 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Бульона там тоже нет, особуку предварительно обжариваются, как у вас. Дома посмотрю в книжке, давно не делала, не помню |
Автор: | V.P. [ Пн мар 07, 2011 8:48 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Эден » Пн мар 07, 2011 8:23 am писал(а): Бульона там тоже нет, особуку предварительно обжариваются, как у вас. Дома посмотрю в книжке, давно не делала, не помню Я пересмотрел кучу рецептов - итальянцы готовят как с бульоном, так и без него. Особенно настаивают на бульоне американские кукеры. Еще в соус добавляют анчоусы, но я не рискнул. P.S.Кстати, таки есть рецепты и с красным вином, но как я понял, это уже тосканская кухня. |
Автор: | anka [ Пн мар 07, 2011 11:00 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
А у меня есть бульон и вино (но правда красное) счас иду делать шопинг и куплю голяжечкины кружочки.Это они так красиво нарублены. Точно,Эден.у нас там называли это мясо качалочка.но там рубили именно вдоль.как качалочка-форма. |
Автор: | Эден [ Вт мар 08, 2011 12:50 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Посмотрела в книжку, мясо обжаривается как у вас, без муки, в куздрульку (а у меня в казан) в разогретое масло идет тимьян, лук, чеснок, морковка, потом в эту смесь выливаем бутылку красного сухого хорошего вина (про хорошее написано в рецепте), все это доводится до кипения и потом закладывается поджаренное мясо, время варки 2.5 часа. Я этот рецепт готовила, получается неплохо, мясо красивого винного цвета. В этой же книжке есть еще один интересный рецепт - баранина с зеленым миндалем. Пока не готовила, т.к. с зеленым миндалем "пообщаться" пока не пришлось. Анка, дык естественно, шо вдоль кости, у нас это мясо называется "шрир", т.е мышца-мускул, оно хорошо для длительной готовки. |
Автор: | anka [ Вт мар 08, 2011 12:21 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Помню в холодец петушиный добавляли.Вкусное мясо |
Автор: | anka [ Вт мар 08, 2011 5:36 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Вот купила сегодня. А рядом с голяжкиным кружочком Володя ты спрашивал-андрекот.Это м ясо с верхней части и на конце косточка. |
Автор: | Ester [ Вт мар 08, 2011 6:22 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Aleva » Сб фев 26, 2011 6:44 am писал(а): Ты меня прямо заинтриговал этим американским лососем.. Ещё и сухой он? Меня тоже. Есть farm raised salmon , т.е. искуственно выкормленый и подкрашеный на рыбофермах а есть wild salmon-дикий саламон из далеких аляскинских вод. Он дороже и воняет пахнет при готовке меньше ВыПы, Вы об каком говорите? Я предпочитаю steelhead trout (стальноголовая форель ??) .Она выглядит как саламон, но попостнее и поблагоуханнее |
Автор: | V.P. [ Вт мар 08, 2011 8:36 pm ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Farm raised саломон.Отвратительная рыба и вонючая. |
Автор: | anka [ Ср мар 09, 2011 12:25 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Форель вкусная жареная.озерная т.е небольшого размера. Тогда она не воняет рыбьим жиром. Прекрасную форель научилась распознавать еще в г.Сочи.там она водилась в озере с чистейшей водой горной.И была серебристая как в песне Шуберта. Цитата: Farm raised саломон.Отвратительная рыба и вонючая. Совершено согласна.Уж тут вообще ничем не убьешь запах.даже выдавливанием сока лимонного. |
Автор: | Aleva [ Ср мар 09, 2011 5:34 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
У меня никогда не получалось сделать что-либо приличное из говяжьих голяшек, сколько бы по времени ни варила - всё тугое и жесткое получалось. (( Скажите пожалуйста, куда можно употребить куриный бульон, кроме супов? Курицу я варю довольно регулярно, и вот бульон приходится выливать. Безобразие. |
Автор: | Эден [ Ср мар 09, 2011 6:06 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Жесткое говяжье мясо можно подержать несколько часов в пиве, или всю ночь. А голяшки для длительной готовки хороши тем, что не разваливаются на "нитки". |
Автор: | Натан [ Ср мар 09, 2011 7:11 am ] |
Заголовок сообщения: | Re: Кулинарное криманчули |
Aleva » Ср мар 09, 2011 1:34 pm писал(а): У меня никогда не получалось сделать что-либо приличное из говяжьих голяшек, сколько бы по времени ни варила - всё тугое и жесткое получалось. (( Скажите пожалуйста, куда можно употребить куриный бульон, кроме супов? Курицу я варю довольно регулярно, и вот бульон приходится выливать. Безобразие. А почему не делать супы? |
Страница 29 из 98 | Часовой пояс: UTC - 6 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |