Кулинарное криманчули

[V.P.]

V.P., а как выбрать хороший "правильный" гранат? А то я здесь пару раз нарвалась на "promotion", половину, если не больше, выбросила.

Честно говоря, даже и не знаю.
Гранаты должны быть азербайджанскими и все.
Не, не знаю.
Мы здесь тоже покупаем - попадаются плохие, чаще средние, хороших, таких как там, не попадалось.

[Irinouchka]

Спасибо за ответ, V.P.
Вот и у нас такая же ерунда. На один приличный гранат-3 так себе, а то и хуже.

[Эден]

Щас расскажу про не очень полезное, но очень вкусное.
У йеменцев есть национальное блюдо из теста под названием "малаух" - блин из слоеного теста, тесто отличается по вкусу от обыкновенного слоеного, из которого делают не менее популярные, могу с уверенностью сказать, что более популярные, чем йеменский малаух, буракесы - слоеные пирожки с самой разнообразной начинкой, но к ним я вернусь позже
А сейчас - малаух. У нас продается замороженный полуфабрикат - готовые блины, которые либо жарят на сковородке, либо запекают в духовке. Едят обычно с протертой и заправленной помидорной массой.
Я лично балую нас иногда таким блином посыпав сверху пармезан, очень быстро и вкусно.
Короче, по подсказке подружки, которая из этих блинов делает а-ля чебуреки, я взяла этот блин, чуток его разморозила (чего совсем не надо делать перед жаркой, поэтому быстро), положила порезaные яблоки, посыпала корицей, завернула как смогла конвертом и в духовку.
Народ, это так вкусно! Абалденно!

[Aleva]

И где бы взять такой "малаух" попробовать? Я обожаю все, что связано с тестом и яблоками, от шарлотки до штруделя. У нас много видов замороженного слоеного теста продают, но мне лично ни одно не нравится.
С другой стороны, это и к лучшему, потому как меня не остановить. Я могу совсем отказаться от мяса, но перед настоящей вкусной выпечкой мне не устоять.

[Эден]

Может есть у вас чё-то йеменское?
У них есть еще "колбаски" из теста, называется джахнун, тока готовят их в духовке на паровой бане чуть ли не всю ночь.
Я в слоеном тесте не спец, никогда сама не делала, и сейчас не покупаю и ничего с него не делаю.
А вот дочка любит с тестом возиться, но в основном из цельной муки.
Вот в пятницу сделал своему папочке бурекасы из слоеного теста из цельной муки с козьим сыром и базиликом.

[Aleva]

Умница какая! Это я про дочку. )
Надо посмотреть-поискать. Я тоже сама редко с тестом вожусь, у меня свекровь печет. И жена мужниного брата (невестка? золовка?). Вот они меня домашней выпечкой и балуют. И если невестка (?) ещё живет неблизко, то свекровь в соседней квартире.. А это страшный соблазн, я Вам доложу.

[Эден]

Это она в маму!
Мама просто разленилась. Да и сколько нам двоим надо!
Ну как сказать, соблазн.
У меня в той жизни выходные без печеного не обходились, пекла практически каждую субботу, и в основном тортики.

[V.P.]

Рецепт # 135

Хинкали по-чикагски

В Википедии написано - Хинкaли (груз. ხინკალი, чеч. Хингал, (авар. Хинкал, азерб. xingal, арм. Խնկալի) — блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени, популярно у некоторых народов Дагестана, азербайджанцев, армян, осетин и чеченцев.
Мне это очень понравилось - блюдо напоминающее пельмени, хотя ничего напоминающего, за исключением того, что и пельмени и хинкали готовят из теста с мясным фаршем, нет.
Так и про пиццу можно сказать, что пицца это итальянское блюдо напоминающее хачапури.

А некий Зданович Л.И издавший целый Кулинарный словарь в 2001 написал следующее - "Популярные на всем Кавказе и в Закавказье особо приготовленные пельмени."
Рецепт Здановича я приводить не буду.
У него в рецепте и укроп и петрушка....

Едят хинкали очень горячими и едят руками.
Есть хинкали вилкой и ножом,(я сидел за столом с людми, которые начали резать хинкали ножом.Прекратили только увидев, что мне становится немного плохо) это всё равно, что брачная ночь без невесты, сациви без чеснока, Барселона без Месси
Запивают хинкали холодным пивом или кахетинским вином.
Главное отличие хинкали от всех похожих блюд - сок, вернее бульон, образовывающийся в процессе варки.
И еще главное так надкусить хинкали, чтобы выпить весь сок и не пролить на себя.
Никаких соусов не применяют, только черный перец.
Хинкальные хвостики не едят.
Готовят со свежей киндзей или без свежей киндзы.
На мой взгляд, не имеет смысла добавлять киндзу в фарш, потому что варятся хинкали больше 5 минут, а киндза после продолжительной варки, как и любая зелень, кроме петрушки, теряет свой вкус.
Тесто для хинкали готовят на воде.
Но как-то мы ели хинкали, приготовленные из теста сделанного на молоке.
Нам очень понравилось и мы решили сделать тесто на молоке, что, конечно же, не очень кошерно, но вкусно!
Готовили хинкали на прошлый thanksgiving.
Пригласили кучу друзей, мы с женой замесили тесто, я приготовил фарш.
А затем я руководил процессом, а все остальные лепили.
Руководил я, на мой взгляд, отлично.

1.
Фарш, половина говядины, половина баранины.
Две луковицы, можно и больше, луком хинкали не испортишь.
Черный перец, соль.
В некоторых частях Грузии в фарш добавляют красный перец, но так как моя публика предпочитает менее острую еду, то я красный перец не употреблял.
На килограмм фарша, чайная ложка соли, одна луковица, четверть чайной ложечки перца, толченые семена киндзы -половина чайной ложечки на килограмм.
Фарш тщательно перемешиваем.
Затем доливаем немного воды, даем фаршу постоять немного с водой, минут 20, чтобы вода впиталась в мясо, затем снова перемешиваем.
Фарш должен быть жидким.
Именно за счет этого и образуется бульон в хинкали.

2.
Тесто обычное - мука, соль, а вот вместо воды, молоко.И яйцо.
Тесто несколько раз вымешивается, выбивается.
Из теста делаем шарики и заворачиваем их в полиэтиленом и даем постоять с полчаса.
Тесто должно быть однородным и эластичным.
Затем отрываем кусок теста и скатываем из него цилиндрик длиной сантиметров 20 и диаметром где-то два сантиметра.
Нарезаем на куски толщиной в сантиметр и каждый кусочек расскатываем.
Получаем блин диметром сантиметров 7-10 и толщиной до 3 миллиметров.
На каждый блин кладем столовую ложку фарша и сворачиваем хинкали.
Сворачивание вообще целая наука.
По этой науке "своротиков" на хинкали должно быть толи 18, толи 28.
3.
Фарш практически готов, но после первой порции добавили еще немного воды.

4.
Хинкали ждущие отправления в кипяток.
Вода должна быть соленой.

5.
Хинкали выловили и отправили на стол.

6.
Вот теперь, после того как их густо посыпали черным перцем их можно есть.

Вкуснооооо!

Ну и в заключение небольшой рассказ о хинкали.

Хинкали – это не просто еда
Почему и сто лет спустя тбилисцы ездят на Вельяминовскую

«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля». – «Дайте… А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки… Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»

Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало. На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву.

Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр.
В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде.
Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то…

А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять.
В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне… понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием).
Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека!
Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая...
История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее? Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой.
Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было. Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо.
Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу». «Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии.
Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое. Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская».
Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера.
Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый.
Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты.
А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак.
Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения.
Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!

©
Я немного не согласен с автором - вкуснейшие хинкали готовят в Пассанаури и Мaнглиси, а жареные хинкали вкусны по своему. Их надо уметь еще и поджарить.

[Добролюбочка]

До сих пор вспоминаем эти хинкали!!Самые вкусные в мире!))

[Эден]

Хачу харчо хинкали!!!

[Добролюбочка]

Хачу харчо хинкали!!!

Надо жить поближе к Вове,тогда и хинкали будет и все остальное-вот как мне!))

[Эден]

Да уж, не всем так везет в жизни!

[Добролюбочка]

Да уж, не всем так везет в жизни!

А мне,как повезло-то!))Хих!)

[anka]

Не взирая на мою возрастную забывчивость, после просмотра этого
замечательного, можно сказать, исторического фильма, моя утомлённая
память выдала на гора такие "перлы" нашей домашней кухни, включая
запахи, незабываемый вкус и процесс приготовления.
Я журю себя за то, что всё это было забыто и перечеркнуто водоворотом
событий, но, к счастью, не вытерто из моей памяти. Спасибо автору за
текст, стихи и набор исторических фотографий. Рекомендую всем
просмотреть ниже прилагаемый фильм. Кто не знаком с еврейскими
куховарными традициями, могу подтвердить, что всё показанное на экране
- истинная правда, а кто помнит, безусловно взгрустнёт и улыбнётся над
необидным и тактичным юмором диктора.
Наслаждайтесь.

http://www.lvov.0catch.com/jws/Kitchen.html

[Натан]

Влезу и я со своим плебейским вкусом. Закуска к утреннему охотничьему апперитиву:

925185.jpg (139.4 Кб) Просмотров: 13144

Готовится просто....

[V.P.]

А водка где?

[Натан]

Не поместилась.

[Egghead]

Влезу и я со своим плебейским вкусом. Закуска к утреннему охотничьему апперитиву:

925185.jpg

Готовится просто....

Блевать от такой закуски не хотеца?

[anka]

Эггхидик просмотри выше ютюб если тебя интересует история еврейской кухни

[Egghead]

Эггхидик просмотри выше ютюб если тебя интересует история еврейской кухни

Не нада советов ...
Фильм левый.